麺類レシピ
237品のレシピ。1/10ページ
韓国の麺料理はチャンチグクス、ビビン麺、冷麺、カルグクスなど非常にバリエーション豊かです。冷たいムルネンミョンは夏の名物、温かいカルグクスは肌寒い日にぴったりです。チョルミョン、春雨、素麺など麺の種類によって食感がまったく異なります。
オジュク
魚粥は、淡水魚を身が崩れるまで煮て、骨と小骨を細かい網で繰り返し除き、その汁で米と素麺を煮るとろみのある料理です。米100gは洗って30分水に浸します。淡水魚500gは内臓を取り、腹の中と表面をきれいに洗います。鍋へ魚と水2Lを入れ、身が骨から簡単に外れるまで40分煮ます。魚と汁は一度だけでなく、目の細かい網へ複数回通します。網の上の身はスプーンの背で押して汁へ溶かしますが、残った骨と小骨はすべて捨てます。見えにくい細い骨を減らすため、汁をもう一度細かい網で濾します。濾した汁を清潔な鍋へ戻し、コチュジャン大さじ2、味噌大さじ1、刻みにんにく大さじ1、浸水した米を入れて中火で煮ます。米が沈んで付きやすいため、鍋底と角を頻繁に混ぜます。米が十分に柔らかくなり汁が濃くなったら、素麺50gと細切りのエゴマの葉10枚を加えて3分から4分煮ます。麺が柔らかくなった後、エゴマ粉大さじ2を混ぜます。粉を入れた後はさらに焦げ付きやすいため、均一になったら火を止めます。繰り返し濾しても細い骨が残る場合があるため、食べる時も注意します。
ラーメンスナック（揚げ麺甘辛コチュジャングレーズ）
ラミョンタンは、インスタントラーメンを袋のまま粗く砕き、170度の油で1〜2分カリッと揚げた後、コチュジャン、ケチャップ、砂糖、水飴を弱火でじっくり煮詰めた甘辛ソースに素早く絡め、白ごまをふって仕上げるおやつです。1980〜90年代に学校周辺の文具店や駄菓子屋の定番おやつとして親しまれた懐かしい食べ物で、材料費がほぼかからないにもかかわらず癖になる味から今も作り続けられています。ソースに長く漬けると麺がすぐにしんなりするため、絡めたらすぐにトレーやシリコンマットの上に一個ずつ広げて冷ますとサクサク食感が保てます。揚げるのが手間なら、エアフライヤー180度で5分焼けば油控えめで同じような食感に仕上がります。砕く前にスープの袋を取り出しておき、ソースの味が物足りないと感じたら少量加えると旨味がさらに引き立ちます。
キムチラーメンチヂミ（ラーメン麺入りキムチ焼きチヂミ）
少し固めにゆでたラーメンの麺とよく漬かったキムチを生地へ混ぜ、両面を薄く焼く2人分のチヂミです。沸いた湯へラーメンの麺1袋を移し、2分だけゆで、中心が少し固いうちに上げて冷水ですすぎ、表面のでんぷんと水分を十分に切ります。キムチ120gは汁が多い場合だけ軽く絞って細かく刻み、長ねぎ20gは麺へ絡みやすい薄さに切ります。ボウルでチヂミ粉70g、卵1個、水120ml、唐辛子粉4gを、粉気が消えて麺へ付く濃さを保つ程度まで混ぜます。麺、キムチ、長ねぎを生地へ加え、厚い塊にならないよう、麺をほぐしながら全体へ絡めます。食用油大さじ2をフライパンへ広げて中火にかけ、生地の端がすぐ音を立てる温度になったら全量を入れ、薄く広げて軽く押さえます。片面をまず4分焼き、縁の色づきや固まり方が足りない時だけもう1分焼いてから返し、反対側も4分を基本に必要な場合だけさらに1分焼いて、中心を固めながら麺の弾力を残します。
油そば（汁なしラーメン）
アブラソバはスープを使わず、丼の底に溜めたタレだけで食べる麺料理で、1950年代に東京の学生街でラーメンより安くて早い選択肢として定着しました。「油そば」という名の通り、丼の底に醤油・ごま油・オイスターソース・酢を合わせておき、その上にゆでた中華麺をのせます。食べる前に底からしっかり混ぜることで、麺一本一本にタレが直接絡みつきます。スープラーメンは何リットルものだしで調味料が希釈されますが、アブラソバは味がそのままの濃度で舌に届きます。チャーシュー、半熟卵、海苔、かつお節、ねぎが塩気・油脂・香り・旨味を順番に重ねます。ベースに酢が入っているのは単なる隠し味ではなく、油のこってり感を抑えて最後まで食べ飽きないようにするためです。酢の量を自分好みに調整するのがアブラソバを食べる上での小さな楽しみで、通の間では意見が分かれるポイントでもあります。
コングクス風コールドリングイネ（豆乳冷製パスタ）
コングクス風コールドリングイネは、韓国の夏の代表的な冷たい麺料理であるコングクスをイタリアのリングイネで再解釈した冷製パスタです。無調整豆乳に炒りごまとピーナッツバターを加えてなめらかに挽き、濃厚で香ばしい冷たいスープを作ります。リングイネをアルデンテに茹でてから氷水で締めると麺がきゅっと引き締まり、その上に豆乳スープを注いで仕上げます。千切りきゅうりと半分に切ったミニトマトが新鮮な食感と彩りを加え、塩と砂糖でスープの塩加減を整えます。全体の調理時間は約10分と短く、火を使う時間は麺を茹でる工程だけなので暑い日でも負担なく作れます。ピーナッツバターを増やすとスープがより濃くなり、炒りごまを足すと香ばしさが際立ちます。
煮干しソミョン（韓国式煮干しだしにゅうめん）
煮干しソミョンは冷蔵庫に特別な食材がないとき、韓国の家庭で真っ先に思い浮かぶ麺料理です。干し煮干しを水に短時間浸して臭みを取り除き、昆布とともに15分煮出して澄んだ出汁を取ります。ほのかな海の香りにうま味が重なったスープが完成します。ソミョンはでんぷんがスープを濁らせないよう別に茹で、冷水で二、三度すすいで水気を切ってから器に入れます。熱い出汁にソミョンを入れ、小口切りのねぎとごま油をひと垂らし、焼き海苔を一枚添えれば完成です。薄口醤油で塩加減を整え、半熟卵や薄切り豆腐を加えると一食分になります。唐辛子粉もテンジャンも使わず、煮干し出汁の澄んだうま味と細麺の弾力だけで勝負するあっさりした味わいがこの麺の魅力です。韓国のお母さんたちが代々昼食に作ってきた、最も純粋な形の慰めの料理です。
アンドングクシ（安東式お祝い麺）
アンドングクシは慶尚北道安東で数百年にわたり婚礼・祭祀・家の大きな行事で出されてきたお祝い麺です。韓国文化では長い麺が長寿を象徴し、その象徴性からめでたい席に欠かせない存在でした。牛バラ肉と牛骨を何時間も煮込み、白濁させずにゼラチンが溶け出して唇にまとわりつく深い出汁を引きます。小麦麺を別に茹でてすすいでから澄んだ出汁に盛り、錦糸卵・ズッキーニの千切り・茹でた牛バラ肉を控えめに乗せます。薄口醤油とにんにくだけで味を整え、スープが透明な状態を保ちながら牛肉の風味を前面に出すことが肝心です。同じ安東の蒸し鶏(チムタク)が強烈な辛みで勝負するなら、アンドングクシは節制と澄明さで勝負する対極の料理です。
蟻の木登り（マーイーシャンシュー）
蟻の木登りは、細い春雨に細かく炒めた豚ひき肉が絡むよう、豆板醤の煮汁を吸わせて仕上げる四川風の麺料理です。春雨120gはぬるま湯に10分だけ浸します。手で持つと曲がる一方、中心には少し硬さが残る時点でざるに上げます。最初から完全に戻すと、フライパンで煮汁を吸う間に切れやすく、麺同士も固まりやすくなります。長ねぎ40gは小口切りにして仕上げ用に取り分け、豚ひき肉150gは加熱前に大きな塊をほぐします。中火で温めたフライパンに油とみじん切りのにんにく小さじ1を入れ、香りが立ったら豚肉を加えます。へらで押して細かく崩し、赤みが消えて脂が少し出るまで炒めます。豆板醤大さじ1と醤油大さじ1を入れ、焦げない火加減で約1分炒めて香りを引き出します。水180mlを注いで強火で沸かし、水気を切った春雨を加えます。菜箸でほぐし、すべての麺を煮汁に浸しながら約3分炒め煮にします。春雨が透明になり、フライパンを傾けても底に汁がほとんど集まらなくなったら火を止めます。長ねぎを手早く混ぜ、麺がさらに膨らんだり固まったりする前に盛り付けます。
りんご酢ビビム素麺
りんご酢ビビム素麺は、すりおろした生のリンゴとリンゴ酢を合わせた辛い混ぜ麺です。砂糖の代わりに皮をむいた生のリンゴ半分をおろし器で細かくすりおろし、果汁と果肉をそのまま加えることで、上品で自然な甘みを出しています。コチュジャン大さじ三、粉唐辛子大さじ一、醤油大さじ一、オリゴ糖大さじ二、すりおろしニンニク小さじ半分、リンゴ酢大さじ三を混ぜ合わせたタレは、冷蔵庫で三十分ほど寝かせることでコチュジャン特有の角が取れ、辛味と甘酸っぱさがなじみます。素麺二百グラムを沸騰したお湯で三分間茹で、冷水でしっかりと揉み洗いして余分なでんぷんを落とし、水気を切ることで強いコシを引き出します。この麺に冷やしたタレとごま油大さじ一を加え、箸で麺が切れないように優しく混ぜ合わせ、半分に切ったゆで卵と白ごまを添えて完成させます。
アッサムラクサ（タマリンド魚スープ麺）
アッサムラクサはペナンの代表的な麺料理で、ユネスコがマレーシアの無形文化遺産として認定した料理です。シンガポール式のココナッツカレーラクサとは異なり、タマリンドで酸味をつけた魚のスープがベースで、酸っぱくて塩辛く、コクのある香りが特徴です。サバを丸ごと茹でて身をほぐして入れ、ウコンの花・レモングラス・ガランガルをすり潰したスパイスペーストでスープの香りを引き立てます。タマリンドの爽やかな酸味が最初に押し寄せ、続いて唐辛子の辛味と魚醤の深い旨味がゆっくりと追いかけてきます。太い米麺が薄くて鋭いスープとコントラストをなすもちもちとした食感を提供し、きゅうりの千切り・ミント・薄切り玉ねぎ・甘いエビペースト（ハコ）を食卓で直接加えて混ぜると、発酵した海老ペーストの旨味がスープの酸味をより立体的に引き立てます。ペナン現地では屋台ごとにスパイスの配合が異なり代々受け継がれているため、どの屋台も微妙に異なる味を持っています。
小豆ばっとう
小豆150gは、茹で水900mlのうち600mlと一緒に強火で5分茹で、最初の湯をすべて捨てて軽く洗います。残りの水で再び沸かし、ふたをした後は弱火に保ち、まず50分煮込みます。小豆がまだ硬ければ、最長70分まで延ばします。指で簡単につぶれる柔らかさを確かめてから、ざらめ120gを3回に分けて加え、その都度溶かします。塩小さじ0.25も入れ、小豆と蜜を均一になじませます。麺は小麦粉150gに55度の湯50mlを4回に分けて混ぜ、手で5分こねます。生地が割れる場合だけ残りの湯5mlを足し、耳たぶ程度の柔らかさに整え、包んだまま30分置きます。厚さ3mmの長方形にのし、長さ8cm、幅8mmに切って重ねず広げます。たっぷりの湯に麺を入れ、浮いてから2分茹でます。最も厚い1本を割って生粉がないことを確かめ、冷水で2回洗って水を切ります。小豆汁を再び沸かして麺を加え、底をゆっくり混ぜながら1分煮ます。小豆と麺を5椀に均等に盛り、温かく供します。
ハマグリカルグクス（韓国式ハマグリ手打ち麺）
ハマグリカルグクスは、煮干しではなくはまぐりから取った澄んだ出汁に手切りのカルグクス麺を入れて煮込む麺料理です。砂抜きしたはまぐりを水から火にかけ、口が開いたら取り出し、スープを布でこして残った砂や殻の欠片を除きます。大根とズッキーニを薄く切って出汁に入れ、5分煮ると野菜の甘みが加わります。カルグクス麺を入れ、透き通るまで6〜7分煮ますが、麺から溶け出したでんぷんがスープに自然なとろみを与えます。麺が茹で上がったら取り置いたはまぐりの身を戻し、おろしにんにくと薄口醤油で味を調えます。野菜と一緒に玉ねぎを加えるとスープの甘みがより深くなります。煮干しだしの一般的なカルグクスとは異なり、貝出汁がベースなのでスープには潮の香りとミネラル感があり、それが麺の一本一本に染み込むのがこのカルグクスの魅力です。忠清南道の瑞山や全羅道の海岸地域では昔からハマグリカルグクスが名物とされており、はまぐりが豊富に獲れる季節に最もおいしく食べられます。
アサリカルグクス（韓国式アサリ手打ち麺）
バジラクカルグクスは、アサリだけで取っただし汁で煮た手打ち麺の料理で、韓国でも指折りの人気麺料理のひとつです。調理前にアサリを冷水で少なくとも1時間砂抜きし、きれいな水で殻が開くまで茹でます。殻を取り出してだし汁を布でこし、砂粒ひとつ残らない澄んだスープを作る工程がこの料理の要です。こうして完成したアサリのだし汁は、煮干しだしとは異なり、ミネラル分の塩気が特徴で、乾燥・濃縮された煮干しだしとははっきり違うすっきりと清涼感のある海の味わいです。エホバクと長ねぎを先に5分ほど煮ると野菜の甘みが溶け出し、アサリの塩気を優しく包み込みます。手打ちの麺を入れると、煮ている間に麺からでんぷんがじわじわとスープに溶け出し、だんだんと軽いとろみが生まれます。この自然なとろみの変化がカルグクスを他の韓国麺料理と区別する最大の特徴です。麺が6〜7分で半透明になったら、取り出しておいたアサリの身を戻します。薄口醤油での塩加減は控えめにします。アサリのだし汁にはすでに十分な塩分があり、入れすぎるとこの料理を定義する繊細な海の味わいを隠してしまいます。アサリを多く使って長めに煮るほどスープが濃くなるため、より力強い味を求めるなら醤油より貝の量を増やすのが正しいアプローチです。
バインカンクア（ベトナム南部風太麺カニ豚骨とろみスープ）
バインカンクアは、豚のスープでカニ肉を煮てタピオカスターチで軽いとろみを付け、太く弾力のあるバインカン麺と卵を仕上げるベトナム南部の麺料理です。バインカン麺250gは、ひとかたまりのまま鍋へ入らないよう、指で軽くほぐしておきます。豚のスープ900mlを中強火で沸かし、カニ身180gを加えてから弱火に落とし、5分静かに煮ます。カニ身を崩しすぎずに香りをスープへ移します。タピオカスターチ大さじ1は少量の冷水で完全に溶き、すべてのだまをなくします。煮立つスープへ一度に入れず、混ぜながら少しずつ加えます。スープがスプーンの背に薄く付く濃さになったら、でんぷん水を加えるのを止めます。麺を入れて中火で約5分煮る間は、鍋底までへらを入れ、とろみの付いたスープが焦げ付かないようにします。麺の表面が半透明でつるりとし、中心には歯ごたえが残る時点が目安です。ナンプラー大さじ1と黒胡椒小さじ0.5で味を調え、溶き卵1個を細い円を描くように注ぎます。すぐに混ぜず20秒待ってから優しく動かし、やわらかな塊にします。タピオカのスープは火を止めた後も濃くなるため、最後にもう一度とろみを確認します。重すぎる場合は熱いスープか湯を少し足し、小ねぎ20gを散らして熱いうちに出します。
牛バラ肉フォー（ベトナム風牛肉米麺）
牛バラ肉フォーは焼いた玉ねぎと生姜で香りをつけた澄んだスープに薄切りの韓国産牛バラ肉と米麺を組み合わせたベトナム風麺料理です。玉ねぎと生姜を油なしのフライパンで表面が焦げるまで直火で焼くのがスープの要です。生の刺すような香りが消えてキャラメルの甘い香りが立ち上り、澄んだスープに深みのある甘みが加わります。魚醤と砂糖で味を調えたスープは後味がすっきりして飲みやすいのが特徴です。熱いスープをどんぶりに注ぐと薄切りの牛バラ肉がその場で火が通り、柔らかくしっとりした状態に仕上がります。もやし、パクチー、ライムを別添えにして各自が好みの香りと酸味に調整するのがベトナムの伝統的なスタイルです。韓国産牛バラ肉の脂の旨みが魚醤ベースのスープと合わさり、ベトナム現地のフォーとはまた異なるコクのある味わいを生み出します。
牛肉と椎茸のチャプチェ（牛肉と椎茸入り春雨炒め）
牛肉と椎茸のチャプチェは、具材ごとに必要な火加減と時間で調理し、春雨と和えてからもう一度炒めます。4人分には韓国春雨180g、牛肉150g、椎茸100g、ほうれん草120g、にんじん70g、玉ねぎ100gを使います。春雨はぬるま湯に20分浸し、沸騰した湯で6分茹でます。半透明でコシが出たら冷水に取り、水気をしっかり切ります。茹ですぎると伸びるため時間を守ります。牛肉と椎茸は長さ5cmの細切りにし、醤油大さじ1、全量の砂糖の3分の1、みじん切りにんにく大さじ1と混ぜて10分漬けます。ほうれん草は沸騰した湯で30秒茹で、色が鮮やかになったら冷水に取って水気を固く絞ります。牛肉と椎茸を強火で2から3分炒めて火が通ったら取り出し、同じフライパンでは玉ねぎを1分間加熱し、続いてにんじんも同じ時間だけ炒めます。大きなボウルに春雨と加熱した具、ほうれん草を入れ、残りの醤油と砂糖、ごま油大さじ1.5を加えます。全体をやさしく持ち上げ、すべての麺にタレを絡めます。最後は中強火のフライパンで1分だけ手早く混ぜ、春雨が透明で弾力があり、底に水っぽい調味料がたまっていなければ火から下ろしてすぐに出します。
きのこチャプチェ（椎茸と春雨の甘辛炒め）
きのこチャプチェは、春雨180gへしいたけと野菜を別々に加熱して合わせる4人分の料理です。春雨はぬるま湯へ20分入れ、全体がしなやかになったらざるへ上げます。しいたけ100g、玉ねぎ80g、にんじん60gは長さ5cmの細切りにします。ほうれん草80gは熱湯で30秒ゆで、冷水へ移してから手で強く絞ります。醤油大さじ3、砂糖大さじ1、みじん切りのにんにく小さじ1、ごま油大さじ1は、砂糖が溶けるまで混ぜます。熱したフライパンでしいたけ、玉ねぎ、にんじんをそれぞれ1-2分ずつ別に炒め、水分を飛ばしてたれの半量を絡めます。別鍋の湯を沸かし、戻した春雨を6分ゆでて冷水で締めます。春雨をフライパンへ移し、残りのたれと合わせ、火加減を中火にして2分間炒めます。火を止め、ほうれん草といりごま大さじ1を均一に混ぜ、ごま油大さじ1を回して軽く和えます。
きのこそば（温かいきのこ蕎麦）
しいたけ120gは厚めに切り、ひらたけ100gは繊維に沿って食べやすい房に裂きます。鍋にかつおだし800ml、濃口醤油大さじ1.5、みりん大さじ1を入れて中火にかけます。沸いてきたら二種類のきのこを加え、同じ火加減で約5分煮ます。しいたけとひらたけが柔らかくなり、だしにきのこのうま味が出たところで温かく保ちます。別の鍋にはたっぷりの湯を沸かし、蕎麦200gを入れます。3分を過ぎたら硬さを確かめ、4分までにざるへ上げます。冷水の中で数回もみ洗いし、表面のでんぷんを落とした後は、ざるで水分をしっかり落とします。この洗い方で、温かいだしを注いだ時にも汁が濁りにくくなります。蕎麦を2つの器に分け、温かいきのこだしを具とともにたっぷり注ぎます。麺がだしを吸うまで少し置き、小口切りにした小ねぎ20gをのせます。最後に柚子の皮小さじ0.5を少量ずつ散らして香りを添えます。
ビャンビャン麺（西安風手打ちベルト幅広麺チリオイルがけ）
ビャンビャン麺は生地を調理台に叩きつけて伸ばす時の音から名前が付いた陝西省西安の麺料理で、数百年続く手延べ技法です。強力粉の生地を30分から1時間以上休ませてから手で引っ張り、ベルトのように幅広く腕の長さほどの麺に延ばします。休ませる時間が不十分だと引っ張る途中で千切れるため、十分な熟成が欠かせません。厚さが均一でないため一箸の中にもちもちした部分と柔らかい部分が混在します。茹で上がった麺の上に刻んだにんにく、唐辛子フレーク、花椒の粉、刻んだ長ねぎをのせ、煙が出るほど熱した菜種油を食卓でかけると、ジュッという音とともに唐辛子が香り高い赤い油に変わり麺に絡みます。醤油と黒酢を混ぜて塩気と酸味の下地を作ります。50画を超える最も複雑な漢字の一つである「ビャン」の字には、生地を叩く音、油がはねる音、食べる人のため息が込められていると伝わります。通常のデジタルフォントには収録されておらず、手書きでのみ書ける字です。
ビビン春雨（コチュジャン甘辛春雨和え）
ビビン春雨は、茹で上げたさつまいも澱粉の春雨を、コチュジャン、お酢、砂糖を合わせたタレで野菜と共に和えて作る韓国の粉食料理です。春雨を茹でた後には、冷たい水で念入りにすすぐ作業が欠かせません。この工程によって麺が透明になり、もちもちとした特有の弾力を保つことが可能になります。冷水でしっかりと締めることが、麺の心地よい食感を引き出すために非常に重要な役割を果たしています。具材として加えるきゅうりとにんじんの千切りは、シャキシャキとした軽快な歯ごたえと、鮮やかな色彩を料理に添えてくれます。その上に薄焼き卵を細長く切って盛り付けると、見た目の完成度がより一層高まります。味の決め手となるタレは、コチュジャンの刺激的な辛さと、お酢の爽やかな酸味、そして砂糖の穏やかな甘みが調和した仕上がりです。この甘酸っぱくて辛いタレが、春雨の一本一本の表面にまんべんなく行き渡り、麺にしっかりと絡みます。仕上げにごま油を少量加えることで、麺同士が密着して固まるのを防ぐことができます。それと同時に、口の中に香ばしい風味がふんわりと広がります。時間が経過して冷蔵庫で保存をすると、春雨が周囲のタレを吸い込んで食感が柔らかく変化してしまいます。そのため、麺の弾力を存分に楽しむためには、調理を終えた直後のタイミングで食卓に出して食べるのが良い方法です。
ビビングクス（韓国式ピリ辛和え麺）
ビビングクスは茹でて冷水ですすいだソミョンにコチュジャン、唐辛子粉、梅シロップ、酢、醤油、ごま油を混ぜたヤンニョムジャンを和えて食べる麺料理です。コチュジャンの辛味と梅シロップの甘み、酢のさわやかな酸味が重なり合い、一口で複合的な味わいが生まれます。ソミョンは冷水で十分にすすいでこそでんぷんが落ちて弾力のある食感が出て、ヤンニョムが麺にまんべんなく絡みます。レタスときゅうりの千切りを最後に軽く混ぜるとシャキシャキとした食感が加わり、野菜の水分がヤンニョムを適度にほぐします。ヤンニョムが濃すぎるときは茹で汁大さじ1で濃度を調整します。ソミョン100g当たりコチュジャン大さじ1、梅シロップ大さじ1、酢小さじ1を基本の割合として味を調えると安定した仕上がりになります。
ビビムネンミョン（韓国式ピリ辛冷麺）
ビビムネンミョンは、短時間ゆでて冷たく洗った麺にコチュジャンだれを絡め、きゅうり、梨、ゆで卵をのせる2人分の麺料理です。きゅうり1/2本は細い千切り、梨1/4個は薄切りにします。氷水へ3分つけて歯ざわりを保ち、麺とたれへ水が入らないよう、引き上げて表面の水分を拭きます。たれはコチュジャン大さじ2、唐辛子粉大さじ1、酢大さじ1.5、砂糖大さじ1、ごま油小さじ1を滑らかに合わせます。砂糖が溶けて味が均一になるよう10分置きます。たっぷりの湯を沸かしてネンミョン2人分を入れ、強火で加熱します。40秒を過ぎて麺がほぐれたら、60秒以内に引き上げてゆですぎを防ぎます。麺は冷水の中で手でもみ、何度もすすぎます。水が澄んで麺全体が冷たくなるまで表面のでんぷんを落とし、水分をしっかり絞ります。水気を除いた麺へたれを先に加え、箸で持ち上げながら和えます。麺の色が均一で、器の底へ水っぽいたれがたまらない状態に整えます。味にむらがあれば底からもう一度混ぜます。2つの器へ分けてきゅうりと梨をのせ、ゆで卵1個を半分に切って1切れずつ添え、冷たいうちに供します。
ビーフンゴレン（インドネシア風甘醤油炒め米麺）
ビーフンゴレンはインドネシアとマレーシア全域の屋台やワルンで朝から深夜まで販売される焼きビーフンです。水にさっと浸した細い米麺を煙の上がる熱い中華鍋に入れ、にんにく・シャロット・サンバルを加えると鍋に触れた瞬間にジュウジュウと音を立てます。ケチャップマニスはインドネシアのとろりとした甘い醤油で、熱い鍋の表面で素早くキャラメル化しながら麺の1本1本に濃くてべたつくグレーズをまとわせます。これがこの料理の決定的な特徴です。キャベツ・もやし・人参を手早く加えて柔らかい麺とシャキシャキした野菜の食感のコントラストを作り、麺が切れたりダマになったりしないよう絶えず持ち上げて返す技術がポイントです。強火で油がはねて端がレースのように広がった目玉焼きをのせるのが定番の仕上げです。ビーフンゴレンの味はケチャップマニスの甘み、中華鍋の燻香、サンバルの辛さ、ナンプラーの塩味という4つの層が重なって成り立っています。屋台ごとに配合は多少異なりますが、この4つの味の骨格は地域を問わず維持されます。
そば麺サラダ（つゆドレッシングの冷やしそば風）
ゆでたそばを冷水で何度も揉み洗いして表面の澱粉を完全に取り除くことで、麺のコシが強まります。この工程は麺が固まるのを防ぎ、つゆドレッシングを均一に絡ませるために欠かせません。すすぎが不十分だと澱粉の膜がソースの浸透を妨げ、味がぼやけてしまいます。十分にすすいだそばは、特有のざらつきともちもちした歯ごたえが際立ちます。合わせるレタスときゅうりはシャキシャキとした水分を含んだ食感を加え、千切りの紫キャベツは茶色の麺に映える鮮やかなアクセントになります。ドレッシングは、つゆの旨味と米酢のすっきりとした酸味を合わせ、後味が重くならないように仕上げました。仕上げに載せる焼き海苔の千切りが、口の中に香ばしい磯の香りを残します。タンパク質を補いたい場合は、サラダチキンやゆで卵を加えることで一食の食事として完結します。ドレッシングを事前に作って冷やしておくと、準備がよりスムーズに進みます。
麺類について
ビビンダレひとつで簡単なビビン麺が完成し、煮干し出汁を丁寧に取ればさっぱりした温麺が作れます。韓国式からアジアンヌードルまで幅広いレシピを紹介します。