うなぎの塩焼き

専門店で下処理されたうなぎの切り身500gを包装から出し、皮と身の水気をペーパーで丁寧に拭きます。焼いたときの反りを抑えるため、皮だけに1.5cm間隔で浅い切り目を入れます。

うなぎの両面に粗塩小さじ1を均等に振り、10分置きます。表面に出た水分をもう一度拭き取り、蒸気で皮が柔らかくなるのを防ぎます。

グリルまたは厚手のフライパンを中強火で十分に予熱し、くせのない油小さじ1を薄く塗ります。うなぎを皮目から置き、押さえずに4分から5分焼きます。

幅広のへらでうなぎを支え、身側へ丁寧に返して3分から4分焼きます。炭火で脂に炎が上がったら、水をかけずに火の弱い場所へ移し、灰が料理に飛ぶのを防ぎます。

1分から2分おきに返し、皮がきつね色でパリッとし、身が不透明になるまで仕上げます。最も厚い部分の中心温度が63°Cに達したことを温度計で確認します。

焼いたうなぎを火から下ろして2分休ませ、食べやすい幅に切ります。たれ焼きと異なるすっきりした表面を保つため、つけだれは別添えにし、まず塩焼きだけを味わいます。