かまぶく

大鍋2個にじゃがいもをゆでる水6000mlを分けて沸かします。白い生地用1500gと小豆生地用250gを別々に皮付きで25分から35分ゆで、串が中心まで容易に通ったら取り出し、熱いうちに皮をむきます。

白い生地用じゃがいもを裏ごしし、白砂糖1000gと塩小さじ2を3分混ぜます。餅米粉800gとうるち米粉600gを加え、粉気がなくなるまで10分手で混ぜ合わせます。

小豆生地用じゃがいもをなめらかにつぶし、白砂糖1000gと塩小さじ0.25を3分混ぜます。練りあん500gを均一に混ぜ、餅米粉500gを加えて粉気なくまとまるまで8分こねます。

白い生地と小豆生地をそれぞれ4等分します。白い生地一つを長さ35cm、幅22cm、厚さ1cmにのばし、小豆生地も同じ長さと幅に薄くのばして重ねます。長辺から固く巻き、4本の渦巻き状にします。

各棒を蒸気の通る布でゆるく包み、間隔をあけて蒸し器へ置きます。強い蒸気を保ちながら90分蒸し、湯が減ったら沸騰した湯を補います。

中心まで固く半透明に火が通り、乾いた米粉が見えなければ取り出します。布を外して室温で2時間完全に冷まし、ぬらした包丁で厚さ1.5cmに切り、渦巻きの断面を上にして盛ります。