고마도후 (참깨 칡묵)

Name: 고마도후 (참깨 칡묵)
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Yield: 5 인분
Cuisine: Japanese
Ingredients: 흰깨 140 g; 요시노 칡전분 70 g; 물 750 ml

한눈에 보기

활동 시간: 40분
대기 단계: 조리법에서 확인
난이도: 보통
분량: 5 인분
재료: 3

요리 소개

이름에 두부가 붙지만 콩도 간수도 쓰지 않고 흰깨와 요시노 칡전분, 물로 굳힙니다.

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와카야마현 고야산의 정진요리로, 볶은 깨를 기름이 배어 나올 만큼 갈아 면포로 짠 진한 참깨액을 칡으로 익힙니다. 썰었을 때 단면은 매끈하면서 탄력이 있고, 참깨의 기름과 수분이 분리되지 않고 한 덩어리를 이룹니다. 차갑게 식혀 와사비 간장이나 초된장을 곁들입니다.

재료

인분

재료명양

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만드는 법

총 5단계

1

흰깨 140g을 마른 팬에 넣고 중약불에서 4분에서 5분 계속 흔들어 두세 알이 튀고 고소한 향이 날 때까지 볶습니다.

넓은 접시에 펴서 5분 식힙니다.
2

깨를 고성능 블렌더로 2분 갈고 벽면을 긁은 뒤 1분 더 갈아 윤기 나는 반죽으로 만듭니다.

절구로 옮겨 5분 문질러 눈에 보이는 껍질 조각을 최대한 줄입니다.
3

참깨 반죽에 물 750ml를 세 번에 나눠 섞습니다.

고운 면포에 붓고 비틀어 짜 맑고 진한 참깨액을 냄비에 받습니다. 면포에 남은 찌꺼기는 넣지 않습니다.
4

차가운 참깨액에 칡전분 70g을 넣고 거품기로 1분 저어 완전히 풉니다.

중불에 올려 나무주걱으로 바닥과 모서리를 계속 긁으며 8분에서 10분 끓입니다.
5

반죽이 윤기 나고 주걱으로 들어 올렸을 때 넓은 띠로 천천히 떨어지며 바닥 자국이 3초 남으면 불을 끕니다.

물로 적신 15cm 사각 틀에 붓고 표면을 평평하게 한 뒤 실온에서 30분, 냉장고에서 3시간 굳혀 다섯 조각으로 자릅니다.