イラギムン

青い野菜パパイヤ500gは皮をむき、半分にして種を除き、厚さ5mmの短冊に切ります。下ゆで用の水1500mlを強火で沸かし、パパイヤを2分ゆで、縁が少し透き通り中心が硬いところでザルに上げます。

豚三枚肉150gを長さ4cm、幅1cmの短冊にします。鍋に豚だし用の水600mlと肉を入れて強火にかけ、沸いたらあくを取り、弱めの中火で15分ゆでます。中心まで火が通り、中心温度が71°C以上になったら取り出します。

豚肉のゆで汁は細かいザルでこし、250mlを量ります。乾燥昆布10gは湿らせた布で表面を拭いて幅5mmに切り、厚揚げ200gは熱湯をかけて油抜きしてから2cm角に切ります。

広い鍋に豚だし250ml、鰹だし250ml、パパイヤ、豚肉、昆布、厚揚げを入れて中火で煮立てます。沸いたら弱めの中火にし、ふたを少しずらして10分煮ます。

煮汁大さじ3をボウルに取り、味噌大さじ2.5と砂糖小さじ0.5を完全に溶きます。鍋を弱火にして味噌液を加え、5分から7分煮ます。鍋底に少量の汁が残ったら、材料を上下に2回から3回返して味をからめ、火を止めます。