おかず 簡単
すだれ麩のごま酢和え
早わかり
- 合計時間
- 20分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 6
料理について
すだれ麩のごま酢和えは、塩の付いた乾燥すだれ麩を一晩水へ浸して戻し、十分に塩を落として幅1cmに切り、半ずりの炒りごま、酢、砂糖、醤油で和える茨城県結城市の料理です。
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紅しょうがを添えて色と辛みを加えます。 結城のすだれ麩は、小麦から取り出したグルテンへ再び小麦粉を加えて練り、薄くのばして塩をまぶし、ゆでた後に竹のすだれで天日干しします。 すだれの跡が残る締まった組織は、普通の生麩より歯応えが強く、ごま酢をよく絡めます。 城下町の寺院の精進料理に使われ、江戸時代後期には貴重な保存食でした。 手間のかかる品のため、冠婚葬祭や盆など家族が集まる日に食べられました。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
乾燥すだれ麩をたっぷりの冷水へ一晩浸し、途中で2、3回水を替えて塩を抜きます。翌日、少量を味見し、塩辛ければさらに流水で洗います。両手で押して水気を切り、幅1cmに切ります。
- 2火加減
乾いたフライパンへ白ごまを入れ、弱火で3分から4分、絶えず揺すりながら炒ります。香りが出て数粒はじけたらすり鉢へ移し、半分ほどの粒をつぶします。酢、砂糖、醤油を加え、砂糖が溶けるまですり混ぜます。
- 3準備
すだれ麩の水気をもう一度押して切り、ごま酢へ入れて全体へ均一に絡めます。4皿へ分け、紅しょうがを少量ずつ添えてすぐ出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 塩の付いた乾燥すだれ麩を一晩戻し、水を替えて十分に塩を抜きます。
- 仕上げの目安
- すだれ麩の水気をもう一度押して切り、ごま酢へ入れて全体へ均一に絡めます。
- 失敗を防ぐ
- ごまは焦げ始めるとすぐ苦くなります。
- 保存と温め直し
- すだれ麩には保存用の塩が多く付いています。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
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食材使い切りプラン
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コツ
すだれ麩には保存用の塩が多く付いています。一晩戻すだけで終わらず、水を替えて十分に塩を抜き、和える前に味を確認します。
ごまは焦げ始めるとすぐ苦くなります。弱火で鍋を動かし続け、数粒はじけて香りが出たらすぐすり鉢へ移します。
推定栄養情報（1人前）
カロリー
234
kcal
タンパク質
13
g
炭水化物
25
g
脂質
10
g