韓国式フライドチキン

生の鶏肉は水洗いせず、包装から直接取り出して使い捨てのペーパータオルで全体の水分を押さえ、余分な脂肪や小さな骨片だけを取り除きます。

塩8g、黒こしょう2g、ガーリックパウダー4gを鶏肉全体にすり込み、重ならないように並べて冷蔵庫で20分置きます。

深い鍋の半分以下まで揚げ油を入れて165°Cに熱します。受け皿に載せた網と、すぐに読める中心温度計を近くに用意します。

中力粉、片栗粉、ベーキングパウダー、残りの塩4gを混ぜ、冷水240mlを加えて粉が見えなくなるまで20秒だけ混ぜ、さらりとしたクリーム状にします。

鶏肉を一切れずつ衣にくぐらせ、5秒間余分を落としてから油に入れます。鍋が混み合わないよう2回か3回に分けます。

一度目は油温を155°Cから160°Cに保ちながら8分から10分揚げます。衣が淡い黄金色に固まり、周囲の泡が少なくなったら網へ移します。

一度揚げた鶏肉を網で5分休ませる間に油を185°Cまで上げます。再び2分から3分揚げ、表面が均一な黄金色で硬く香ばしくなったら取り出します。

最も大きい一切れの厚い肉に骨を避けて温度計を刺し、74°C以上か確認します。低い場合は175°Cの油へ1分ずつ戻し、その都度別の位置を測ります。

完成した鶏肉を網で2分置いて油と蒸気を逃がし、薄い衣が柔らかくなる前にソースを付けず皿に盛ります。