キムチ・漬物難しい

いぶりがっこ

早わかり

合計時間: 60分
難易度: 難しい
分量: 48 人前
材料: 6

料理について

いぶりがっこは、丸ごとの大根を広葉樹の煙で乾かし、米ぬかの漬け床へ埋めて熟成させる秋田県の保存食です。

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この配合は大根12kgを扱う大きな仕込みで、傷があるものや軟らかくなった大根は長期漬けに使いません。洗った大根を10本ほどずつ縄で編み、火を管理できる専用の屋外燻製小屋へ吊るし、ナラや桜などの煙を4日から5日当てます。表面が均一な飴色になり、曲がる程度まで水分が抜けたら、すすを冷水で手早く洗って水気を完全に拭きます。漬け床は、くず米のふかし、米ぬか、塩を各1.5kg、ザラメ1kg、ウコン粉5gで作ります。消毒して乾かした食品用容器へ漬け床と大根を隙間なく重ね、上まで完全に覆って落としぶたと重石を置きます。冬の涼しく日光が当たらない場所で50日から60日熟成させると、煙で締まった大根へ漬け床の味が入ります。数日間のいぶしは密閉した室内や家庭用オーブンで行わず、完成後にかび、不快な臭い、異常なぬめりが見られたものは食べません。

材料

人前

材料名量単位

大根12 kgkg

くず米のふかし1½ kgkg

米ぬか1½ kgkg

塩1½ kgkg

ザラメ1 kgkg

ウコン粉5 gg

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作り方

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全6ステップ

1

準備

大根12kgの土とひげ根を落とし、冷水で丁寧に洗います。傷んだものや軟らかい大根は長期漬けに使いません。
2

手順

大根を10本ほどずつ縄で編み、専用の屋外燻製小屋へ吊るします。ナラや桜などの広葉樹の煙を保ち、4日から5日いぶします。火災と一酸化炭素の危険があるため、密閉した室内では行いません。
3

準備

表面が均一な飴色になり、大根が曲がる程度まで水分が抜けたらいぶし終えます。冷水ですすとほこりを手早く洗い、清潔な布で水気を拭きます。
4

味付け

くず米のふかし1.5kg、米ぬか1.5kg、塩1.5kg、ザラメ1kg、ウコン粉5gをむらなく混ぜ、漬け床を作ります。
5

手順

消毒して完全に乾かした食品用容器へ漬け床を薄く敷きます。いぶした大根を隙間なく並べ、漬け床を振る工程を重ね、最後は表面を完全に覆って清潔な落としぶたと重石を置きます。
6

準備

冬の涼しく日光の当たらない場所で50日から60日熟成させます。完成した大根は米ぬかを冷水でさっと洗い、薄切りにします。かび、不快な臭い、異常なぬめりが出たものは食べません。