アジア料理 普通
アルーサモサ（インド風じゃがいも入り揚げパイ）
ゆでてつぶしたじゃがいもとグリーンピースにガラムマサラ、クミン、チリパウダーを混ぜた具を、粉に油をすり込んで硬くこねた生地で包みます。半円の生地を円すい形に巻いて具を詰め、口を押さえて三角に閉じる形がサモサの特徴です。こんがり揚げ、ミントチャツネやタマリンドソースと一緒に温かいうちに出します。
下準備 35分 調理 20分 4 人前
ベーキング 簡単
アルファホル（ドゥルセ・デ・レチェサンドイッチクッキー）
コーンスターチを多めに合わせたほろほろのクッキー2枚で、ドゥルセ・デ・レチェをたっぷり挟みます。ドゥルセ・デ・レチェは牛乳をじっくり煮詰めたミルクキャラメルで、トフィーのような香りが強いため、クッキーはあえて素朴な味にします。起源はアンダルシアの中世の菓子ですが、今のサンドイッチ型は19世紀のアルゼンチンとウルグアイで形になりました。焼き色がつく前に取り出すと、白っぽく柔らかく仕上がります。
下準備 25分 調理 12分 4 人前
おかず 簡単
クリームドコーン
缶詰のコーンの粒を牛乳と生クリームのソースがゆるくまとめ、粒がスプーンに乗るくらいの濃度にします。小麦粉を増やす代わりに一部のコーンをつぶして戻してとろみをつけ、冷めると固くなるため、まだ流れるうちに火を止めます。
🏠 日常
下準備 10分 調理 15分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
こねつけ（ご飯と小麦粉の焼き餅）
残りご飯に小麦粉と刻んだ青じそを混ぜてよくこね、厚めに丸めてこんがり焼きます。長野の焼き餅で、仕上げに砂糖と醤油を溶かしたたれに一瞬くぐらせ、甘じょっぱい照りを薄くまとわせます。冷えて固まったご飯からでも作れ、余ったご飯の使い道になります。
下準備 15分 調理 15分 4 人前
屋台グルメ 普通
チョコカスタードたい焼き（cocoa生地チョコカスタード魚型焼き）
ココア入りの生地は焼くと濃い茶色になり、中にはチョコカスタードが入っています。もともと色が濃いので、焼き色では焼けたかどうかがわかりません。カスタードのない皮の部分に串を刺し、生地が付いてこなければ焼き上がりです。
下準備 20分 調理 18分 4 人前
デザート 簡単
ふくれ菓子
重曹と酢が生地の中で反応し、厚い黒糖の蒸し菓子をざるいっぱいに膨らませます。鹿児島では重曹で膨らむことから、そーだ菓子、ふくらかんとも呼ばれます。江戸時代の薩摩藩による砂糖きびと黒砂糖の専売のなかで、黒砂糖が土地の食に根づいて生まれた菓子のひとつで、豊作を願う祭りや農作業の合間に食べられてきました。蒸したてはふんわり、冷めるともっちりします。
下準備 20分 調理 40分 8 人前
スープ 普通
だご汁
中力粉にもち粉を合わせた生地を指で短く平たく伸ばし、煮立った汁にそのまま入れます。だごを長くそろった麺にしないのは、ごぼう、里芋、にんじんと一緒にさじですくって食べるためです。だしは干ししいたけの戻し汁と煮干しで取り、淡口しょうゆで調えます。
🏠 日常
下準備 60分 調理 35分 10 人前
チヂミ 簡単
行田のフライ
名前に「フライ」と付いても油で揚げることはありません。埼玉県行田の軽食で、水で溶いた小麦粉生地を薄く油をひいたフライパンに直径20cmに広げ、ねぎと薄い豚肉をのせて、鍋ぶたで何度も押さえながら焼きます。生地に焼き色の斑点が出たらソースを塗り、熱いうちに食べます。
下準備 15分 調理 24分 4 人前
チゲ 普通
スジェビアサリチゲ（手ちぎり麺入りアサリだし鍋）
小麦粉の生地を手で薄くちぎり、アサリのスープに落としていきます。ちぎるたびに厚みが違い、ひとつずつ歯ごたえも少しずつ違います。生地が透き通って浮いてきたらアサリを加えてふたをし、スジェビはすぐにふやけるため、できあがったらすぐ食卓に出します。
下準備 25分 調理 20分 4 人前
麺類 難しい
ビャンビャン麺（西安風手打ちベルト幅広麺チリオイルがけ）
幅広のリボン状に引きのばした麺に唐辛子とにんにくをのせ、煙が出る直前まで熱した油をかけて一気に香りを立たせます。生地は強力粉ではなく中力粉で、こねる力より寝かせる時間がのびやすさを左右します。引っぱって縮んだり切れたりしたら、無理に力をかけず覆って休ませます。幅広く薄い麺はくっつきやすく、湯に入れたらすぐに混ぜます。器の底の醤油と酢が油と混ざり、酸味のあるタレになります。
下準備 65分 調理 15分 2 人前
パスタ 普通
リコッタほうれん草グヌーディ（リコッタチーズのイタリアンダンプリング）
パスタ生地で包まず、リコッタとほうれん草だけを丸めるため、ゆで湯の中で形を保てるかは小麦粉の量より水分の抜き方で決まります。小麦粉を増やせば崩れにくくなる一方、口当たりは重く固くなります。
下準備 25分 調理 15分 4 人前
洋食 普通
チキンフライドステーキ
名前に反して鶏肉は使わず、薄くたたいた牛もも肉に小麦粉の衣をまとわせ、深い鍋の油で揚げていきます。パン粉を使わず小麦粉、卵液、小麦粉の順にまぶすことで表面に細かな凹凸ができ、黒こしょうの効いた白いミルクグレービーを添えます。厚いステーキ肉では衣が揚がっても肉がかたいままです。ソースを肉の一部にだけかけると、カリッとした衣とソースがしみた衣を一皿で味わえます。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
アジア料理 難しい
肉まん（バオズ）（豚肉キャベツ入り中華蒸しまんじゅう）
イーストで発酵させた皮に、しょうゆとごま油で味付けした豚ひき肉、キャベツ、長ねぎのあんを包んで蒸すと、ふんわり軽い皮の中で肉汁がにじみます。てっぺんのひだは見た目を整えるだけでなく、蒸している間に肉汁が漏れるのを防ぎます。
下準備 55分 調理 15分 4 人前
ベーキング 簡単
アーモンドビスコッティ（イタリア式二度焼きアーモンド入りハードクッキー）
平たい棒状に焼いた生地を斜めに切り、低い温度でもう一度焼いて水分を飛ばします。名前はイタリア語で二度焼きを意味し、トスカーナのプラートで古くから作られてきました。丸ごとのアーモンドが噛むたびに香ばしく、レモンの皮とバニラが生地に香ります。エスプレッソやヴィンサントに浸すと表面がしっとりし、中は硬さを保ちます。
下準備 15分 調理 45分 24 人前
屋台グルメ 普通
菊パン（あんこ入り菊型焼き）（鋳型焼き餡入り菊花パン）
菊の花の型で焼くため、表面に花びらの模様が浮き出ます。たい焼きと同じ冬の屋台菓子ですが、生地に牛乳と卵、バターが入るぶんパンの味が濃く、あんの割合は少なめです。最近の屋台では、カスタードクリームやチョコレート、さつまいもあんを入れたものもあります。
下準備 20分 調理 18分 4 人前
デザート 難しい
カンノーリ（シチリア式揚げ菓子リコッタクリーム詰め）
カンノーリは揚げた皮がサクッとしているうちに食べたいので、リコッタクリームは食べる直前に両端から絞り入れます。リコッタをざるにあげて水気を切っておくとクリームの味が濃くなり、端にはダークチョコレートチップをつけます。
下準備 30分 調理 20分 4 人前
スープ 普通
ジャガイモスジェビクク（じゃがいも入り手打ちすいとん）
両手の親指で縁を押し広げながらちぎった生地は、縁が薄く中央が厚くなり、一切れの中にもちもちした所とやわらかい所ができます。じゃがいもが煮崩れて汁にもとろみが付き、刻みのりをのせればご飯なしで一食になります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 25分 4 人前
チヂミ 簡単
ヒラヤーチー
台風で外に出にくい日に、家にある小麦粉と卵、ニラで焼いて食べたと伝わる沖縄の料理です。生地の水分はだしでも水でもかまいません。名前は平たく焼くことに由来し、生地を4回に分けて18cmのフライパンに薄く広げます。
下準備 10分 調理 20分 4 人前
麺類 難しい
ウズベキスタンのラグマン
包丁で太く切った手打ち麺に、牛肉、じゃがいも、大根、パプリカ、トマトを煮込んだとろみのある汁をたっぷりかけます。手で伸ばす麺ではなく、かための生地を2mmの厚さにのばして包丁で切る、ウズベキスタンのケスマという作り方です。クミンとコリアンダーの香りがトマトの酸味と重なり、うどんに似た見た目でも味は中央アジアそのものです。汁はスプーンの背を薄く覆うくらいがよく、煮詰まりすぎたら熱湯を50mlずつ足します。麺と汁は器で初めて合わせるため、太い麺が汁を吸ってのびません。
下準備 55分 調理 45分 4 人前
洋食 普通
チーズカードのフライ
不揃いな形のフレッシュチーズカードは、薄い衣が縁にまとわりつき、小さなカリカリの筋になります。熟成チェダーの角切りやモッツァレラとは溶け方が違い、同じようには揚がりません。冷凍庫で冷やすのは衣が固まるまでの時間を稼ぐためで、長く揚げればやはり中身が流れ出します。衣が触れる温度になっても、中のチーズはしばらく熱いままです。
下準備 40分 調理 20分 4 人前
アジア料理 普通
バターガーリックナン
イーストを使わず、ヨーグルトとベーキングパウダー、重曹でふくらませるナンなので、発酵を待たずにすぐ焼けます。オーブンがなくても、よく熱した厚手のフライパンで表面に気泡が立ち、裏に茶色い焼き目がつきます。
下準備 25分 調理 15分 6 人前
ベーキング 普通
アナダマブレッド
コーンミールと糖蜜を加えた発酵食パンで、中にとうもろこしの粒感が残り、ベーキングパウダーで焼くコーンブレッドとは違ってこねて二度発酵させます。糖蜜のせいで中が焼ける前に表面が色付くため、焼き色より中心温度88°Cで判断します。
下準備 270分 調理 40分 12 人前
屋台グルメ 普通
韓国式フライドチキン
たれもシロップも塗らず、揚げたままを出すチキンです。骨付きの鶏に小麦粉と片栗粉を冷水で溶いたゆるい衣を薄くつけて二度揚げし、網にのせて油を切ります。残ったら200°Cのオーブンで6〜8分温めると、衣がまたカリッとします。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
デザート 普通
チェロキーのグレープダンプリング
小麦粉の生地を細い帯にしてぶどうジュースで直接煮ると、表面の粉が溶け出してジュースが少しずつソースになります。チェロキー・ネーションが公開している料理本の細い帯の形にならい、ぶどうは搾らず市販の殺菌ジュースを使います。生地用と煮汁用のジュースを先に合わせてしまうと、のばせない緩い生地になります。膨らんだだけでは火が通ったとは言えず、厚い一切れを切って中に生の粉の層がないかを見ます。
下準備 30分 調理 20分 6 人前