水まんじゅう
早わかり
- 合計時間
- 55分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 15 人前
- 材料
- 5
料理について
水まんじゅうは、くず粉とわらび粉を水で溶いて半透明の糊状に炊き、あんを包んで小さなおちょこの型で蒸し、冷水で冷やす岐阜県大垣の夏の和菓子です。
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豊富な地下水で野菜や果物を冷やしていた水の都で、明治時代に夏向けの冷たい菓子として生まれたと伝わります。 くず粉だけでは水へ溶けやすく、冷やすと硬くなりやすいため、水に強く柔らかな弾力を加えるわらび粉を混ぜます。 二つの粉は冷水でだまなく完全に溶き、砂糖を加え、底を絶えずこすりながら半透明の糊になるまで炊きます。 型へ生地、あん、生地の順に入れ、透明になるまで10分蒸します。 家庭では飲用水で作った氷水へ型ごと入れて安全に冷やし、取り出します。 冷たく柔らかな皮からあんが透けて見えます。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
耐熱のおちょこ型15個の内側を冷水でぬらし、蒸し器に入る浅い受け皿へ並べます。こしあん170gを15等分し、固いあん玉にして冷やします。
- 2手順
厚手の鍋にくず粉90gとわらび粉12gを入れ、冷水720mlを4回に分けて泡立て器で溶きます。細かいざるを一度通し、だまを除きます。
- 3火加減
砂糖180gを加えて中弱火にかけます。耐熱へらで底と角を休まずこすり、8から12分、白い液が重い半透明の糊になったら火を止めます。
- 4手順
熱い生地を各型の半分まで入れ、ぬらしたスプーンで中央をくぼませます。冷たいあん玉を一つ入れ、残りの生地で縁まで覆い、あんを隠します。
- 5手順
十分に蒸気の上がった蒸し器へ受け皿ごと入れ、布で包んだふたをします。強い蒸気で10分蒸し、生地全体が透明で中心が固まるまで加熱します。
- 6手順
蒸し器から出して10分粗熱を取ります。飲用水で作った氷水へ型の半分まで浸して完全に冷やし、縁をぬらしたスプーンで外して一個ずつ出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- くず粉90gとわらび粉12g
- 仕上げの目安
- 耐熱へらで底と角を休まずこすり、8から12分、白い液が重い半透明の糊になったら火を止めます。
- 失敗を防ぐ
- 火を付けた時から底と角を休まずこすり、だまと焦げを防ぎます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
55分, 5 個の材料
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45分, 6 個の材料
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