古たくあんの煮物

早わかり

古たくあんの煮物は、前年にぬかと塩で漬けて酸味と塩味が強くなった古たくあんを2mmに薄切りし、新しい水で何度もゆでて塩と酸味を抜き、だし、醤油、みりんで柔らかく煮る福井の副菜です。

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最後に赤とうがらしと白ごまを散らし、ご飯、酒、茶漬けに添えます。そのまま食べられる漬物へ手間をかけて別の料理にするため、贅沢煮とも呼ばれます。正常に発酵したたくあんだけを使い、毛状のかび、ぬめり、異常な変色、腐敗臭があるものは、ゆでて直そうとせず捨てます。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全6ステップ

1

準備

明るい場所で古たくあんの表面を確認します。正常な酸っぱい漬物臭だけで、毛状のかび、粘るぬめり、桃色や黒の変色がなければ冷水で洗います。
2

火加減

古たくあん2本を厚さ2mmの輪切りにそろえます。大鍋へ入れ、3cm上まで冷水を注いで強火で沸かします。
3

火加減

沸いたら中火で10分ゆで、湯を全て捨てます。新しい冷水で同じ作業をさらに2回繰り返し、1切れを冷まして味を見ます。
4

味付け

まだ塩辛ければ冷水へさらに30分浸し、水を切ります。指で曲げても折れず柔らかくしなる程度になったら広い鍋へ均一に広げます。
5

火加減

だし600ml、醤油67ml、みりん67mlを注いで沸かします。落としぶたをし、中弱火で18分から25分、汁が3分の1になりたくあんが茶色くなるまで煮ます。
6

準備

赤とうがらしは種を除いて2mmに切ります。火を止め、とうがらしと白ごま大さじ2を散らして10分置き、温かくまたは完全に冷まして供します。