トランデジャンアチ（里芋の茎の醤油漬け）
早わかり
トランデジャンアチは、里芋の茎の外側の硬い繊維を剥いで塩漬けにし、茹でてから醤油と酢の漬け汁に浸して作るジャンアチです。生の里芋の茎にはシュウ酸カルシウムの結晶が含まれており、そのまま食べると喉がイガイガするえぐみがありますが、茹でる工程でこの成分が効果的に取り除かれ、食べやすい状態になります。漬け汁は醤油、酢、砂糖を煮立てて作り、熱いう...
この料理の特別なポイント
- 生のタロイモの茎のシュウ酸カルシウムは4分の湯通しで取り除かないと喉がイガイガする
- ニンニクスライスと生姜スライスを漬け液と一緒に煮て刺激的な辛みを飛ばし香りだけを深く抽出
- タロイモの茎のコリコリした繊維質の食感が他のチャンアジと区別される独特の噛み応え
主な材料
調理の流れ
- 1 手袋をして里芋の茎350gの硬い外繊維を筋に沿って剥きます。筋が残らないよう整え、5cm長さに切ります。
- 2 切った茎に粗塩12gをまんべんなく振り、20分置きます。少ししんなりしたら数回すすぎ、塩気とぬめりを落とします。
- 3 沸騰した湯に茎を入れ、中火で4分茹でます。色がはっきりして少し曲がったらすぐ冷水に取り、えぐみを抑えます。
トランデジャンアチは、里芋の茎の外側の硬い繊維を剥いで塩漬けにし、茹でてから醤油と酢の漬け汁に浸して作るジャンアチです。生の里芋の茎にはシュウ酸カルシウムの結晶が含まれており、そのまま食べると喉がイガイガするえぐみがありますが、茹でる工程でこの成分が効果的に取り除かれ、食べやすい状態になります。漬け汁は醤油、酢、砂糖を煮立てて作り、熱いうちに里芋の茎にかけることで味が素早く均一に染み込みます。にんにくのスライスと生姜のスライスを漬け汁と一緒に煮ると、刺激的な辛みが飛んで香りだけが深く残り、漬け物全体にほのかに広がります。冷蔵で2〜3日熟成させると、塩気のある旨味と爽やかな酸味が層を成して染み渡った状態になり、里芋の茎特有のコリコリとした繊維質の食感が噛む楽しみをもたらします。ご飯のおかずとして毎日の食卓に並べても、焼酎のおつまみにしても重宝する保存のきくおかずです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
手袋をして里芋の茎350gの硬い外繊維を筋に沿って剥きます。筋が残らないよう整え、5cm長さに切ります。
- 2味付け
切った茎に粗塩12gをまんべんなく振り、20分置きます。少ししんなりしたら数回すすぎ、塩気とぬめりを落とします。
- 3火加減
沸騰した湯に茎を入れ、中火で4分茹でます。色がはっきりして少し曲がったらすぐ冷水に取り、えぐみを抑えます。
- 4準備
冷ました茎はざるに上げ、しっかり水気を切ります。水が残ると漬け汁が薄まるため、清潔な手で軽く押さえます。
- 5火加減
濃口醤油160ml、水160ml、酢110ml、砂糖75g、にんにく20g、生姜8gを鍋に入れます。中火で煮立て、砂糖を溶かして6分煮ます。
- 6手順
消毒した容器に茎を詰め、熱い漬け汁をすぐ注いで全体を沈めます。常温で冷ましてから冷蔵で2〜3日置き、おかずにします。
手順のあと
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ドンテジョン（スケトウダラのチヂミ）
ドンテジョンは、スケトウダラの切り身を薄くそぎ切りにし、塩、こしょう、清酒で下味をつけてから、小麦粉と卵液を順番にまぶして油をひいたフライパンで焼き上げる魚のチヂミです。冷凍スケトウダラは解凍後に水分が多く出るため、キッチンペーパーでしっかり押さえて水気を取らないと小麦粉が均一に付かず、油に入れた時にはねます。小麦粉を厚く付けすぎると魚の風味が隠れてしまうため薄く払って衣をつけ、中弱火でゆっくり焼くことで卵の衣がきつね色に仕上がりつつ中の魚身はやわらかく保たれます。刻みねぎを卵液に混ぜて焼くと、ほのかなねぎの香りがあっさりした魚の味わいに風味を加えます。韓国の祭祀や名節の膳に欠かせない代表的なジョン料理で、醤油タレに付けて食べると香ばしさとしっとり感が一層引き立ちます。
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トッカルビトッパプ（トッカルビ丼）
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