アジア料理 難しい
頭料理
大きな白身魚一尾のほお肉、ひれ肉、皮、胃、肝、卵を部位ごとに湯通ししたりゆでたりして、きゅうりなど季節の野菜と一緒に大皿に並べる大分県竹田の祝いの料理です。海の大魚が貴重だった土地で、一尾を余さず食べるために生まれました。かぼすの果汁を合わせた二杯酢か三杯酢につけ、部位ごとの食感の違いを順に味わいます。部位ごとに火の通る時間が違い、鍋にまとめては入れません。
下準備 120分 調理 90分 12 人前
ベーキング 普通
塩パン
巻いた牛乳生地の一つ一つに冷たいバターがひと切れずつ入り、表面には粗塩が散らしてあります。バターは8切れに分け、成形の直前まで冷やしておきます。焼き上がりは網で10分だけ冷まし、温かいうちに出します。
下準備 150分 調理 18分 4 人前
おかず 普通
チャンナンジョッ
スケトウダラの内臓を粗塩で30分漬け、粉唐辛子、にんにく、生姜、魚醤のたれで和えて、冷蔵庫で3日以上寝かせます。いちばん手間がかかるのは最初の下洗いで、冷水で何度もこすり、すすぎ水の濁りが減って表面のぬめりが落ちるまで洗います。
🏠 日常
下準備 35分 0 4 人前
屋台グルメ 簡単
焼きいも（皮ごとじっくり焼いた甘い韓国焼き芋）
皮ごとオーブンで長く焼くと、皮のすぐ下が蜜のようにねっとりします。かぼちゃさつまいもならよりしっとりし、焼く前に1日か2日室温に置くと甘みがさらに増します。焼き上がりにバターとはちみつ、シナモンをのせてもかまいません。
下準備 5分 調理 40分 2 人前
焼き物 普通
アンチャンサル マヌルグイ（牛ハラミのにんにく焼き）
アンチャンサル（ハラミ）は繊維が太く、その間に硬い筋が入っているので、はさみで筋を取り除き、繊維を断つ向きに切る下ごしらえが先です。肉の香りが強い部位なので、醤油だれに漬けるのは20分だけです。半分に切ったにんにくを先に弱火で焼き、同じフライパンを強火にして肉を手早く焼き、にんにくも一緒に盛ります。
下準備 25分 調理 10分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
ムノ チム（丸ごとタコの蒸し物 塩だれ仕立て）
頭を持って沸騰した湯に2〜3回出し入れすると、足が内側にくるりと丸まり、丸ごと盛っても形が整います。その前に粗塩で吸盤の間のぬめりをしっかりこすり落としておくと、ゆでた後に臭みが残りません。大根と長ねぎを敷いた湯で15分ほど煮たら火を止めて蓋をして蒸らし、弾力はあっても硬くない食感に仕上げます。湯を激しく沸かすと身がさらに硬くなるため、その間は静かな火加減を保ちます。酢味噌ではなく、ごま油と塩を合わせたたれで食べるため、タコそのものの磯の香りが前に出て、酒の肴にもなります。
🍺 おつまみ
下準備 20分 調理 25分 4 人前
キムチ・漬物 普通
ペチュキムチ（白菜の伝統キムチ 唐辛子発酵漬け）
塩漬けの加減で、このキムチの歯ざわりが決まります。漬けが浅いと発酵中に水が出て柔らかくなり、漬けすぎると塩辛さが薬味の味を覆います。唐辛子粉をもち米のりで先にふやかしておくと、薬味が葉に重く絡んで流れ落ちません。葉の間に詰めすぎると塩辛く柔らかくなります。薄く塗り、余りは外側にすり込みます。作りたてはさっぱりした味で、1週間ほどで酸味が深まり、酸っぱくなったものはキムチチゲや炒めキムチに回します。
下準備 50分 0 4 人前
パスタ 普通
チョンヤンとうがらしカルボナーラスパゲッティ（辛口カルボナーラ）
卵黄、パルミジャーノ、ペコリーノで作る生クリームなしのカルボナーラに、青陽唐辛子の鋭い辛さを重ねると、後味がもたつかずすっきりします。パンチェッタの脂で唐辛子とにんにくを30秒だけ炒めて辛みを油に移し、それ以上炒めるとにんにくが焦げます。その油がチーズと卵のソースと乳化して麺を包み、ゆで汁のでんぷんと塩分がソースを麺に均一にとどめます。チーズは先に細かくすりおろしておくと、卵黄となめらかに混ざります。フライパンが熱すぎると卵がそぼろ状に固まるため、火を止めて少し冷ましてから合わせます。
下準備 10分 調理 18分 2 人前
洋食 普通
プルポ・ア・ラ・ガジェガ（ガリシア風タコのオリーブオイル仕立て）
茹でたじゃがいもの上に厚切りのタコをのせ、オリーブオイル、スモークパプリカ、粗塩だけで仕上げます。味付けが少ないぶんタコの食感が出来を決めるため、強く沸騰させず、火を止めた後も湯に浸けたまま余熱で柔らかくします。
下準備 15分 調理 50分 2 人前
アジア料理 難しい
いわしの卯の花漬け
塩と酢で順に締めた小いわしを開き、柚子の香る甘酢のおからを挟んで、皮側にも薄くまぶします。茨城県の料理で、おからはにんじんと赤唐辛子と一緒に炒って水分を飛ばしてあり、ほろほろした食感が酢の利いた身とよく合います。作ったその日に食べ、塩や酢ではアニサキスが死なないため、冷凍処理された生食用のいわしで作ります。
下準備 35分 調理 12分 4 人前
おかず 普通
チョンガク大根の和え物
チョンガク大根（小ぶりの大根）を薄く斜め切りにして短時間塩をし、粉唐辛子と魚醤で和えます。キムチのように発酵させず、シャキシャキのうちにその日に食べます。やわらかい葉が付いていれば一緒に和えます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 20分 0 4 人前
焼き物 簡単
テハ ソグムグイ（車エビの塩焼き）
殻付きのエビを、熱した粗塩の上にのせて焼きます。ここでの塩は味付けより熱を均一に伝える床で、エビは自分の水分で蒸されるように火が通り、身がぷりっとします。ガーリックバターとレモン汁は焼き上がってから塗ります。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
キムチ・漬物 普通
ペッキムチ（唐辛子なし白菜キムチ 梨入り水キムチ）
唐辛子粉を使わないので辛さがなく、透き通った汁も白菜と一緒に飲みます。味の中心は梨、大根、にんにく、しょうがで、梨は甘みを足しながら発酵臭を和らげます。具を強くもむと大根と梨が柔らかくなり、水気が残ると汁が濁るため、指先で軽く混ぜて野菜の水気をよく切ります。常温で半日置いてから冷蔵で2〜3週間かけて発酵させ、汁がすっきりとやさしい酸味になれば食べごろです。脂の多い肉料理の横に汁ごと添えます。
下準備 50分 調理 20分 4 人前
おかず 難しい
しめ鯖
塩で水分を抜いて身を締めたサバを、昆布を入れた米酢に短く漬けると、表面は白く締まり、中心にはサバらしい桃色と脂が残ります。この桃色の中心は生に近い状態です。酢と塩ではアニサキスは死なず、生食用表示と寄生虫対策の冷凍履歴がある切り身でなければ作れません。解凍から提供まで4度以下に保ち、えごまの葉を敷いて針しょうがを添え、その日のうちに食べ切ります。
🏠 日常
下準備 25分 調理 75分 2 人前
焼き物 簡単
テパ ソグムグイ（長ねぎの塩焼き）
長ねぎは白い部分だけを使い、強火で焼きます。青い部分は中に火が通る前に焦げてしまいます。表面は濃い茶色に焦げ、中は箸がすっと通るほど柔らかくなって甘みが出ます。器に盛ってから、ごま油といりごま、レモンの皮を少しのせます。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 8分 2 人前
キムチ・漬物 普通
バンウルヤンベチュキムチ（芽キャベツキムチ）
半分に切った芽キャベツは塩漬けにしても形が崩れず、噛むとしっかりした食感とほのかな甘みがあります。根元の切り込みを5mm以内にとどめると葉がばらけず、苦味が強いときは漬け時間を5分延ばします。
下準備 30分 0 4 人前
焼き物 簡単
タイの塩焼き（ドミソグムグイ）
鯛の切り身に粗塩とこしょうだけをふって焼きます。白身魚にしては脂がある方なので、それだけで味が物足りなくなりません。焼き上がったらにんにくのみじん切りと小ねぎをのせ、レモンを添えます。
下準備 15分 調理 16分 2 人前
キムチ・漬物 普通
ビーツのキムチ
ビーツを2cm角に切ってカクテキのように和えますが、常温で熟成させず作ってすぐ食べる点がカクテキと違います。すぐ食べない分はふた付きの清潔な容器に移し、4°C以下ですぐ冷蔵します。長く発酵させるキムチには、この配合ではなく別に検証された配合と発酵の手順が必要です。塩漬け後の水気をしっかり切ると、たれが水っぽくなりません。
下準備 50分 調理 10分 4 人前
焼き物 普通
ウネオソグムグイ（鮎の塩焼き）
鮎は香りの繊細な夏の川魚なので、粗塩を薄くふるだけで焼きます。内臓を残すとほろ苦さが残り、取るとぐっと穏やかな味になります。胴より先に焦げる尾とひれには、塩を少し厚めにまぶします。
下準備 18分 調理 14分 2 人前
キムチ・漬物 普通
ビーツの水キムチ
ビーツは少し入れるだけで汁が赤く染まり、大根より多くなると色が濁って暗くなるため、大根を多めにします。二つの野菜は同じ大きさの薄く平たい形に切り、ひとすくいで両方が取れるようにします。塩漬けで出た水も捨てずに容器へ加え、汁の味の一部にします。梨の汁の甘みとにんにく、生姜の香りが移り、もち米のりがとろみを添えます。塩水を注いだ後は底に沈んだのりまで混ぜ、常温で1日置いてから冷蔵庫へ移します。
少なくとも1日 30分 4 人前
焼き物 難しい
コプチャングイ（牛ホルモン焼き）
牛ホルモンは、焼くことより焼く前の下ごしらえに手間がかかります。粗塩と小麦粉でもみ洗いし、一度ゆでて臭みを抜いてから、油をひかずに熱したフライパンでホルモンから溶け出た脂だけで焼きます。ニラを添えて、焼酎のつまみにします。
🍺 おつまみ
下準備 30分 調理 20分 2 人前
キムチ・漬物 難しい
ポキムチ（栗・梨・タコ入りの包みキムチ）
包むための大きな白菜の葉は、芯が折れずに曲がる状態が目安です。すすいだ後の水切りが足りないと、中の具が水っぽくなります。具を包んだら葉の間にすき間が残っていないか確認し、継ぎ目を下にして容器へ収めると熟成中に開きにくくなります。タコは加熱しすぎると硬くなるため、下ゆでを長引かせないことも大切です。
少なくとも3日 17時間 4 人前
焼き物 簡単
ホタテ貝柱の柚子塩焼き（韓国式クァンジャグイ）
水気をしっかり取った貝柱に粗塩をふって強火で焼き、バターを回しかけて仕上げます。柚子茶とレモン汁のソースは火を止めてから塗ります。かじると粗塩の粒が歯に当たり、その合間から柚子の香りが立ちます。
下準備 15分 調理 10分 2 人前
キムチ・漬物 普通
チャムナムルキムチ（チャムナムルのキムチ）
水分が多く葉の柔らかいチャムナムルは、塩で10分だけ漬け、すすがずにそのまま薬味で和えて、残った塩分を味つけに生かします。強くねじって絞ると葉が傷んで発酵中にすぐしんなりするため、軽く絞る程度にとどめます。梨と玉ねぎをすりおろしてもち米のりに混ぜ、唐辛子の辛さの角を和らげます。発酵が早く、長く置くと柔らかくなるため、少量ずつ漬けて数日で食べきります。
下準備 30分 調理 5分 4 人前