고하다노 아와즈케 (전어 기장절임)

회용 전어 10마리는 차가운 상태에서 머리와 내장을 제거하고 세 장 뜨기한 뒤 잔가시를 뺍니다. 먹기 좋게 잘라 소금 2작은술을 양면에 고루 뿌리고 덮어서 냉장고에 30분 둡니다. 기장 100g은 씻은 물이 맑아질 때까지 헹구고 물 200ml와 내열 그릇에 담아 약 25분 찝니다. 알이 부드럽고 물을 흡수하면 넓은 쟁반에 얇게 펼쳐 중심까지 완전히 식힙니다. 소금에 둔 전어의 물기는 닦고 단식초 100ml에 담가 냉장고에서 20분 절인 뒤 건집니다. 깨끗한 뚜껑 용기에 식힌 기장과 씨를 뺀 고추, 전어를 번갈아 담고 남은 단식초를 부어 전체를 적십니다. 표면에 식품용 시트를 밀착시켜 4°C 이하에서 2일에서 3일 숙성하며, 하루에 한 번 깨끗한 숟가락으로 위아래 위치를 바꿉니다. 기장 알갱이가 전어 표면에 붙고 단식초 맛이 속까지 들면 완성입니다. 소금과 식초는 기생충이나 병원균을 없애는 살균 과정이 아니므로 반드시 회용으로 유통된 전어를 쓰고 손질부터 숙성까지 저온을 유지합니다. 따뜻한 기장을 생선과 합치면 온도가 오르고 절임액이 탁해질 수 있습니다. 불쾌한 냄새, 끈적한 점액, 분홍색이나 검은색 변색이 나타나면 맛보지 않고 전부 버립니다. 전어는 자라면서 이름이 바뀌는 출세어라 앞날의 번영을, 노란 기장은 풍성한 곡식 수확을 상징해 오세치에 두 가지 길한 뜻을 함께 담습니다.