豆腐カステラ
早わかり
- 合計時間
- 105分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 20 人前
- 材料
- 5
料理について
豆腐カステラは、水分を調整した豆腐へ砂糖、卵白、片栗粉を混ぜ、厚手鍋で両面を焼く秋田県南部の菓子です。
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硬い豆腐5丁は10度以下の冷たい飲用水を細く流しながら24時間浸し、新しい水と弱火で沸騰直前まで温めます。 温かい豆腐を丈夫な布袋へ移し、水滴が落ちなくなるまで押しますが、布の湿りは残します。 水分を抜きすぎると焼いた生地が乾いて割れます。 豆腐は細かい裏ごし器へ二度通し、砂糖500g、卵白2個分、片栗粉2分の1カップ、塩小さじ1と約5分練ります。 塊がなく、艶のある滑らかな状態になったら、オーブン紙を敷いた厚手の蓋付き鍋2個へ分け、厚さ4cmにします。 蓋をして最弱火で30分焼きます。 上へ紙を当て、皿を使って崩さず返し、鍋へ戻してさらに15分焼きます。 中心が74度以上であれば取り出し、完全に冷ましてから切ります。 適度な水分を残した豆腐と両面加熱により、しっとりしながら形を保つ断面になります。 冷めた後はすぐ冷蔵します。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
豆腐を深い容器へ入れ、10℃以下の冷たい飲用水を細く流し続けながら一昼夜浸し、にがり分を抜いて白くします。
- 2火加減
豆腐を新しい水と鍋へ入れ、弱火で沸騰直前まで温めます。沸騰させず火を止めます。
- 3手順
温かい豆腐を丈夫な布袋へ移して搾ります。袋に少し湿り気が残るところで止め、細かい裏ごし器へ2回通します。
- 4味付け
裏ごし豆腐に砂糖、卵白、片栗粉、塩を加え、へらで約5分、つやが出て滑らかになるまで練ります。
- 5火加減
厚手の蓋付き鍋2つへ紙を敷き、生地を厚さ4cmに分けて入れます。蓋をしてごく弱火で30分焼きます。
- 6加熱
上面へ紙を当て、皿を使って慎重に返します。鍋へ戻して蓋をし、15分、中心が74℃以上になるまで焼き、完全に冷まして切ります。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 水切り豆腐を2回裏ごしして滑らかにします。
- 仕上げの目安
- 裏ごし豆腐に砂糖、卵白、片栗粉、塩を加え、へらで約5分、つやが出て滑らかになるまで練ります。
- 保存と温め直し
- 冷めたらすぐ冷蔵し、3日以内に食べ、常温へ長く置きません。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
105分, 5 個の材料
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