野沢菜漬

Name: 野沢菜漬
Prep time: 300 min
Total time: 300 min
Yield: 100 人前
Cuisine: Japanese
Ingredients: 霜に当たった新鮮な野沢菜 40 kg; 漬物塩 1.2 kg; 35℃の焼酎 360 ml; 切り昆布 160 g; 唐辛子 80 piece

早わかり

合計時間: 300分
難易度: 難しい
分量: 100 人前
材料: 5

料理について

霜に当たってやわらかくなった野沢菜を丸ごと樽に重ね、塩、昆布、唐辛子とともに重石で押し、上がってきた自らの漬け汁の中で寒さのうちに乳酸発酵させます。

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長野県野沢温泉村の冷涼な高地で、根よりも葉と茎が大きく育つ菜で、冬に青菜を食べるための大事な保存法でした。二、三週間で食べ始め、ひと月ほどで酸味とうま味が増します。 40kgを一度に漬け、足で踏んで重石を扱うため、二人がかりの大仕事です。

材料

人前

材料名量

唐辛子80 本

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作り方

全8ステップ

1

11月23日以降に収穫し、霜に当たった野沢菜40kgを使います。株を少し残して切り、大株は株元へ切り込みを入れます。葉の間と根元の土を1枚ずつ洗い、広げて完全に水切りします。
2

食品用の約72L漬物樽、内ぶた、30〜40kgの重石を洗って完全に乾かします。35℃の焼酎180mlを樽の内側全体へ流して消毒し、自然乾燥させ、新しい食品用袋を敷きます。残りの焼酎180mlを袋の内側へ流して再び消毒します。
3

漬物塩1.2kgを予定する段数に合わせて先に分けます。樽底へ野沢菜を一方向に隙間なく並べ、各段へ塩、切り昆布160g、好みで唐辛子80本を均等に振ります。次の段は向きを変え、茎と葉の高さをそろえます。
4

2段ごとに新しい食品用シートを敷き、清潔な長靴で均等に踏んでかさを減らし、シートを外して次を重ねます。袋が内側へ巻き込まれないよう上へ引き上げ続けます。全部入れたら袋を閉じ、内ぶたと30〜40kgの重石をのせます。
5

樽を0〜10℃の暗く涼しい場所へ置き、毎日漬け汁の上がりを確認します。汁が菜の上まで来たら、重石を10〜20kgへ替え、全ての葉と茎が液面下へ沈む程度に押さえます。
6

樽の周囲から注いで沈め、水だけは足さず、量、濃度、日付を記録します。
7

2〜3週間後より、清潔なトングで1本取り、香りと酸味を確認し、約1か月まで低温発酵させます。表面の異物を取り除くだけで済ませず、綿毛状のかび、ぬめり、桃色や黒色の変色、腐敗臭があれば全量を廃棄します。
8

完成した野沢菜を漬け汁へ沈めたまま消毒済みの小さい容器へ分け、4℃以下で保存します。毎回清潔なトングを使い、食べる分だけ3〜4cmに切って冷たく出します。