イギス豆腐

イギスはえごのりとも呼ばれる細い赤褐色の海藻で、加熱して溶かした後に冷やすと寒天のように形を保ちます。 4人分は乾燥イギス12gをたっぷりの冷水で20分戻し、細かな藻を失わないよう目の細かいざるを使って2回から3回洗います。 水気をしっかり絞り、だし600mlと鍋へ入れます。 煮立ったら弱火にし、へらで繊維をほぐしながら約7分、海藻の形が見えなくなるまで煮溶かします。 生大豆粉80gは、冷たいだし160mlへ少しずつ加え、泡立て器でだまなく溶きます。 これを鍋へ細く注ぎ、底と角をへらでこすりながら2分以上煮て、大豆粉へ十分に火を通します。 熱いだしへ粉を直接入れるとだまになり、混ぜる手を止めると底が焦げるため、冷たいだしで溶く工程と連続した撹拌が必要です。 水でぬらした角型へすぐ流し、表面を平らにして粗熱を取ります。 型を覆い、冷蔵庫で2時間以上冷やして、包丁で切っても角が崩れない硬さにします。 白味噌30g、酢15ml、砂糖12gを混ぜた酢味噌を作り、ぬらした包丁で12切れにしたイギス豆腐へ、大葉4枚とみょうが2個を添えます。 盆や祭りなど家族が集まる日にも作られてきた夏の料理です。