豆腐カンジョン（カリカリ甘辛豆腐）
早わかり
豆腐カンジョンはチキンカンジョンの二重コーティングの理論を豆腐に応用した料理で、寺院料理で肉の代わりに作り始めたものが、今では居酒屋の定番おつまみになっています。豆腐はキッチンペーパーに包んで重しをのせ、最低20分以上押さえて水気を抜く必要があります。水分が残っていると揚げる際に油がはね、でんぷんの衣がきちんと付きません。さいの目に切った...
この料理の特別なポイント
- じゃが芋でん粉が小麦粉より薄くカリカリの皮を作る
- コーティングが水分を吸う前の10分以内に食べること
- コチュジャン・ケチャップ・水飴ソースを大きな泡まで煮詰めてグレーズを凝縮
主な材料
調理の流れ
- 1 木綿豆腐300gをキッチンペーパーで包み、重い鍋をのせて20分押さえ、ペーパーが湿るまで水気を抜いてから2.5cmの角切りにします。
- 2 角切りにした豆腐を片栗粉大さじ4を入れた広いボウルに移し、全面に薄く均一なコーティングができるよう振り混ぜ、余分な粉を払います。
- 3 フライパンに食用油大さじ3を引き、中火でしっかり熱したら片栗粉をまぶした豆腐を入れ、動かさずに各面を2分ずつ焼いてこんがりカリカリに仕上げます。
豆腐カンジョンはチキンカンジョンの二重コーティングの理論を豆腐に応用した料理で、寺院料理で肉の代わりに作り始めたものが、今では居酒屋の定番おつまみになっています。豆腐はキッチンペーパーに包んで重しをのせ、最低20分以上押さえて水気を抜く必要があります。水分が残っていると揚げる際に油がはね、でんぷんの衣がきちんと付きません。さいの目に切った豆腐に片栗粉を均一にまぶすと、小麦粉よりもずっと薄くカリカリの衣が仕上がります。十分に熱した油に入れ、片面ずつ動かさずに焼くことで均一な色がつきます。ソースはコチュジャン・醤油・砂糖・水飴を一緒に煮て大きな泡が立つまで煮詰め、揚げた豆腐を加えて素早く絡めると一つひとつに漆を塗ったようなツヤのあるグレーズがまとわりつきます。キャラメル化したやや弾力のある衣とカスタードのように柔らかい中身のコントラストがこの料理の核心で、10分を過ぎるとコーティングが水分を吸ってカリカリ感が失われるため、作ったらすぐに食べる必要があります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
木綿豆腐300gをキッチンペーパーで包み、重い鍋をのせて20分押さえ、ペーパーが湿るまで水気を抜いてから2.5cmの角切りにします。
- 2準備
角切りにした豆腐を片栗粉大さじ4を入れた広いボウルに移し、全面に薄く均一なコーティングができるよう振り混ぜ、余分な粉を払います。
- 3仕上げ
フライパンに食用油大さじ3を引き、中火でしっかり熱したら片栗粉をまぶした豆腐を入れ、動かさずに各面を2分ずつ焼いてこんがりカリカリに仕上げます。
- 4火加減
別の鍋にコチュジャン・ケチャップ・醤油・オリゴ糖大さじ1.5・みじん切りにんにく・水大さじ2を入れ、中火で煮立てて大きな泡が立ったら弱火にします。
- 5加熱
カリカリに焼いた豆腐をソースの鍋に入れ、全面に漆のようなツヤのあるグレーズがまとわりつくよう30秒以内に素早く混ぜます。混ぜすぎると衣が軟らかくなります。
- 6手順
火を止めて白ごま小さじ1を散らし、10分以内に出します。時間が経つとコーティングが水分を吸ってカリカリ感がなくなります。
手順のあと
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メコム トゥブジョリム（ピリ辛豆腐の煮物）
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コンドゥレドゥブテンジャンポックム（コンドレ豆腐テンジャン炒め）
コンドレ豆腐テンジャン炒めは、えごま油でこんがり焼いた木綿豆腐と茹でたコンドレをテンジャンで炒めたおかずです。豆腐を先に別で焼いておく工程が重要で、表面に硬い焼き色がついてから炒めることで崩れずに形を保ちながらテンジャンの調味料を吸い込みます。水にテンジャンを溶いてコンドレの繊維一本一本に均一に絡むよう炒め、薄口醤油を少し加えて塩辛さなく旨みだけを強めます。青唐辛子を小口切りにして加えるとほのかな辛みが後味に残り、えごま油特有の香ばしくハーブのような香りが料理全体を包みます。コンドレは江原道の山地でよく採れる山菜で、土っぽくほのかに甘い香りがテンジャンの深みと特によく合う食材です。