三杯みそ

厚手鍋へ水2カップ、砂糖1kg、ざらめ1kgを入れ、中火で結晶が全て溶けるまで混ぜます。 こしあん2kgを加えて弱火へ落とし、底と角をこすりながら約60分練ります。 へらの通った跡が短く残る濃さになったら、広い容器へ薄く広げて室温まで完全に冷まします。 もち米粉5カップ、うるち米粉3カップは一緒に二度ふるいます。 小麦粉を使う場合は2カップを同時にふるいます。 冷えたあんへ粉を三分の一量ずつ加え、乾いた部分が見えなくなるまでこねます。 熱いあんへ入れると粉だけが部分的に固まるため、冷却を省きません。 湯を十分に沸かしたせいろへ濡れ布を敷き、生地を同じ厚さに広げます。 蓋を布で包んで水滴を防ぎ、強い蒸気で30分蒸します。 中心まで固まったら布ごと取り出し、触れられる程度まで冷まします。 24等分し、濡らした巻きすで細長く押して形を付けます。 完全に冷めてから切ると、密で粘る生地が刃に引かれず整います。