呉汁
早わかり
- 合計時間
- 110分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 5
料理について
呉汁は、大豆を一昼夜浸水し、豆の生臭みがなくなるまで柔らかく煮て、ゆで豆をすり鉢やミキサーでなめらかな呉にし、味噌汁へ溶いて煮る福井県の濃い豆汁です。
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刻みねぎを散らし、好みで唐辛子を加えて熱いうちに食べます。 潰した豆が汁全体へたんぱく質とこくを加え、煮立つ時のふんわりした泡も独特の口当たりになります。 福井では親鸞の祥月命日前後に行う浄土真宗の大行事、報恩講へ集まった人に振る舞う精進料理として続き、ほんこさんの料理とも呼ばれます。 地域により浸水した生豆、煮豆、大豆粉を使いますが、この作り方では煮豆をすって穏やかな香りに仕上げます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
大豆を選別して傷んだ豆と石を除き、流水で洗います。水750mlへ完全に浸し、覆って冷蔵庫で18時間から24時間戻します。
- 2火加減
浸し水を捨てて豆を再び洗います。鍋へ豆と新しい水750mlを入れて煮立て、アクを取り、指で簡単に潰れ生臭みがなくなるまで弱火で60分から80分煮ます。
- 3火加減
煮豆を取り出し、煮汁はすべて残します。温かい煮汁400mlを少しずつ加え、すり鉢またはミキサーで粒をほぼ感じない滑らかな呉にします。
- 4火加減
呉を鍋の残りの煮汁と合わせ、中弱火にかけます。底を絶えず混ぜて沸騰直前まで温め、泡が急に上がったらすぐ弱火にして5分煮ます。
- 5火加減
味噌を汁1杯へ完全に溶き、鍋へ戻します。強く煮立てず2分温めて味を均一にし、火を止めます。
- 6準備
ねぎをみじん切りにし、唐辛子を細かく砕きます。呉汁を4椀へ分け、ねぎを均等に散らし、辛味を好む椀だけへ唐辛子を少量振って熱く供します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 大豆を冷蔵庫で一昼夜戻し、完全に柔らかく煮ます。
- 仕上げの目安
- ねぎをみじん切りにし、唐辛子を細かく砕きます。
- 保存と温め直し
- 水750mlへ完全に浸し、覆って冷蔵庫で18時間から24時間戻します。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
110分, 5 個の材料
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