しょうゆ豆

煮豆とは工程が異なり、乾いた豆を最初に加熱するため、皮には香ばしい斑点が付き、軽く噛むと中がほろりと崩れます。 乾燥そら豆1カップは割れや変色を除き、厚手のフライパンへ一段に広げます。 こまめに転がしながら20分から30分かけて弱火で煎り、豆の中心まで熱くします。 その間に砂糖大さじ4、濃口醤油0.5カップ、水260ml、種を除いた唐辛子2本を別鍋で煮立て、砂糖を溶かします。 煎りたての豆を熱い調味液へ入れる時は液が跳ねるため、顔を離し、鍋の縁に沿って低い位置から加えます。 豆を液へ沈めて蓋をし、湯気が収まってから冷蔵庫へ移します。 翌日に1粒切って中心を確かめ、硬ければ調味液ごと20分から30分追加で煮ます。 讃岐の農家では稲の裏作にそら豆を育て、農繁期の副菜や酒の肴として保存しました。 遍路への接待用に煎った豆が醤油の壺へ転がり込み、後で食べるとおいしかったという由来も伝わります。