こはだの粟漬け

生食用のコハダ10尾は冷たく保ち、頭と内臓を除いて三枚におろし、小骨を抜きます。 食べやすく切り、塩小さじ2を両面へ均一に振って覆い、冷蔵庫で30分置きます。 粟100gは水が澄むまで洗い、水200mlと耐熱容器へ入れて約25分蒸します。 粒が柔らかく水分を吸ったら、広い盆へ薄く広げて中心まで完全に冷まします。 下塩で出た魚の水分を拭き、甘酢100mlへ入れて冷蔵庫で20分締めます。 清潔な蓋付き容器へ、冷えた粟、種を除いた唐辛子、コハダを交互に重ね、残りの甘酢を注いで全体を湿らせます。 表面へ食品用シートを密着させ、4℃以下で2日から3日漬けます。 1日1回、清潔なスプーンで上下を入れ替え、粟の粒が身へ付き、甘酢の味が中まで入れば完成です。 塩と酢には寄生虫や病原菌を除く殺菌効果がないため、生食用として流通する魚だけを使い、下処理から保存まで低温を保ちます。 温かい粟を魚へ重ねると温度が上がり、漬け汁が濁ります。 不快なにおい、ぬめり、桃色や黒色の変色が出た場合は味見せず全量を捨てます。 成長とともに名が変わる出世魚のコハダは繁栄を、黄色い粟は五穀豊穣を表し、二つの縁起をおせちへ重ねます。