麺類レシピ
169品のレシピ
韓国の麺料理はチャンチグクス、ビビン麺、冷麺、カルグクスなど非常にバリエーション豊かです。冷たいムルネンミョンは夏の名物、温かいカルグクスは肌寒い日にぴったりです。チョルミョン、春雨、素麺など麺の種類によって食感がまったく異なります。
ビビンダレひとつで簡単なビビン麺が完成し、煮干し出汁を丁寧に取ればさっぱりした温麺が作れます。韓国式からアジアンヌードルまで幅広いレシピを紹介します。
油そば（汁なしラーメン）
油そばは1950年代に東京の学生街でラーメンより安くて早い代替として登場した汁なし麺料理です。「油そば」という名前の通り、丼の底に醤油・ごま油・オイスターソース・酢を混ぜたタレを敷き、その上に茹でた中華麺をのせます。食べる前に底からしっかり混ぜると、麺一本一本に濃厚なタレが絡みつきます。スープがないため、すべての味が凝縮された強さで舌に届きます。チャーシュー・半熟卵・海苔・かつお節・ねぎが塩気・油脂・うま味の層を重ねます。日本の居酒屋で飲んだ後の締めとして楽しむ夜食文化の一翼を担っています。
アンドングクシ（安東式お祝い麺）
アンドングクシは慶尚北道安東で数百年にわたり婚礼・祭祀・家の大きな行事に出されてきたお祝い麺で、韓国文化では長い麺が長寿を象徴します。牛バラ肉と牛骨を何時間もかけて澄んだスープに仕上げると、白濁せずともゼラチンが溶け出して唇にまとわりつくような深い出汁ができます。小麦麺を別に茹ですすいでから澄んだ出汁に盛り、錦糸卵・ズッキーニの千切り・茹でた牛バラ肉を静かにのせます。薄口醤油とにんにくだけで味付けし、スープが透明な状態を保ちながら牛肉の風味を前面に出すのが核心です。同じ安東の蒸し鶏が強烈な辛さで勝負するなら、アンドングクシは節制と澄明さで勝負する正反対の料理です。
ハマグリカルグクス（韓国式ハマグリ手打ち麺）
ハマグリカルグクスはハマグリから取った澄んだ出汁に手切りのカルグクス麺を入れて煮込む麺料理です。砂抜きしたハマグリを水に入れて煮て、口が開いたら取り出し、スープを布でこして清浄な貝出汁を確保します。大根とズッキーニを薄く切って出汁に入れ、5分煮ると野菜の甘みが加わります。カルグクス麺を入れて麺が透き通るまで6〜7分煮ますが、麺から出るでんぷんがスープに自然なとろみを与えます。麺が茹で上がったら取り置いた貝の身を戻し入れ、おろしにんにくと薄口醤油で味を調えます。玉ねぎを一緒に入れるとスープの甘みがより深くなります。貝出汁がベースなので煮干し出汁のカルグクスとはスープの味の方向性がはっきり異なり、海の香りが麺に染み込むのがこのカルグクスの魅力です。
ビビングクス（韓国式ピリ辛和え麺）
ビビングクスは茹でて冷水ですすいだソミョンにコチュジャン、唐辛子粉、梅シロップ、酢、醤油、ごま油を混ぜたヤンニョムジャンを和えて食べる麺料理です。コチュジャンの辛味と梅シロップの甘み、酢のさわやかな酸味が重なり合い、一口で複合的な味わいが広がります。ソミョンは冷水で十分にすすいでこそでんぷんが落ちて弾力のある食感が活き、ヤンニョムが麺にまんべんなく絡みます。レタスときゅうりの千切りを最後に軽く混ぜるとシャキシャキとした食感が加わり、野菜の水分がヤンニョムを適度にほぐしてくれます。ヤンニョムが濃すぎるときは茹で汁大さじ1で濃度を調整します。
ビビムネンミョン（韓国式ピリ辛冷麺）
ビビムネンミョンは冷たくてもちもちしたネンミョンの麺にコチュジャン、唐辛子粉、酢、砂糖、ごま油を混ぜた甘辛いヤンニョムを和えて食べる麺料理です。ネンミョン特有の粘りがありつつも弾力のある食感が濃厚なヤンニョムと相まって、噛みごたえが強いのが特徴です。茹でた後に冷水で何度もすすいででんぷんを完全に除去し、水気をしっかり絞ることでヤンニョムが薄まりません。千切りのきゅうりと薄切りの梨が辛さの間にさわやかな清涼感とフルーティーな甘みを添えます。茹で卵の半分をのせるとヤンニョムの辛さを柔らかく中和してくれます。
ブンボーフエ（ベトナム式ピリ辛牛肉麺）
ベトナム中部フエ地方で生まれた辛い牛肉の米麺です。牛すね肉を長時間煮込んだ出汁にレモングラス、えび味噌、干し唐辛子を加えて深く複合的な辛味を完成させます。スープの表面に浮かぶ赤い唐辛子油が視覚的に強烈で、一口すするとえび味噌のうま味とレモングラスの爽やかな香りが同時に広がります。丸い米麺のブンは一般的な米麺より太くて弾力があり、濃厚なスープとよく合います。もやし、バナナの花、ライムを添えて食べると、辛さの中に新鮮な食感のコントラストが生まれます。豚の血のソーセージを追加するとフエの現地の味により近づきます。
ブンティットヌン（ベトナム式焼き豚ビーフン）
炭火で焼いた豚肉を米麺の上にのせ、ヌクマムソースをかけて和えて食べるベトナム風の和え麺です。豚肉はナンプラー、砂糖、にんにくに漬けて焼き上げるため、表面はキャラメル化した甘みが漂い中はしっとりしています。その上にフレッシュなミント、パクチー、砕いたピーナッツがのり、香りと食感の層が豊かになります。ヌクマムソースの甘辛い味わいが全体を一つにまとめ、スープがなくても豊かでさわやかな一杯が完成します。冷たい米麺と熱い肉の温度の対比もこの料理の魅力の一つです。夏場の食欲がないときに特に合います。
チャドルえごまクリームフェットチーネ（牛バラ肉とえごまのクリームパスタ）
クリームソースに牛バラ肉の香ばしい風味とえごまの葉の独特な香りを組み合わせたフュージョンパスタです。牛バラ肉をまずカリッと焼いて油を切った後、生クリームと牛乳を煮立てたソースに再び加えると、肉のうま味がソース全体に染み渡ります。えごまの葉は火を加えると香りが穏やかになり、クリームの重さを自然に和らげてくれます。韓国的なハーブの香りがイタリアンパスタの上に新しい味の層を加えます。フェットチーネは幅広い麺なのでクリームソースが広い表面にまんべんなく絡み、一口ごとに豊かな味わいが楽しめます。パルミジャーノをおろしてのせると塩味が補われ、黒こしょうを軽く振るとスパイスのアクセントになります。
チョゲグクス（韓国式からし酢冷し鶏麺）
茹でた鶏肉ときゅうりをのせたソミョンを、冷たく酸っぱいからし酢の出汁に入れて食べる韓国の夏の麺です。鶏を茹でた出汁を冷たく冷やした後に酢とからしを溶いて作ったスープは、ツンとする刺激とさわやかな酸味が同時に感じられ、蒸し暑い日に食欲をぐっと目覚めさせてくれます。鶏肉は繊維に沿って薄く裂いてのせ、あっさりとしたたんぱく質を加えます。千切りのきゅうりと梨が清涼な食感とフルーティーな甘みを添えます。からしの辛い香りは鼻先を刺激しますがすぐに消え、残るのは澄んだ出汁のすっきりしたうま味です。出汁を十分に冷やしてこそ麺がのびず、冷たい味が保てます。氷を浮かべて出すと真夏でも最後の一口まで冷たく楽しめます。
チャオメン（高火力で香ばしく炒めた中華麺）
高い火力の中華鍋で麺と野菜、肉を素早く炒め上げる中華風焼きそばです。麺をまず茹でて少し油をまぶした後、中華鍋で炒めると表面はカリッと焼き上がり、中はもちもちとした食感が残ります。醤油、オイスターソース、ごま油を混ぜたタレが麺にしょっぱくもうま味のあるコーティングを施し、もやし、キャベツ、にんじんがシャキシャキとした食感を加えます。中華鍋の強火から生まれる独特の鍋気（ウォクヘイ）がこの料理の核心で、家庭ではフライパンを十分に熱した後、少量ずつ分けて炒めることで近い効果を得られます。鶏肉、えび、牛肉などメインの食材を変えればさまざまなバリエーションが可能です。
過橋米線（雲南式熱々スープ米麺）
熱い澄んだ鶏出汁に薄切りの生肉、野菜、米麺を順番に入れて火を通しながら食べる中国雲南省の代表的な麺料理です。出汁の表面に熱い油の膜が形成されて温度が長く保たれるため、生の食材を入れてもすぐに火を通すことができます。鶏肉や豚肉を紙のように薄く切って熱い出汁に入れると数秒で色が変わり火が通り、野菜や湯葉などが順番に追加されます。食材を入れる順番が味と食感を左右するため、火が通るのに時間がかかるものを先に入れるのが原則です。米麺は最後に入れてのびないようにし、一杯の中でさまざまな食材の味が調和します。
鶏肉チャンチグクス（鶏のせ韓国お祝い麺）
鶏肉のトッピングをのせた韓国式お祝い麺です。煮干しと昆布で取った澄んだ出汁にソミョンを入れ、茹でて繊維に沿って裂いた鶏むね肉をたっぷりのせます。通常のチャンチグクスに鶏肉が加わることで、スープにたんぱく質の深みが加わりより満足感があります。ズッキーニの千切り、海苔、錦糸卵が彩りを添え、醤油のたれを添えるとお好みで味を調整できます。ソミョンは茹でて冷水ですすいでから熱い出汁に入れるため、麺の弾力が活きており、麺がスープを吸い込む前に素早く食べるのが最もおいしい食べ方です。お祝いの席や集まりで大量に作るのに向いた、気前のよい麺料理です。
タッカルグクス（韓国式鶏出汁手打ち麺）
鶏を丸ごと茹でて取った濃厚な出汁に手打ちカルグクス麺を入れて煮込む韓国式の麺料理です。鶏と長ねぎ、にんにく、生姜を一緒に長時間煮ると、スープが白濁して深いうま味が染み出します。カルグクス麺はスープの中で直接煮るため、でんぷんが溶け出してスープに自然なとろみが加わり、麺自体もスープの味を含んで一口ごとに濃厚な鶏の香りが立ち上がります。茹でた鶏肉は繊維に沿って裂いて麺の上にのせ、じゃがいもとズッキーニを一緒に入れるとスープにほんのりとした甘みが加わります。こしょうをたっぷり振って食べると鶏出汁の風味が一層引き立ち、寒い日に熱々の一杯で体の芯から温まります。
タッカルビうどん炒め（甘辛鶏うどん炒め）
コチュジャンタレに漬けた鶏肉とキャベツ、さつまいも、餅を炒めてからうどん麺を加えて一緒に炒め上げた韓国式炒め麺です。タッカルビ特有の甘辛いタレが太いうどん麺に濃厚に染み込み、一口ごとにずっしりとした味わいが楽しめます。キャベツと長ねぎは高温で素早くしんなりし甘みを出し、さつまいもはタレの辛さを柔らかく包みます。うどん麺はラーメンやソミョンより太いためタレを受け止める力が強く、歯ごたえのある食感も満足感があります。チーズをのせて溶かすと辛さの上に香ばしい層が加わり、海苔やごまを振りかけて仕上げます。大勢で鉄板を囲んで分け合うのにもぴったりのメニューです。
担々麺（しびれる花椒とごまの辛味麺）
担々麺はごまペースト、醤油、ラー油、酢を混ぜたとろみのあるタレの上に茹でた中華麺と炒めた豚ひき肉をのせて和えて食べる四川式の麺料理です。四川花椒（山椒）が舌先に独特のしびれを残し、ラー油のカッとする辛さとごまの香ばしい味が幾重にも重なります。豚肉をフライパンで茶色くなるまで炒めると香ばしい肉の風味が立ち上がり、タレの奥行きを加えます。茹でたチンゲン菜が油っぽいタレの間で新鮮な食感を提供します。花椒はしびれの強度が強いので少量ずつ調整して入れるのがおすすめです。
えごまきのこ温か米麺（韓国式えごまきのこスープ米麺）
えごまきのこ温か米麺は昆布出汁にひらたけと椎茸を入れてうま味を出し、えごま粉を溶いてスープにクリームのようなとろみをつけた温かい麺料理です。米麺は小麦麺より滑らかで喉越しが柔らかいため、濃厚なスープとよく合い、きのこのもちもちとした歯ごたえが食感に変化を与えます。えごま粉を最後に加えてこそ香ばしい香りが飛ばずにスープの表面にとどまり、ひと匙ごとに濃厚な香りを届けます。薄口醤油で味を調えると味噌の重さなしでも深い味わいの、寒い日にお腹を温めるのにぴったりの麺料理です。
トンチミ マッククス（大根水キムチそば）
トンチミ マッククスは、よく漬かったトンチミ（大根水キムチ）の澄んだスープに茹でたそば麺を入れて冷たく食べる江原道式の冷麺です。トンチミのスープはザルで漉してから冷凍庫に入れ、薄く氷が浮く程度まで冷やすことで爽やかな酸味が最大限に引き出されます。そば麺は茹でた後、冷水で何度もすすいで表面のでんぷんを完全に取り除くことで、スープが澄んだ状態を保ちます。千切りにした梨がフルーツの甘みを加え、和がらしが鼻にツンとくる辛みで冷たいスープにアクセントを与えます。油気が一切なくさっぱりと軽い味わいが特徴で、暑い夏はもちろん、肉料理の後の締めの麺としても最適です。
フェットチーネ アルフレード（バターとパルメザンのクリームパスタ）
フェットチーネアルフレードは、材料がシンプルなだけに技術が重要なイタリアンパスタです。幅広のフェットチーネ麺を茹でてから、無塩バターとすりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノチーズを茹で汁と一緒に素早く混ぜて乳化させると、シルクのように滑らかなソースが麺の一本一本を包みます。クリームは本来のレシピには入らず、バターの乳脂肪とチーズのタンパク質、茹で汁のでんぷんが出会って自然にクリーミーな質感が生まれます。熱いうちに素早く提供しないとソースが分離してしまい、たっぷりの黒こしょうを振ると濃密なチーズの風味にピリッとした香りがバランスを整えます。
カムジャ オンシミ カルグクス（じゃがいもすいとんカルグクス）
カムジャオンシミカルグクスは、じゃがいもをすりおろしてでんぷんと混ぜ、丸く成形したオンシミを煮干し昆布出汁にカルグクス麺と一緒に煮込む江原道式の麺料理です。オンシミは表面が半透明に煮えながら内側にじゃがいものほくほくとした味が残り、一粒噛むたびにもちっとしながらも柔らかい二重の食感が楽しめます。煮干し昆布出汁があっさりとした旨味を敷き、ズッキーニがスープにほのかな甘みを加えます。オンシミの生地からしっかり水気を絞り出すことで、スープの中で崩れずに形を保ちます。
カムテ チャムギルム ソミョン（海苔ごま油そうめん）
カムテチャムギルムソミョンは、茹でたそうめんにごま油と醤油だれを和え、カムテ（海苔の一種）をたっぷりのせて食べる香ばしいビビン麺です。カムテは普通の海苔より薄く香りが濃いため、海の香りが麺の上に強く広がり、ごま油の香ばしさと醤油のしょっぱい旨味がシンプルながら深い味わいの組み合わせを生み出します。おろしにんにくを少量加えると、ツンとした香りがほんのり広がって味に方向性を加えます。麺を茹でた後冷水で十分にすすぐことで、麺がくっつかずたれがまんべんなくまとわりつきます。
カン チャジャンミョン（汁なしジャージャー麺）
カンチャジャンミョンは、チュンジャン（黒味噌）を油で炒めて独特の焦がした香りを引き出した後、豚ひき肉と玉ねぎを一緒に強火で素早く炒めて作ったソースを茹でた中華麺の上にのせる韓国式中華料理です。一般のジャージャー麺と違って片栗粉の水溶きを入れないため、ソースがとろみのない油炒めの状態のまま麺の上にのります。玉ねぎを長時間炒めることで出るキャラメルの甘みがチュンジャンの塩気とバランスを取ります。麺にソースをのせてから一気に大きく混ぜると、油のあるソースが麺全体にまんべんなくまとわりながら重厚な風味が口いっぱいに広がります。きゅうりの千切りを添えると、脂っこい味の間にシャキッとした爽やかさが加わります。
醤油バターうどん
醤油バターうどんは、茹でたうどん麺をフライパンでバターを溶かした後、醤油と一緒に素早く炒めて作る手軽な麺料理です。バターが溶けながらフライパンに香ばしい香りが広がり、醤油が熱を受けてキャラメル化しながら麺の表面にしょっぱくてほんのり甘いコーティングが形成されます。長ねぎやかつお節をのせると風味に奥行きが生まれ、卵黄を麺の上にのせて混ぜるとクリーミーな濃厚さが加わります。調理時間が10分ほどと短く、夜食や一食の解決が必要な時に実用的です。
コチュジャン ボンゴレ リングイネ
コチュジャンボンゴレリングイネは、あさりのしょっぱい海鮮の味わいとコチュジャンのピリ辛な発酵旨味をひとつにまとめたフュージョンパスタです。白ワインであさりの口を開けて海鮮のスープを十分に抽出し、そこにコチュジャンを溶き入れると、従来のボンゴレでは感じられなかった深い辛みが加わります。最後にのせたバターがソースにツヤを与え、パセリと黒こしょうが風味を整えます。にんにくを薄切りにしてオリーブオイルでゆっくり炒め、香りを十分に引き出すのが調理の核心です。
コギグクス（済州島の白濁豚骨そうめん）
コギグクスは、豚の骨を長時間じっくり煮込んで作った濃厚な出汁にそうめんを入れて食べる済州島の郷土料理です。豚の骨から出たスープは白濁して重厚な旨味が特徴で、長ねぎとにんにくが雑味を抑えながらすっきりとした風味を完成させます。テンジャンをひとさじ加えるとスープに深みが加わり、単純な骨スープ以上の複合的な味わいが生まれます。熱いスープに茹でて冷水ですすいだもちもちのそうめんを盛り、一口すすれば体が温まる一杯です。