ごま豆腐

材料は白ごま、葛、水で、大豆とにがりは使いません。 白ごま140gは乾いたフライパンへ入れ、中弱火で4分から5分絶えず揺すっていります。 数粒がはじけて香ばしくなったら冷まし、ミキサーとすり鉢で油が出る艶のあるペーストにします。 皮の粒が見えない細かさまで十分にすることで、固めた時のざらつきを防げます。 水750mlは3回に分けて混ぜ、細かい布で強く絞って濃いごま液だけを鍋へ取ります。 冷たい液へ吉野葛70gを完全に溶かし、中火で8分から10分、木べらで底と角を休まずこすります。 艶が出て、へらから幅広い帯としてゆっくり落ち、鍋底の跡が3秒残れば火を止めます。 水でぬらした15cm角の型へ流し、室温で30分、冷蔵庫で3時間冷やします。 固まると滑らかで弾力のある切り口になり、ごまの油分と水分も一体に保たれます。 わさび醤油か酢味噌を添えて食べます。