トランデジャンアチ（里芋の茎の醤油漬け）

手袋をして里芋の茎350gの硬い外繊維を筋に沿って剥きます。筋が残らないよう整え、5cm長さに切ります。

切った茎に粗塩12gをまんべんなく振り、20分置きます。少ししんなりしたら数回すすぎ、塩気とぬめりを落とします。

たっぷりの沸騰した湯で約5分ゆで、ゆで汁を捨てます。新しい冷水に十分さらした後、その水も捨てて洗います。公的資料は水にさらす時間を定めていないため、5分の加熱だけで下処理が終わったとは判断しません。商品の下処理表示があれば併せて従います。

ゆでた後は速やかに冷まし、4℃以下の冷蔵庫で水にさらします。ゆでた後に冷蔵庫の外に置く時間は2時間以内、室温が32℃を超える場合は1時間以内にします。

冷ました茎はざるに上げ、しっかり水気を切ります。水が残ると漬け汁が薄まるため、清潔な手で軽く押さえます。

濃口醤油160ml、水160ml、酢110ml、砂糖75g、にんにく20g、生姜8gを鍋に入れます。中火で煮立て、砂糖を溶かして6分煮ます。

清潔な耐熱容器に茎を入れ、熱い漬け汁に浸します。浅い容器に分けて速やかに冷まし、2時間以内に4℃以下の冷蔵庫へ入れます。室温が32℃を超える場合は1時間以内に冷蔵します。冷蔵で2〜3日味をなじませ、その期間も含め作った日から3〜4日以内に食べます。