なすのこうじ漬け

発酵容器、蓋、押し板、トングを洗い、食品用消毒剤で清潔にして完全に乾かします。小なす6kgから傷や軟化のないものだけを選んで洗い、水気を拭き、食品用ミョウバン20gを全体へ均一にすり込みます。

なすを清潔な網へ広げ、直射日光を避けた風通しの良い場所で3時間から6時間、途中で返して干します。両面が乾いたら流水で余分なミョウバンを手早く洗い、清潔な布で完全に拭きます。

米1.5kgを洗って1時間浸水し、30分水切りします。強い蒸気で35分から45分、中まで火が通るまで蒸し、消毒した広いバットへ広げて35℃以下まで冷まします。

冷ました蒸し米、活性米こうじ1.5kg、塩900g、ザラメ1.25kg、焼酎200mlを清潔な道具でむらなく混ぜます。赤とうがらし8本は5mmに切り、食品用笹の葉12枚は洗って水気を拭きます。

容器の底へ米こうじ混合物を薄く敷き、なすを隙間なく一段並べます。唐辛子を散らして同じ順序を繰り返します。最後を混合物で完全に覆い、笹の葉を重ね、押し板と12kg以上の清潔な重石をのせます。

容器を4℃以下で冷蔵します。漬け汁が上がってなすと混合物を覆ったら重石を約6kgへ減らし、内容物を液面下へ保ちます。一か月後に清潔なトングで取り出して確認し、かび、腐敗臭、異常なぬめりがあれば味見せず全量を廃棄します。