이부리가코 (훈연 무절임)

무 12kg의 흙과 잔뿌리를 제거하고 찬물로 꼼꼼히 씻습니다.

상처 나거나 무른 무는 장기 절임에 쓰지 않습니다.

무를 약 10개씩 끈으로 엮어 전용 실외 훈연실에 겁니다.

참나무나 벚나무 같은 활엽수 연기를 일정하게 유지하며 4일에서 5일 훈연합니다. 불과 일산화탄소 위험 때문에 밀폐된 실내에서는 하지 않습니다.

표면이 고르게 호박색이 되고 무가 휘어질 만큼 수분이 빠지면 훈연을 마칩니다.

찬물로 그을음과 먼지를 빠르게 씻고 깨끗한 천으로 물기를 닦습니다.

찐 싸라기쌀 1.5kg, 쌀겨 1.5kg, 소금 1.5kg, 굵은 설탕 1kg, 강황가루 5g을 덩어리 없이 고르게 섞어 절임 바닥을 만듭니다.

소독해 완전히 말린 식품용 통 바닥에 절임 바닥을 얇게 깝니다.

훈연한 무를 빈틈없이 한 겹 놓고 혼합물을 뿌리는 과정을 반복한 뒤, 남은 혼합물로 표면을 완전히 덮고 누름판과 무거운 추를 올립니다.

겨울철의 서늘하고 햇빛이 들지 않는 곳에서 50일에서 60일 숙성합니다.

완성된 무는 표면의 쌀겨를 찬물로 빠르게 씻어 얇게 썹니다. 곰팡이, 불쾌한 냄새, 비정상적인 끈적임이 생긴 것은 먹지 않습니다.