なすの花ずし

Name: なすの花ずし
Prep time: 60 min
Cook time: 35 min
Yield: 12 人前
Cuisine: Japanese
Ingredients: 小ぶりで硬いなす 1000 g; 塩 60 g; 食用みょうばん 1 tsp; 食用菊の花びら 100 g; 赤とうがらし 5 piece; 餅米 150 g; 餅米炊飯用の水 210 ml; 砂糖 175 g; 酒 50 ml; 食用の笹の葉 12 piece

早わかり

作業時間: 95分
待ち時間: 手順を確認
難易度: 難しい
分量: 12 人前
材料: 10

料理について

縦半分に切ったなすの間に、甘く味をつけたもち米ご飯と黄色い食用菊、赤唐辛子を重ねていき、切り口には黄色と赤の層が並びます。

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秋田県南部で正月や祝いの膳に出されてきた漬物で、魚ではなく米を使うことから「すし」と呼ばれます。もち米ご飯に砂糖と塩、酒を混ぜて漬け床にするため、なすには塩辛さより甘めの味が入り、もち米がやわらかく張りつきます。ミョウバン、菊、笹の葉はどれも食用表示のあるものを使い、飾り用の花や正体のわからない葉は入れません。熟成中はずっと4°Cで冷蔵し、カビや腐敗臭が出たら食べません。

材料

人前

材料名量

赤とうがらし5 個

食用の笹の葉12 個

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作り方

全5ステップ

1

餅米150gを水がほぼ澄むまで洗い、30分浸水してからザルに上げて10分置きます。炊飯用の水210mlとともに炊飯器へ入れ、通常の白米コースで完全に炊きます。
2

炊けた餅米を広く清潔な容器へ広げて10分冷まします。温かいうちに砂糖175gと塩60gを加えて2分均一に混ぜ、中心まで完全に冷めるよう30分置いてから酒50mlを混ぜます。
3

なす1000gを洗って完全に乾かし、食用みょうばん小さじ1を分けて一個ずつ表面にまぶします。へたと尻を薄く切り、縦半分にします。食用菊100gと食用笹の葉12枚は洗って水気を完全に拭き、赤とうがらし5本は幅3mmの小口切りにします。
4

消毒して完全に乾かした3L容器に、なすの切り口を上下交互にして一段しっかり並べます。冷ました餅米の一部を広げ、食用菊と赤とうがらしを散らします。同じ順序でなす、餅米、食用菊、赤とうがらしをすべて重ねます。
5

一番上を笹の葉で隙間なく覆い、清潔な押しぶたと1kgの重石をのせます。ふたをして4°Cの冷蔵庫で3日から4日漬けます。なすの中心まで味が入り、餅米が柔らかく付いたら清潔なトングで取り出し、冷たいまま供します。