ごま豆腐

Name: ごま豆腐
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Yield: 5 人前
Cuisine: Japanese
Ingredients: 白ごま 140 g; 吉野葛 70 g; 水 750 ml

いった白ごま140gをペースト状にし、水750mlを3回に分けて混ぜてから布で強く絞り、濃いごま液を取ります。冷たいごま液に吉野葛70gを溶かしてから中火にかけ、木べらで底と角をこすりながら8〜10分練り続けます。へらから幅広い帯状に落ち、底の跡が3秒残ったら型に流し、室温で30分、冷蔵庫で3時間固めます。

早わかり

作業時間: 40分
待ち時間: 手順を確認
難易度: 普通
分量: 5 人前
材料: 3

料理について

和歌山県高野山の精進料理のごま豆腐は、大豆もにがりも使わず、白ごまと吉野葛と水だけで固まります。

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煎ったごまを油がにじむまですり、布で絞った濃いごま液を葛で練り上げると、切り口がなめらかで弾力のある一品になります。ごまの油分と水分も分かれずにまとまります。冷やしてわさび醤油か酢味噌を添えます。

材料

人前

材料名量

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作り方

全5ステップ

1

白ごま140gを乾いたフライパンで中弱火4〜5分、絶えず揺すり、数粒がはじけ香ばしくなるまでいります。皿に広げて5分冷まします。
2

ごまをミキサーで2分回し、側面を落としてさらに1分、艶のあるペーストにします。すり鉢で5分すり、見える皮をできるだけ細かくします。
3

ごまペーストに水750mlを3回に分けて混ぜます。細かい布に入れて強く絞り、濃いごま液を鍋に受け、残ったかすは加えません。
4

冷たいごま液に吉野葛70gを入れ、泡立て器で1分混ぜて完全に溶かします。中火にかけ、木べらで底と角を絶えずこすりながら8〜10分煮練ります。
5

生地に艶が出て、へらから幅広い帯状にゆっくり落ち、底の跡が3秒残ったら火を止めます。水で濡らした15cm角の型に流し、室温30分、冷蔵3時間固め、5個に切ります。