오다와라 가마보코 (찐 생선살 어묵)

Name: 오다와라 가마보코 (찐 생선살 어묵)
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 70 min
Yield: 10 인분
Cuisine: Japanese
Ingredients: 구치 흰살 500 g; 씻는 찬물 2000 ml; 소금 10 g; 설탕 20 g; 미린 15 ml

한눈에 보기

총 시간: 70분
난이도: 어려움
분량: 10 인분
재료: 5

요리 소개

도카이도의 명물로 알려진 오다와라 가마보코는 밝은 흰색에 조직이 고르고, 누르면 탄력 있게 되돌아옵니다.

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그 흰색과 탄력은 손질부터 성형까지 생선 살을 차갑게 두는 데서 나옵니다. 구치 살에 더하는 것은 소금과 설탕, 미림뿐이며, 반죽은 나무판 위에 반원형으로 올려 찝니다. 고운체에 내려 작은 뼈와 껍질 조각까지 걸러 내기 때문에 썰었을 때 단면이 매끈합니다.

재료

인분

재료명양

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만드는 법

총 4단계

1

구치 흰살 500g에서 뼈와 껍질을 제거하고 찬물 2000ml에 세 번 씻어 핏물과 지방을 뺍니다.

면포에 싸서 10분 눌러 물기를 충분히 제거합니다.
2

차가운 절구나 푸드프로세서에서 생선을 5분 간 뒤 소금 10g을 넣어 5분 더 갈고, 설탕 20g과 미린 15ml를 넣어 매끈하고 끈기 있게 만듭니다.

고운체에 눌러 내려 잔뼈와 껍질을 제거합니다.
3

젖은 나무판에 반죽을 공기 없이 눌러 높이 5cm의 반원형으로 성형합니다.

90°C 증기가 유지되는 찜기에서 20분에서 25분 찌고 중심이 63°C 이상이며 탄력 있게 돌아오면 꺼냅니다.
4

즉시 얼음물 위에 둔 금속 쟁반으로 옮겨 제품 중심이 10°C 이하가 될 때까지 식히고 냉장합니다.

완전히 차가워진 뒤 1cm 두께로 썹니다.