かつおのたたき

早わかり

かつおのたたきは、生食用のかつおの三面だけを強い炎で短くあぶり、厚めに切って塩、柚子酢、醤油を軽くたたき込む高知県の料理です。

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表面には焼いた香りが付き、中心は赤く冷たいまま残し、薄切りのにんにく、ねぎ、玉ねぎを散らします。中は生のため、生食用として扱われたかつおだけを使い、調理中も低温を保って味付け後すぐ食べます。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全5ステップ

1

手順

生食用かつお300gは使う直前まで4℃以下で冷やします。清潔なペーパーで水気を拭き、背節または腹節に沿った長い柵に整えます。
2

加熱

かつおを焼き網か金串にのせ、強い炎の先へ近づけます。皮側と両側面の三面を各20秒から30秒、表面だけ色づき中心が冷たいままになるようあぶります。
3

味付け

清潔なまな板へ移し、繊維を断つように1.5cm厚さに切ります。塩3gを均一に振り、指先か包丁の腹で表面を軽くたたきます。
4

味付け

柚子酢7mlと醤油27mlをかけ、もう一度軽くたたいて皿へ広げます。
5

味付け

にんにく20gと玉ねぎ40gはごく薄切り、青ねぎ20gは小口切りにします。かつおへ散らし、残りの柚子酢8mlと醤油27mlをかけてすぐ出します。