チョゲタン（冷製酢マスタード鶏スープ）
早わかり
チョゲタンは鶏むね肉を茹でてほぐし、冷たく冷やした鶏スープに酢と練りがらしを溶いて酸味とツンとした辛みをつけた夏の冷製スープです。スープは必ず十分に冷蔵してから調味して出さないと、からしの香りと酢の酸味が活きず、ぬるい温度で味のバランスが崩れます。鶏むね肉は繊維に沿ってほぐすとスープが肉の隙間に染み込み、千切りきゅうりを重ねると歯ごたえと...
この料理の特別なポイント
- スープはしっかり冷やすことで辛子と酢のキリッとした味が活きる
- 手でほぐした鶏むね肉の繊維の間に冷たい酸味スープが染みる
- 麺の代わりに鶏肉を主役にした宮廷由来の夏の冷製スープ
主な材料
調理の流れ
- 1 鍋に水1.7Lと鶏むね肉500gを入れ、中火にかけます。煮立ったら泡を取り、約20分茹でます。
- 2 鶏むね肉を取り出し、中まで冷まします。熱いうちに裂くと水分が抜けやすいので、触れる温度まで待ちます。
- 3 スープをこして泡や細かい固形物を除きます。粗熱を取ってから冷蔵庫でしっかり冷やします。
チョゲタンは鶏むね肉を茹でてほぐし、冷たく冷やした鶏スープに酢と練りがらしを溶いて酸味とツンとした辛みをつけた夏の冷製スープです。スープは必ず十分に冷蔵してから調味して出さないと、からしの香りと酢の酸味が活きず、ぬるい温度で味のバランスが崩れます。鶏むね肉は繊維に沿ってほぐすとスープが肉の隙間に染み込み、千切りきゅうりを重ねると歯ごたえと清涼感が加わります。平壌冷麺に似た冷たく酸っぱい味の構造ですが、麺の代わりに鶏肉が主材料なので、タンパク質豊富な軽い一食になります。宮中の滋養食として知られており、真夏に冷たく食べるスタイルが今も受け継がれています。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
鍋に水1.7Lと鶏むね肉500gを入れ、中火にかけます。煮立ったら泡を取り、約20分茹でます。
- 2手順
鶏むね肉を取り出し、中まで冷まします。熱いうちに裂くと水分が抜けやすいので、触れる温度まで待ちます。
- 3手順
スープをこして泡や細かい固形物を除きます。粗熱を取ってから冷蔵庫でしっかり冷やします。
- 4準備
冷めた鶏むね肉は繊維に沿って細く裂きます。短く切りすぎず、冷たいスープが肉の間に入る形にします。
- 5味付け
冷たいスープに酢大さじ2、練りがらし小さじ1、砂糖大さじ1、塩小さじ0.7を溶かします。からしは少しずつ加えます。
- 6準備
きゅうり120gを細い千切りにし、裂いた鶏肉にのせます。冷たいスープを注ぎ、必要なら氷を浮かべてすぐ出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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