麺類難しい

鯛そうめん

早わかり

鯛そうめんは、真鯛一尾を薄口醤油、濃口醤油、赤酒、酒で姿を残して煮付け、水洗いして一口分ずつ丸めたそうめんを大皿の周囲に盛る熊本県の祝い料理です。

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天草には刺身の後の頭や中骨を煮て汁を麺に生かす形があり、山都町馬見原には姿煮と白波に見立てた麺を並べる婚礼の形が伝わります。つがいの鯛と長い麺には夫婦と両家の末永い縁への願いが込められました。食べる直前に煮汁をたっぷりかけ、麺をのばさず旨味を含ませます。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全4ステップ

1

準備

真鯛650gの両面に熱湯をかけて冷水に取り、残ったうろこと血を除きます。生姜20gは薄切り、青ねぎ30gは5cmに切ります。
2

火加減

広い鍋に薄口と濃口醤油各100ml、赤酒100ml、酒100ml、砂糖、水300ml、生姜、ねぎを煮立てます。鯛を入れ落としぶたをして20分煮て汁をかけ、身が不透明で中心63°C以上なら取り出します。
3

準備

湯3000mlで素麺5束を表示より30秒短くゆで、冷水でもみ洗いして水気を切り、一口分ずつ丸めます。
4

仕上げ

鯛を大皿中央へ移し、素麺を周囲に盛り、小ねぎ20gを散らします。煮汁を3分沸かしてこし、食べる直前に麺へたっぷりかけます。