トランデジャンアチ（里芋の茎の醤油漬け）
トランデジャンアチは、里芋の茎の外側の硬い繊維を剥ぎ、塩に漬けてから茹でて、醤油と酢の漬け汁に浸して作るジャンアチです。茹でる工程で里芋の茎特有のえぐみが抜け、熱い漬け汁が染み込むことで塩気のある旨味とさっぱりとした酸味が層を成して染み渡ります。にんにくと生姜のスライスを漬け汁と一緒に煮ると、辛みなく深い香りだけが加わります。コリコリとした繊維質の食感が噛む楽しみを与え、冷蔵2〜3日の熟成後にご飯のおかずやおつまみとしてよく合います。
分量調整
作り方
- 1
里芋の茎の外皮の硬い繊維を剥ぎ、5cmの長さに切ります。
- 2
粗塩を振って20分漬けた後、きれいにすすいで水気を切ります。
- 3
沸騰したお湯で里芋の茎を4分茹でた後、冷水で冷やして食感を固定します。
- 4
鍋に醤油、水、酢、砂糖、にんにく、生姜を入れて6分煮て漬け汁を作ります。
- 5
消毒した容器に里芋の茎を入れ、熱い漬け汁を注いで漬かるようにします。
- 6
常温で冷ましてから冷蔵庫で2〜3日熟成させておかずとしてお出しください。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ステムレタスの醤油漬け（クンチェジャンアチ）
ステムレタス（クンチェ）はレタスの茎を乾燥させた乾物で、中国では萵筍（ワーシュン）と呼ばれ、韓国では「宮中で食べていた野菜」という意味から宮菜という名がつきました。乾燥状態から水で戻すとコリコリと歯ごたえのある独特の食感が蘇り、この食感がクンチェ料理の核心です。戻したクンチェを消毒したガラス瓶に入れ、醤油・酢・砂糖・水を沸騰させて注いで漬けると、外側はタレが染み込みながら中はシャキシャキした状態が保たれます。1日で食べられますが3日目が甘酸っぱくしょっぱいバランスが最適です。肉料理や脂っこいメインの隣に置くと、シャキシャキしてさっぱりした味がこってり感を和らげてくれます。
ムジャンアチ（大根の醤油漬け）
ムジャンアチは、大根を1.5cmの角切りにして消毒した瓶に乾燥唐辛子と一緒に入れ、醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁を注いで熟成させる基本的な韓国のジャンアチです。大根の硬い組織が漬け汁の甘じょっぱい味をゆっくり吸収しながらシャキシャキした食感を保ち、乾燥唐辛子がほのかな香りと温かみを漬け汁に加えます。酢が醤油の塩味をさっぱりと抑えてすっきりした後味が残り、硬い冬大根を使うと食感が一層良くなります。キンパ、ビビンバ、汁かけご飯など様々な韓国料理のそばに欠かせない万能おかずです。
カジジャンアチ（茄子の醤油漬け）
カジジャンアチは、茄子を沸騰したお湯で1分ほどさっと茹でて表面だけ軽く火を通した後、醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁に浸して作る韓国式ピクルスです。茹でた茄子はスポンジのように漬け汁を素早く吸収しながらも内側にはやわらかな食感を保ち、酢の酸味が茄子特有の淡白な味に方向性を与えます。にんにくと青陽唐辛子がつけ汁にほのかな香りを敷き、単純な漬物以上の奥行きを生み出します。翌日から食べることができ、冷蔵保存すれば10日以上食感が保たれる実用的な常備菜です。
里芋茎の炒め物（えごま油醤油仕立てのもちもちナムル）
茹でた里芋の茎をえごま油と醤油で炒め、香ばしくもっちりとした食感を生かしたナムルです。干した里芋茎を水で戻して茹でると、繊維質が柔らかくなりつつも茎独特のもちもちとした弾力が残り、他のナムルとは明らかに違う噛み応えがあります。えごま油で炒めて香ばしさを引き出した後、醤油とにんにくで味付けすると、シンプルな調味料でも深い味わいになります。えごまの粉を仕上げに加えるとクリーミーな香ばしさが全体を包み、ご飯に混ぜて食べるのにぴったりです。
チュクスンジャンアチ（たけのこの醤油漬け）
チュクスンジャンアチは、たけのこを沸騰したお湯で茹でて特有の強い香りをやわらげた後、醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁に月桂樹の葉と粒黒胡椒を入れて浸し熟成させるジャンアチです。たけのこの硬い組織が漬け汁の甘酸っぱくて塩気のある味をゆっくり吸収しながらも固有のシャキシャキした食感を長く保ちます。月桂樹の葉と粒黒胡椒が漬け汁にほのかなスパイスの香りを敷き、単純な醤油漬け以上の奥行きを作ります。脂の多い肉料理のそばに置くと口の中をすっきりさせ、丼やサンドイッチのトッピングとしても活用できます。
コールラビジャンアチ（コールラビの醤油漬け）
コールラビジャンアチは、コールラビの皮を厚く剥いて2cmの角切りにした後、醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁ににんにくと乾燥唐辛子を入れて浸し熟成させるジャンアチです。コールラビの緻密な組織が漬け汁をゆっくり吸収しながら大根より鮮やかな甘味と硬いシャキシャキ感を長く保ちます。醤油の旨味と酢の酸味がコールラビのほんのり甘い味を引き出し、乾燥唐辛子がほのかな香りを敷きます。焼き肉やサムギョプサルのそばに置くと脂っこい味をさっぱりと整えてくれる付け合わせジャンアチです。