ビャンビャン麺（西安風手打ちベルト幅広麺チリオイルがけ）
ビャンビャン麺は生地を調理台に叩きつけて伸ばす時の音から名前が付いた陝西省西安の麺料理で、数百年続く手延べ技法です。強力粉の生地を30分から1時間以上休ませてから手で引っ張り、ベルトのように幅広く腕の長さほどの麺に延ばします。休ませる時間が不十分だと引っ張る途中で千切れるため、十分な熟成が欠かせません。厚さが均一でないため一箸の中にもちもちした部分と柔らかい部分が混在します。茹で上がった麺の上に刻んだにんにく、唐辛子フレーク、花椒の粉、刻んだ長ねぎをのせ、煙が出るほど熱した菜種油を食卓でかけると、ジュッという音とともに唐辛子が香り高い赤い油に変わり麺に絡みます。醤油と黒酢を混ぜて塩気と酸味の下地を作ります。50画を超える最も複雑な漢字の一つである「ビャン」の字には、生地を叩く音、油がはねる音、食べる人のため息が込められていると伝わります。通常のデジタルフォントには収録されておらず、手書きでのみ書ける字です。
アルファホル（ドゥルセ・デ・レチェサンドイッチクッキー）
アルファホルの起源はムーア人の菓子職人がアンダルシアに伝えた中世の焼き菓子ですが、今日知られる薄くてやわらかいサンドイッチクッキーの形は19世紀のアルゼンチンとウルグアイで完成されました。生地には薄力粉より多くのコーンスターチを加えるのが特徴で、サクサクではなく口に触れた瞬間にほろりと崩れる独特の食感が生まれます。2枚の間にはドゥルセ・デ・レチェをたっぷりと挟みます。ドゥルセ・デ・レチェは牛乳を何時間も煮詰めて作るミルクキャラメルで、深いトフィー風味とバターのような質感があります。クッキー自体はあえて控えめな甘さに仕上げており、強いフィリングの受け皿として中立的な役割を担います。側面のドゥルセ・デ・レチェにはシュレッドしたコナッツをまぶすと、ねっとりした中身と軽やかな縁の食感の対比が生まれます。上から粉砂糖を軽くふりかけると、キャラメルが前に出る前に澄んだ甘さで始まります。ブエノスアイレスのパン屋のショーウィンドウにはアルファホルがタワーのように積まれているのが普通の風景で、どのブランドが一番おいしいかをめぐる議論はアルゼンチン人にとって真剣なテーマです。
アルーサモサ（インド風じゃがいも入り揚げパイ）
10世紀の中央アジア料理書に「サンボーサ」という名前で最初に記録された食べ物で、ペルシアから交易路を経てインド亜大陸に伝わり、屋台料理として根付きました。小麦粉・水・油でしっかりと捏ねた硬めの生地を薄く延ばし、茹でたじゃがいもにクミン・青唐辛子・コリアンダーを混ぜた具を包んで三角形に成形します。生地を柔らかくしすぎると揚げるときに油が浸透してべたつく原因になります。適温で揚げると幾層にも分かれた皮が膨れ上がり、黄金色のサクサクした仕上がりになります。一口噛むとパリッと音がして、中からはクミンの土っぽい香りと青唐辛子の辛みが染み込んだほくほくのじゃがいもの具が出てきます。封をする前に空気をしっかり抜いておかないと、揚げている最中に破裂します。ミントチャツネとタマリンドソースを添えて出し、甘酸っぱさが辛い具とのバランスを取ります。
ふくれ菓子
ふくれ菓子は、小麦粉と黒糖の生地を重曹と酢の反応で大きく膨らませ、厚い板状に蒸す鹿児島県の郷土菓子です。ソーダでふっくら仕上げるため、ソーダ菓子、ふくらかん、ふくれかんとも呼ばれます。薩摩藩による琉球・奄美のさとうきびと黒糖生産の独占という厳しい歴史を経て、黒糖が地域の食文化へ深く根付く中で生まれた菓子の一つです。かつては豊作祈願の祭りや農作業の茶請けにし、現在は一年中食べられます。温かい時はふんわり、冷めるともっちりし、蒸し器のふたを布で包んで水滴を防ぎ、40分十分に蒸すことが厚い中心まで均一に火を通す要点です。
だご汁
だご汁は、煮干しと干ししいたけのだしで、ごぼう、里芋、にんじんを煮込み、小麦粉ともち粉の生地を手で薄く短く伸ばして加える熊本県の郷土汁です。当地の「だご」は団子や手でちぎる素朴な生地を指し、農作業の合間に小麦を腹持ちよく食べた暮らしから広まりました。里芋が柔らかくなったところへ生地を直接入れると、汁へ穏やかなとろみが付き、もち粉によって端は柔らかく中心は弾力のある食感になります。淡口しょうゆで色を濃くせずに調え、すべてのだごへ火が通ってから青ねぎを散らして熱いうちに食べます。
行田のフライ
行田のフライは、水でゆるく溶いた小麦粉の生地を鉄板へ直径20cmに薄く広げ、ねぎと豚肉をのせ、さらに生地を少量かけて両面を押し焼きにする埼玉県行田市の軽食です。名前に反して油で揚げず、薄い焼き物にしてソースを塗ります。ふたや広いへらで繰り返し押して具と生地を密着させ、豚肉の中心まで完全に火を通します。
スジェビアサリチゲ（手ちぎり麺入りアサリだし鍋）
アサリの出汁に手でちぎった小麦粉のスジェビと、じゃがいも、ズッキーニを加えて煮込んだチゲです。煮干し昆布出汁にアサリを合わせると、スープが澄んでいながらも磯の旨味がしっかりと重なります。不規則にちぎり落としたスジェビの生地は厚みがまちまちで、煮えるとそれぞれもちもちとした歯応えに仕上がります。じゃがいもは煮崩れながら一部溶け出し、別途とろみ剤を加えなくても自然なとろみをスープに与えます。ズッキーニと玉ねぎがほのかな甘みでコクのある出汁をまろやかにまとめ、薄口醤油で仕上げた後に刻んだ長ねぎを散らすと香りが立ちます。スジェビ自体が主食の役割を果たすため、一杯で汁物と炭水化物を兼ねた完結した食事になります。
じぶ煮
じぶ煮は、薄くそぎ切りにした鴨肉へ小麦粉をたっぷりまぶし、薄口醤油、濃口醤油、みりん、酒、砂糖を加えただしで煮て、すだれ麩、里芋、しいたけ、花麩、青菜と盛る石川県金沢の煮物です。鴨に付いた粉が肉の乾燥を防ぎ、汁へ自然なとろみを付けます。先に野菜と麩を煮て取り出し、鴨を煮た後に汁の濃度を整えて、わさびを天盛りにします。
おきりこみ
おきりこみは、塩を入れずに打った幅約1cmの小麦麺を下ゆでせず、ごぼう、人参、大根、里芋、しいたけ、油揚げと一緒に出汁へ直接入れて煮る群馬県の主食です。麺の表面の粉が汁に溶けて自然なとろみが付き、根菜は先に煮て中心までやわらかくします。煮干し、昆布、かつお節で取った出汁を醤油と味噌で仕上げます。小麦生産が盛んな群馬の粉食文化を代表し、麺の太さや野菜が家庭ごとに異なる日常の鍋料理として受け継がれています。
リコッタほうれん草グヌーディ（リコッタチーズのイタリアンダンプリング）
リコッタほうれん草グヌーディ（リコッタチーズのイタリアンダンプリング）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 ほうれん草180gを熱湯で30秒ほどゆで、冷水で冷ます。布で強く絞り、水滴がほぼ出なくなったら細かく刻む。 中力粉90gの半量を先に加え、少し粘るがまとまる固さにする。ゆるい場合は大さじ1ずつ足し、20分冷蔵する。 フライパンで無塩バター50gを中弱火で溶かし、セージ8枚を入れて薄茶色で香ばしくする。グヌーディを加え、そっと転がしてすぐ盛る。
葱油餅（パリパリねぎ焼き）
葱油餅は中国北方を起源とする長い歴史を持つネギ入りパンケーキで、生地に油とネギを折り込んで層を作るラミネーション技法が要となる。小麦粉の生地を薄く伸ばし、油を均一に塗ってから小口切りにしたネギと塩を振り、くるくると巻き上げて再び平らに押しつぶす工程を二度三度と繰り返すことで、生地の内部に油の層が幾重にも形成される。油をたっぷりひいたフライパンで中火をキープしながらじっくり焼くと、外側はきつね色にサクサクと仕上がり、内側は油が染み込んだ層の間から蒸気が上がってもっちりとした食感を生む。ネギは加熱によって生の辛みが消え、独特の甘い香りが生地のあちこちに溶け込んでいく。台湾のナイトマーケットでは、焼き上げの最終段階で卵をそのまま割り入れてパンケーキの上で一緒に焼くバリエーションが根強い人気を誇り、コクとサクサク感がさらに増す。朝食・夜食・おつまみ・屋台のおやつと場を選ばず楽しまれ、醤油と酢とゴマ油を合わせたたれを添えて出すのが一般的なスタイルだ。
アーモンドビスコッティ（イタリア式二度焼きアーモンド入りハードクッキー）
ビスコッティはイタリア語で「二度焼き」を意味し、トスカーナのプラートで少なくとも14世紀から作られてきたクッキーです。元々は長い航海のための保存食として考案されており、水分を徹底的に飛ばす二重焼きが核心で、冷蔵なしで何週間も保つ保存食でした。生地を平たい丸太状に成形して一度焼いてしっかり固めた後、斜めにカットして低温で二度目を焼くと、サクサクを超えた硬い食感が完成します。生地の中に散りばめられたホールアーモンドが噛むたびに香ばしくほのかにほろ苦い風味をバニラの生地と対比させます。そのまま食べるのが困難なほど意図的に硬く仕上げてあり、エスプレッソやヴィンサント・ワインに浸すと表面はすぐにしっとりと溶けながら内部は構造を保ち、柔らかさと歯応えが交互に訪れる食感が楽しめます。プラートではこのクッキーを「カントゥッチーニ」または「プラテーゼ」とも呼び、地元で生産されるヴィンサントのデザートワインと合わせて出すのが伝統的なスタイルです。
肉まん（バオズ）（豚肉キャベツ入り中華蒸しまんじゅう）
バオズは小麦粉の生地をイーストで発酵させ、豚肉と野菜の具を入れて蒸した中国式の肉まんです。生地は40分間発酵させることで酵母が活動してふっくらとした生地構造が作られ、蒸し器で膨らむとやわらかくもちっとした皮に仕上がります。中には豚ひき肉・キャベツ・長ねぎを醤油とごま油で味付けした具が入ります。頂部にひだを寄せて封じる作業は蒸している間に肉汁が漏れないようにするためで、きれいにひだを作るほど見た目も整います。火を止めた後2分間ふたを開けて蒸らすことで、急激な温度変化により皮がしぼむのを防ぎます。中国では朝食の定番や昼の軽食として親しまれており、点心の一族ではありますが、こちらは家庭でより頻繁に作られる日常的な形です。
がんづき
がんづきは、黒砂糖を水に溶かし、小麦粉とベーキングパウダーを合わせ、ごまやくるみをのせて丸型やパウンド型で蒸す宮城県の素朴な黒糖蒸しパンです。黒くふんわりした姿が雁の肉に似ることから名が付いたともいわれ、黒がんづきとも呼ばれます。発酵をせず膨張剤で膨らむため家庭で手早く作れ、農作業の休憩や子どもの腹持ちの良いおやつとして親しまれました。黒糖液を冷ましてから粉と短時間で混ぜ、強い蒸気を切らさず蒸すと、中心まで均一に膨らみます。
ジャガイモスジェビクク（じゃがいも入り手打ちすいとん）
カムジャスジェビグクは小麦粉の生地を手でちぎって、じゃがいもとズッキーニと一緒にいりこと昆布のだし汁で煮る韓国式すいとんスープだ。生地は小麦粉・塩・水を合わせて耳たぶほどの柔らかさになるまでしっかりこね、冷蔵庫で30分以上休ませると生地がなめらかに伸びてより薄く均一にちぎれるようになる。ちぎる際は両親指で端を薄く押し広げるようにして引きちぎると、端が薄く中央が厚い形になり、一切れの中にもちもちとした弾力と柔らかさが共存する。じゃがいもが長時間煮えることでデンプンがスープに溶け出して自然なとろみが生まれ、ズッキーニがほのかな甘みとやわらかな食感でバランスをとる。薄口醤油で味を整えると色が澄んだまま保たれ、長ねぎと青唐辛子を加えると深みが出る。刻み海苔をふりかけると香ばしい風味がスープとよく絡む。雨の日に一杯でスープも主食も兼ねられる実用的な食事として長年愛されてきた。
ヒラヤーチー
ヒラヤーチーは、小麦粉、卵、水またはだし、塩をゆるく混ぜ、刻んだにらを加えて薄く平らに焼く沖縄県の手軽な料理です。名前も平たく焼くことに由来し、台風で外出しにくい日に保存材料で作られてきました。生地を一度に厚く流さず、18cmの薄い4枚に分け、表面のぬれた光沢が消えてから一度返すと、縁は香ばしく中まで軽く焼けます。
打ち込み汁（生麺と根菜の味噌汁）
打ち込み汁は、小麦粉と水だけで作る塩なしの生麺を別ゆでせず、根菜の味噌汁へ直接入れて煮る香川県の冬の麺料理です。生地を休ませる間に、大根、人参、ごぼう、里芋、油揚げを切り、煮干しだしで先に煮ます。生地は麺棒でのばし、普通のうどんより少し太めに切り、汁が沸いたところへそのまま入れて7分から8分煮ます。生麺の表面の小麦粉が汁へ溶け、自然なとろみがつくのが特徴です。麺の芯まで煮えたら中味噌を溶き、ねぎを加えて仕上げます。ハレの日の手打ちうどんに対し、農村で寒い冬の夕食に手早く作った日常食です。小麦栽培に適した少雨の気候と、瀬戸内海の煮干しだしの文化が一つの鍋に表れています。
ローテ・ベーテ・クネーデル（オーストリア風ビーツパン団子）
ビーツピューレと古いパンをこねて丸く茹で、パルメザンチーズとバターをかけていただくオーストリアの伝統料理です。
煎餅（中国風おかずクレープ）
ジエンビンは中国北部の朝の街角で見られるクレープ風パンケーキで、緑豆粉と小麦粉を混ぜた薄い生地をフライパンに薄く伸ばして焼くところから始まります。生地の上に卵を割って均等に広げ、小ねぎを散らし、端が焼けたら裏返して少し焼きます。甜麺醤（甘味噌ソース）とチリソースを塗り、パクチーとカリカリのワンタンの皮をのせて半分に2回折り、長方形にして片手で持って食べられるようにします。緑豆粉が生地に独特の香ばしさとカリッとした食感を与え、生地が硬すぎる場合は水を足して薄く広がる濃度に調整する必要があります。カリカリのワンタンの皮は食べる直前に入れないとしんなりしてしまいます。卵・ソース・ハーブ・クランチが一枚のクレープの中で層になって重なる構成が、この料理の魅力です。
バナナブレッド（完熟バナナで作るしっとりクイックブレッド）
バナナブレッドはイーストの代わりにベーキングソーダを使って膨らませるクイックブレッドで、発酵時間なしにそのまま焼くことができます。最も重要な材料は、皮に黒い斑点が多くついた完熟バナナです。でんぷんが糖分に変わり、水分が増した完熟バナナほどパンの中身がしっとりとし、バナナの香りが濃く出ます。溶かしバターと卵が生地に乳脂肪と結合力を与え、バニラエキストラクトがバナナの香りをさらに引き立てます。材料を順番にひとつのボウルで混ぜてから型に流し込み、170度のオーブンで約60分焼きます。爪楊枝で中心を刺して生地がつかなければ完成です。焼いた直後よりも翌日の方がバナナの風味が深まり、冷めてもしっとりさが保たれます。クルミやチョコレートチップを加えると食感の変化を楽しめます。
チョコカスタードたい焼き（cocoa生地チョコカスタード魚型焼き）
ココアパウダーを混ぜた生地で作ったチョコレートたい焼きに、チョコカスタードクリームを詰めたデザートです。生地にココアパウダーが入るため通常のたい焼きより濃い茶色になり、焼くとチョコレート特有のほろ苦い香りが立ちます。中に入れたチョコカスタードは温かいうちにクリームのように流れ出し、甘く濃厚なチョコレートの味を出します。型を十分に予熱しないと皮がサクサクに焼けず、フィリングは少量ずつ中央に入れないと漏れ出します。生地とフィリングの両方がチョコレートベースなので、通常の小豆たい焼きよりも深い甘みとほろ苦さが層になって重なります。 仕上げ後は軽食や簡単な食事として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
慶州パン（あんこパン）（もちもちあんこ入り韓国パン）
慶州パンはイーストで発酵させた小麦粉生地に牛乳とバターを加えてやわらかく仕上げ、たっぷりのこしあんを包んで180度のオーブンで焼く焼き菓子です。生地を薄く伸ばしてあんこを包み、閉じ目を下にして焼くと上面がなめらかに膨らみ、表面は淡い黄金色に仕上がります。あんこと生地の比率が高いため、ひと口かじると甘くて濃厚な小豆の味が最初に広がり、薄い生地のほのかな牛乳の香りが後を追います。この菓子は慶州の皇南洞を発祥とする皇南パンの伝統から生まれ、慶州を代表する名物食品として定着しています。冷めてもしっとりさが保たれるため、贈答品としての包み販売にも日常のおやつにも適しています。
すいとん
すいとんは、小麦粉を水でスプーンから落とせる柔らかな生地にし、大根、人参、里芋、しいたけ、油揚げを煮ただしへ直接落として火を通す群馬県の汁物です。米と麦の二毛作が続いた群馬には多くの粉食があり、生地をのばしたり切ったりしないすいとんは、食料不足時に米の代わりとなる腹持ちの良い日常食でした。地域によってとっちゃなげ汁、つめりっこ、おつゆだんご、ねじっこなどとも呼ばれます。野菜がほぼ柔らかくなってから生地を加え、中心の生粉がなくなるまで煮ます。
こねつけ（ご飯と小麦粉の焼き餅）
こねつけは、長野県の北信・東信地域で、残りご飯を無駄なく食べる知恵から生まれた焼き物です。ご飯と小麦粉をよくこね、好みで刻んだ青じそを加え、丸形や小判形に厚く整えて油を引いたフライパンで両面を焼きます。焼き色がついたら、砂糖と醤油を煮立てたたれに入れて表面に味を含ませます。かつては米が少ない時の主食の足しでしたが、現在は一年を通しておやつとして食べられることが多い料理です。