いぶりがっこ

Name: いぶりがっこ
Prep time: 60 min
Yield: 48 人前
Cuisine: Japanese
Ingredients: 大根 12 kg; くず米のふかし 1.5 kg; 米ぬか 1.5 kg; 塩 1.5 kg; ザラメ 1 kg; ウコン粉 5 g

早わかり

作業時間: 60分
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難易度: 難しい
分量: 48 人前
材料: 6

料理について

大根を広葉樹の煙で何日もいぶし、表面が均一な琥珀色になってしなるほど水分が抜けてから、ようやく米ぬか漬けに移ります。

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燻煙は火災と一酸化炭素の危険があるため、火の管理ができる屋外の専用設備で行い、家庭のオーブンや閉めきった室内では行いません。米ぬか、蒸したくず米、塩、ざらめ、ウコンを合わせた漬け床で大根の間と表面をすき間なく覆い、冬の冷暗所で50〜60日寝かせます。カビ、異臭、異常なぬめりが出たものは口にしません。

材料

人前

材料名量

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作り方

全6ステップ

1

大根12kgの土とひげ根を落とし、冷水で丁寧に洗います。傷んだものや軟らかい大根は長期漬けに使いません。
2

大根を10本ほどずつ縄で編み、専用の屋外燻製小屋へ吊るします。ナラや桜などの広葉樹の煙を保ち、4〜5日いぶします。火災と一酸化炭素の危険があるため、密閉した室内では行いません。
3

表面が均一な飴色になり、大根が曲がる程度まで水分が抜けたらいぶし終えます。冷水ですすとほこりを手早く洗い、清潔な布で水気を拭きます。
4

くず米のふかし1.5kg、米ぬか1.5kg、塩1.5kg、ザラメ1kg、ウコン粉5gをむらなく混ぜ、漬け床を作ります。
5

消毒して完全に乾かした食品用容器へ漬け床を薄く敷きます。いぶした大根を隙間なく並べ、漬け床を振る工程を重ね、最後は表面を完全に覆って清潔な落としぶたと重石を置きます。
6

冬の涼しく日光の当たらない場所で50〜60日熟成させます。完成した大根は米ぬかを冷水でさっと洗い、薄切りにします。かび、不快な臭い、異常なぬめりが出たものは食べません。