くじら餅

Name: くじら餅
Prep time: 45 min
Cook time: 65 min
Yield: 40 人前
Cuisine: Japanese
Ingredients: もち米粉 10 cups; うるち米粉 2 cups; むきぐるみ 100 g; 塩 1 tsp; 黒砂糖 600 g; 水 5.5 cups

早わかり

作業時間: 110分
待ち時間: 手順を確認
難易度: 難しい
分量: 40 人前
材料: 6

料理について

名前に「くじら」とありますが、鯨の肉は使いません。

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日持ちのよい餅を意味する「くじもち」から転じたという説や、昔の餅が鯨ほど大きかったという説が伝わります。約300年前、新庄藩の兵糧として作られたという話も残っています。山形の最上・村山地方では、旧暦3月3日にあたる4月3日の桃の節句に、ひな壇へ供えて春を迎えました。黒砂糖液で溶いた米粉を一晩休ませ、くるみを敷いた深い型で蒸すので、切り口はずっしりしながら、もちっと粘ります。

材料

人前

材料名量

もち米粉10 カップ

うるち米粉2 カップ

水5½ カップ

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作り方

全6ステップ

1

水5.5カップのうち0.5カップを翌日の濃度調整用に取り分けて冷蔵します。鍋に残りの水5カップ、塩小さじ1、黒砂糖600gを入れ、中火で混ぜて完全に溶かし、沸騰直前に火を止めて室温まで冷まします。
2

大きなボウルでもち米粉10カップとうるち米粉2カップを泡立て器で1分混ぜます。冷ました黒砂糖液を4回に分けて加え、毎回木べらで底から混ぜ、すくうと途切れずとろとろ流れる生地にします。
3

ボウルへ水でぬらして固く絞った清潔な布をかけ、冷蔵庫で8〜12時間置きます。翌日、底から混ぜ直し、かたければ取り分けた水を大さじ1ずつ加え、木べらからとろとろ流れる濃さに戻します。
4

1L容量の深い耐熱蒸し型4個に、水でぬらして固く絞った清潔な布を敷きます。むきぐるみ100gを4個の底へ均等に散らし、生地を各型の高さ3分の2まで注ぎます。
5

湯が強く沸き、十分に蒸気が上がった蒸し器へ型を入れ、蓋をして強火で60分蒸します。途中で湯がなくならないよう確認し、足す場合は熱湯を注いで蒸気を止めません。
6

最も深い型の中心が90℃以上で、生の米粉の味がなく、全体がひとまとまりに固まったことを確認します。足りなければ10分追加します。布ごと取り出して完全に冷まし、1cm厚さに切り、残りは密封して冷蔵または冷凍します。