稲荷寿司

早わかり

稲荷寿司は、半分に切った油揚げをゆでて油抜きし、だし、醤油、砂糖、みりんで煮含め、すし飯を詰める愛知県の寿司です。

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豊川稲荷の門前町も発祥地の一つとされ、名古屋では甘辛い油揚げいっぱいに飯を詰め、底を閉じない形が特徴と伝わります。このレシピでは油揚げ8枚から16個を作ります。余分な油を抜いた揚げに煮汁を含ませ、冷ましてから酢飯を詰めることで、しっとりした皮とさっぱりした飯を両立させます。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全5ステップ

1

加熱

油揚げ8枚を横半分に切って16枚にします。切り口に指を入れ、角まで破らないよう開いて袋状にします。
2

加熱

油揚げを沸騰した湯で90秒ゆで、少し冷まします。へら2枚ではさみ、破らないよう水と余分な油を軽く絞ります。
3

火加減

広い鍋にだし100ml、砂糖大さじ2、醤油大さじ2、みりん大さじ1を合わせ、揚げを重ねず並べます。湿らせた落とし紙をし、中弱火で12分、一度返して汁が大さじ1ほどになるまで煮ます。
4

加熱

油揚げを盆に広げて15分冷まします。すし飯480gを30gずつ16等分し、手を濡らして角のない俵形に軽くまとめます。
5

仕上げ

すし飯を押しつぶさず袋の奥まで入れます。口を軽く折るか、名古屋風に開けたままにし、底を安定させて盛ります。