イナムドゥチ

Name: イナムドゥチ
Prep time: 35 min
Cook time: 60 min
Total time: 95 min
Yield: 4 人前
Cuisine: Japanese
Ingredients: 豚三枚肉 200 g; カステラかまぼこ 40 g; 干ししいたけ 2 pieces; こんにゃく 40 g; 豚だし 400 ml; かつおだし 400 ml; 甘味噌 100 g; 塩 2 g

早わかり

合計時間: 95分
難易度: 普通
分量: 4 人前
材料: 8

料理について

甘い白味噌をたっぷり溶き、でんぷんに頼らず汁にやわらかな濃度と甘みを持たせます。

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イナは猪、ムドゥチはもどきの意味で、猪肉が手に入りにくくなり豚肉で代わりにしたことから名が付きました。すり身を多く使い蒸し揚げしたカステラかまぼこが入り、琉球王朝のもてなしにも用いられ、今も正月や卒業、入学、成人のお祝いに出されます。

材料

人前

材料名量

干ししいたけ2 pieces

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作り方

全6ステップ

1

豚三枚肉200gを鍋へ入れ、かぶる冷水を注いで沸かします。あくを取り、静かな沸騰で35分ゆで、中心74°C以上なら清潔な皿へ出します。このゆで汁は分量の豚だしに使いません。
2

三枚肉を幅1cm、長さ4cmの短冊にし、塩2gを振って10分置きます。新しい熱湯で30秒ゆで、ざるへ上げて熱い湯で表面を一度流し、脂を落とします。
3

干ししいたけ2枚を冷水で戻して軸を取り、カステラかまぼこ40gとともに幅1cm、長さ4cmの短冊にします。こんにゃく40gも同じ大きさにし、熱湯で2分ゆでます。
4

鍋に豚だし400mlとかつおだし400mlを合わせて沸かします。三枚肉、しいたけ、こんにゃくを加え、中火で10分煮ます。
5

甘味噌100gのうち80gを先に小鉢で熱い汁と溶き、鍋へ入れます。味噌の塩分差があるため、残り20gは味を見て調整します。静かな沸騰で5分混ぜ、少しとろりとして具に味が入るようにします。
6

カステラかまぼこを加え、柔らかさを残すため2分だけ温め、4椀に分けます。残りは2時間以内に浅い容器で4°C以下へ冷蔵し、2日以内に1回だけ75°C以上へ再加熱します。