なすの花ずし

餅米150gを水がほぼ澄むまで洗い、30分浸水してからザルに上げて10分置きます。炊飯用の水210mlとともに炊飯器へ入れ、通常の白米コースで完全に炊きます。

炊けた餅米を広く清潔な容器へ広げて10分冷まします。温かいうちに砂糖175gと塩60gを加えて2分均一に混ぜ、中心まで完全に冷めるよう30分置いてから酒50mlを混ぜます。

なす1000gを洗って完全に乾かし、食用みょうばん小さじ1を分けて一個ずつ表面にまぶします。へたと尻を薄く切り、縦半分にします。食用菊100gと食用笹の葉12枚は洗って水気を完全に拭き、赤とうがらし5本は幅3mmの小口切りにします。

消毒して完全に乾かした3L容器に、なすの切り口を上下交互にして一段しっかり並べます。冷ました餅米の一部を広げ、食用菊と赤とうがらしを散らします。同じ順序ですべての材料を重ねます。

一番上を笹の葉で隙間なく覆い、清潔な押しぶたと1kgの重石をのせます。ふたをして4°Cの冷蔵庫で3日から4日漬けます。なすの中心まで味が入り、餅米が柔らかく付いたら清潔なトングで取り出し、冷たいまま供します。