野沢菜漬

11月23日以降に収穫した野沢菜を使い、株を少し残して切ります。 大株は株元へ切り込みを入れ、葉の間と根元の土を1枚ずつ洗い落として完全に水を切ります。 食品用の約72L樽、内ぶた、30kgから40kgの重石は洗って乾かします。 35度の焼酎360mlのうち180mlを樽の内側へ流して自然乾燥させ、新しい食品用袋を敷いた後、残り180mlで袋の内側も消毒します。 漬物塩1.2kgは予定する段数に合わせて先に分けます。 樽底へ菜を一方向に隙間なく並べ、各段へ塩、切り昆布160g、好みで唐辛子80本を均等に振ります。 次の段は野沢菜の向きを逆にして、茎と葉の高さをそろえます。 2段積むごとに新しい食品用シートをかぶせ、清潔な長靴で均等に踏んでかさを減らします。 シートを外して積み重ね、袋が内側へ巻き込まれないよう上へ引きながら全量を収めます。 袋を閉じて内ぶたを置き、30kgから40kgの重石をのせます。 30kg以上の重石は2人で持ち上げ、踏み込みを含む作業は樽が倒れない平らな床でのみ行います。 樽は0℃から10℃の暗く涼しい場所へ置き、漬け汁の上がりを毎日確認します。 汁が菜の上まで達したら重石を10kgから20kgへ替え、葉と茎がすべて液面下に保たれる強さに調整します。 水だけを足すことはせず、使用量、濃度、日付を記録します。 2週間から3週間後から清潔なトングで1本取り、香りと酸味を確認しながら約1か月まで低温発酵させます。 綿毛状のかび、ぬめり、桃色や黒色の変色、腐敗臭があれば味見せず全量を廃棄します。 完成後は漬け汁に沈めたまま消毒済みの小さな容器へ分け、4℃以下に保ちます。 取り出すたびに清潔なトングを使い、食べる分は3cmほど、長くても4cmになるよう切って冷たい状態で供します。