고하다노 아와즈케 (전어 기장절임)

회용 전어는 차갑게 둔 채 머리와 내장을 제거하고 세 장 뜨기해 잔가시를 뺍니다.

먹기 좋은 크기로 자르고 밑간용 소금을 양면에 고루 뿌려 덮은 뒤 냉장고에서 30분 둡니다.

기장을 맑은 물이 나올 때까지 씻고 물 200ml와 함께 내열 그릇에 담습니다.

김 오른 찜기에 넣어 알이 부드럽게 익고 물을 흡수할 때까지 약 25분 찐 뒤, 넓은 쟁반에 펼쳐 완전히 식힙니다. 마른 홍고추는 씨를 털고 얇은 고리로 썹니다.

소금에 둔 전어에서 나온 물기를 닦고 단식초 100ml에 담가 냉장고에서 20분 절인 뒤 건집니다.

깨끗한 뚜껑 용기 바닥에 식힌 기장과 고추 일부를 깔고 전어를 올리는 과정을 반복합니다. 남은 단식초를 부어 재료가 고루 젖게 합니다.

용기 표면에 식품용 시트를 밀착시키고 뚜껑을 닫아 4도 이하 냉장고에서 2일에서 3일 숙성합니다.

하루에 한 번 깨끗한 숟가락으로 위아래 위치를 바꾸고, 기장이 전어에 붙고 단식초 맛이 속까지 배면 네 접시에 나눠 냅니다.