아시안 보통

고마도후 (참깨 칡묵)

한눈에 보기

총 시간: 40분
난이도: 보통
분량: 5 인분
재료: 3

요리 소개

고마도후는 볶은 흰깨에서 진한 참깨액을 뽑고 요시노 칡전분으로 굳히는 와카야마현 고야산의 정진요리입니다.

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재료 구성은 흰깨, 칡전분, 물이며 콩과 간수는 들어가지 않습니다. 흰깨 140g은 마른 팬의 중약불에서 4분에서 5분 계속 흔들어 볶습니다. 두세 알이 튀고 고소한 향이 나면 넓게 식힌 뒤, 블렌더와 절구를 차례로 사용해 기름이 배어 나오는 윤기 있는 반죽으로 갑니다. 이 과정을 충분히 해야 완성된 묵에 거친 껍질 입자가 남지 않습니다. 참깨 반죽에는 물 750ml를 세 번에 나누어 섞고, 고운 면포로 단단히 짜서 맑고 진한 액체만 냄비에 받습니다. 차가운 참깨액에 칡전분 70g을 완전히 풀고 중불에 올려, 나무주걱으로 바닥과 모서리를 8분에서 10분 쉬지 않고 긁습니다. 반죽에 윤기가 생기고 주걱에서 넓은 띠로 천천히 떨어지며 바닥 자국이 3초 남으면 칡이 충분히 익은 상태입니다. 물을 묻힌 15cm 사각 틀에 붓고 실온에서 30분 식힌 뒤, 냉장고에서 3시간 굳힙니다. 잘라 보면 매끈하면서 탄력 있는 단면이 생기고, 참깨의 지방과 수분이 한 덩어리로 유지됩니다. 와사비 간장이나 초된장을 곁들여 차갑게 먹습니다.

재료

인분

재료명양단위

흰깨140 gg

요시노 칡전분70 gg

물750 mlml

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만드는 법

각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.

총 5단계

1

불 조절

흰깨 140g을 마른 팬에 넣고 중약불에서 4분에서 5분 계속 흔들어 두세 알이 튀고 고소한 향이 날 때까지 볶습니다.

넓은 접시에 펴서 5분 식힙니다.
2

단계

깨를 고성능 블렌더로 2분 갈고 벽면을 긁은 뒤 1분 더 갈아 윤기 나는 반죽으로 만듭니다.

절구로 옮겨 5분 문질러 눈에 보이는 껍질 조각을 최대한 줄입니다.
3

단계

참깨 반죽에 물 750ml를 세 번에 나눠 섞습니다.

고운 면포에 붓고 비틀어 짜 맑고 진한 참깨액을 냄비에 받습니다. 면포에 남은 찌꺼기는 넣지 않습니다.
4

마무리

차가운 참깨액에 칡전분 70g을 넣고 거품기로 1분 저어 완전히 풉니다.

중불에 올려 나무주걱으로 바닥과 모서리를 계속 긁으며 8분에서 10분 끓입니다.
5

단계

반죽이 윤기 나고 주걱으로 들어 올렸을 때 넓은 띠로 천천히 떨어지며 바닥 자국이 3초 남으면 불을 끕니다.

물로 적신 15cm 사각 틀에 붓고 표면을 평평하게 한 뒤 실온에서 30분, 냉장고에서 3시간 굳혀 다섯 조각으로 자릅니다.

실전 조리 기준

조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.

핵심 기술: 기름이 나올 때까지 곱게 간 흰깨
완성과 마무리: 반죽이 윤기 나고 주걱으로 들어 올렸을 때 넓은 띠로 천천히 떨어지며 바닥 자국이 3초 남으면 불을 끕니다.
보관과 재가열: 두세 알이 튀고 고소한 향이 나면 넓게 식힌 뒤, 블렌더와 절구를 차례로 사용해 기름이 배어 나오는 윤기 있는 반죽으로 갑니다.