ゆず巻き

早わかり

ゆず巻きは、大根を2mmの輪切りにして群馬の冬の乾いたからっ風で一日干し、細いゆず皮を巻いて甘酢に約1週間漬ける群馬県の巻き漬物です。

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冬に雨が少なく空気が乾燥する群馬では、こんにゃく、柿、大根、芋がらなどを干す文化が発達し、その暮らしから生まれました。ゆずと大根が出回る冬の祝い料理で、御節の紅白なますの代わりに入れることもあります。干した大根は調味液を吸いながら歯ごたえを保ち、寝かせる間にゆず皮の香りが甘酢全体へ広がります。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全4ステップ

1

準備

大根5cmを厚さ2mmの輪切り25枚にし、清潔な網に一段で広げ、朝から夕方まで約10時間干します。縁が曲がり、折っても割れない状態にします。
2

準備

ゆず1.5個の皮を薄くむき、白いわたを除いて幅2mmから3mmに切ります。大根1枚に3本から4本置いて固く巻き、閉じ目を下に詰めます。
3

火加減

砂糖100g、みりん33ml、酢200ml、水100ml、塩小さじ0.25を3分煮て20分冷まします。とうがらし半本を薄切りにし、冷めた液を注いで全体を浸します。
4

手順

清潔な押しぶたで浸し、ふたをして4°Cの冷蔵庫で7日漬けます。途中で一度容器を揺すり、中心まで味が入ったら清潔なトングで出します。