丁稚ようかん

糸寒天15gは流水で短く洗って絞り、長さ3cmへ切ります。 厚手鍋で水1000mlと10分浸してから中火にかけます。 沸騰後は弱火へ落とし、8分から12分混ぜて煮ます。 箸ですくって寒天片が見えず、液が完全に澄んだ状態まで溶かします。 こしあん500gは3回に分け、泡立て器で毎回均一にします。 砂糖250gを加え、鍋底をへらで払いながら中火で再び沸かします。 全体が沸騰してから1分混ぜ、砂糖を残さず溶かします。 鍋を冷水入りの大きなボウルへ立て、底と縁を絶えず混ぜて40度から42度まで下げます。 水ですすいだ20cm角型へすぐ流し、大きな表面泡を取ります。 室温で30分固め、覆って4度以下の冷蔵庫へ2時間入れます。 薄い刃で縁を外し、濡らした清潔な包丁で4cmから5cmの長方形16個へ切ります。 寒天の糸や沈んだあん層がなく、切り口の濃さが均一なら適切です。