鯖そうめん

竹の皮1枚を洗います。そうめん用の水2Lを沸かし、竹の皮を30秒浸して柔らかくして取り出します。同じ湯でそうめん4束を表示時間より30秒短く固めにゆで、流水で十分にもみ洗いしてぬめりを取り、ざるに上げます。

広い鍋の底に柔らかくした竹の皮を敷きます。下味用だし汁1000ml、砂糖25g、醤油100ml、酒50ml、みりん20mlを入れ、中強火で沸騰させます。

焼きサバ1尾の串を外し、竹の皮の上に置きます。中火にして15分煮ながら、1分ごとに煮汁を上から回しかけます。煮汁が半量ほどになり、鯖の中心まで熱くなったら、吹きこぼれないよう火を弱めます。

鯖と竹の皮を慎重に取り出し、鯖を大皿の中央に盛ります。鍋の煮汁を細かいざるで一度こして落ちた骨を除き、清潔な鍋へ戻します。

青ねぎ5本を5cm長さの斜め切りにします。こした煮汁を再び沸かし、青ねぎを45秒だけさっと煮て取り出し、鯖の周囲に盛ります。

こした煮汁に、そうめん味付け用の水400ml、砂糖20g、酒30ml、みりん20mlを加えて1分煮立てます。水気を切ったそうめんを入れ、中火で2分、箸で優しくほぐしながら煮汁を含ませます。

そうめんを鯖の周囲に盛り、残った煮汁を均等にかけます。5人分に分ける場合は小骨を確認しながら鯖を5等分し、各鉢に鯖、そうめん、青ねぎ、煮汁を盛って熱いうちに出します。