オイジ（きゅうりの長期塩水漬け 韓国伝統ピクルス）
オイジは、きゅうりを丸ごと塩水に浸し、重い重石で押さえて完全に漬かった状態で冷蔵庫で5日以上長期熟成させる韓国伝統の塩漬けです。煮立てた塩水に砂糖と酢を少量加えて漬け液の甘みと酸味を整え、丸ごとのにんにくが熟成過程で香りをにじませます。時間が経つにつれてきゅうりの水分が抜け出し塩気が内側まで浸透して、全体的に塩気がありながらもシャキシャキした食感が保たれます。熟成後は薄くスライスして冷水に軽く浸けて塩加減を調整し、ごま油と唐辛子粉で和えて食べるか、冷たいスープに入れてさっぱり楽しむのが伝統的な食べ方です。
分量調整
作り方
- 1
きゅうりを洗って水気を拭き、両端を少し切り落とします。
- 2
鍋に水、塩、砂糖、酢を入れて煮立てて漬け液を作ります。
- 3
消毒した容器にきゅうりとにんにくを入れ、熱い漬け液を注ぎます。
- 4
完全に冷ましてから重い重石で押さえてきゅうりが漬かるようにします。
- 5
冷蔵庫で5日以上熟成させた後、食べやすい大きさに切ってお使いください。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
きゅうりの塩漬け和え（熟成漬けきゅうり和え物）
きゅうりの塩漬け和え（オイジムチム）は、塩水に長期間漬けてしょっぱく熟成させた塩漬けきゅうり（オイジ）を水で洗って塩気を抜き、調味料で和えるおかずです。オイジは韓国の伝統保存食で、夏にきゅうりが豊富な時期に塩水に浸けて1か月以上漬けると、きゅうりの水分が抜けて独特のシャキシャキでモチモチした食感が生まれます。生のきゅうりとはまったく異なる噛み応えです。しょっぱすぎると味より塩味だけが残るので冷水に30分～1時間浸けて適度に塩抜きし、水気をしっかり絞った後、粉唐辛子・酢・砂糖・ごま油・にんにくみじん切り・ねぎで和えます。酢と砂糖がオイジ特有の塩味の上に甘酸っぱい層を重ね、ご飯と一緒に食べるのにちょうど良いバランスを作ります。オイジを薄く千切りにするか厚めの斜め切りにするかで調味料の染み込み具合と食感が変わりますが、千切りにした方が調味料がよく染みます。夏に作り置きすれば冷蔵で1か月以上保存できる保存食おかずです。
オイピクルス（きゅうりの酢漬け）
オイピクルスは、きゅうりを1センチの厚さに切って塩で10分間漬けて水分を一部抜いた後、酢・水・砂糖・塩・ローリエ・粒黒こしょうを煮立てた漬け液に浸して作る洋風ピクルスです。熱い漬け液がきゅうりの表面を瞬間的に収縮させてシャキシャキした食感を長く保ち、酢の鋭い酸味が時間の経過とともに砂糖の甘みと調和して甘酸っぱいバランスを作り出します。ローリエがほのかなハーブの香りを、粒黒こしょうが後味に微かな辛みを加えて、単純な酢漬けよりも複合的な風味を生み出します。冷蔵12時間後からお召し上がりいただけ、脂っこい肉料理や揚げ物に添えると口の中をさっぱりと整えます。
クルチョッカル（牡蠣のチョッカル(塩辛)）
クルチョッカルは、冬場の新鮮な生牡蠣を天日塩で漬けて唐辛子粉(コチュガル)、おろしにんにく、おろし生姜、梅シロップを加え低温で熟成させる伝統的な海産物発酵食品です。牡蠣のやわらかい組織が塩によって水分が抜けながら凝縮され、海の旨味が一層濃くなり、唐辛子粉(コチュガル)がピリ辛の色と香りをまとわせます。梅シロップが発酵過程で上がってくる生臭さを抑え、酸味で味のバランスを取ります。そのままご飯のおかずにもなりますが、白菜キムチを漬ける際に具として入れるとキムチの旨味を一段階引き上げる調味料の役割も果たします。
オイジャンアチ（きゅうりの醤油漬け）
オイジャンアチは、きゅうりを1センチの厚さに切って塩で軽く漬けた後、醤油・水・酢・砂糖を煮立てて作った漬け汁に丸ごとのにんにくと青陽唐辛子を一緒に入れて熟成させる韓国伝統の保存おかずです。熱い漬け汁がきゅうりの表面を軽く火通しする一方で中はシャキシャキした状態を保ち、2日間の冷蔵熟成の間に醤油の塩気のある旨味と酢の酸味がきゅうりの芯まで均一に染み込みます。青陽唐辛子が後味にほのかな辛みを加え、丸ごとのにんにくが漬け汁に香りをにじませて単純な漬物以上の奥深い風味を生み出します。漬け汁をもう一度煮立ててかけ直すとシャキシャキした食感がより長く保たれ、一週間以上常備おかずとして楽しめます。
チャメチャンアチ（韓国マクワウリの醤油漬け）
チャメチャンアチは硬いマクワウリの種を取り除き、薄い半月形に切って醤油・酢・砂糖の漬け液に漬けて作る夏のチャンアチです。塩を振って15分間水分を抜いてから漬けると、漬け液が薄まらずマクワウリのシャキシャキした食感が長く維持されます。生姜のスライスを一緒に入れると、マクワウリ特有のさわやかな香りに温かいスパイスの香りがほのかに重なります。冷蔵2日熟成後に冷たく出すと甘酸っぱく塩味のある味わいが調和し、夏場に食欲のない時にご飯のおかずやサラダのトッピングとして活用できる季節のおかずです。
きゅうりの冷製スープ（韓国式冷たいきゅうり汁）
きゅうりの冷製スープは、薄くスライスしたきゅうりを酢・醤油・塩で味付けした冷たいスープに浸けて食べる夏の別品です。韓国の夏の食卓で汁物の代わりとなる冷製スープ類の中で最も基本的な形で、熱い汁物を食べたくない真夏に涼しい汁物として出します。きゅうりをできるだけ薄くスライスし、スープは水に酢・薄口醤油・塩・砂糖を混ぜて作りますが、酢の比率が高いほど爽やかな清涼感が強まります。氷を浮かべるか冷蔵庫で30分以上冷やしてこそ、この料理の本質である「涼しさ」が完成します。にんにくを薄くスライスして入れるとスープにピリッとした香りがほのかに染み、ごまを振ると香ばしさが一層加わります。乾燥わかめを一緒に入れることもあり、海藻のぬるっとした食感がきゅうりのシャキシャキ感と対比を成します。ビビンバや辛いおかずと一緒に食べると辛味を冷ましてくれる役割をします。