豆腐カンジョン（カリカリ甘辛豆腐）
豆腐カンジョンはチキンカンジョンの二重コーティング技法を豆腐に応用した料理です。豆腐の水気を十分に切ってさいの目に切り、片栗粉をまぶすと小麦粉より薄くカリカリの衣ができます。コチュジャン・醤油・砂糖・水飴を大きな泡が立つまで煮詰めたソースを熱い豆腐にかけて素早く絡めると、一つ一つに漆を塗ったようなツヤのあるグレーズがまとわりつきます。元々は寺院料理で肉のカンジョンの代わりに作られたのが始まりですが、今では居酒屋のおつまみとしても人気があります。キャラメル化したやや弾力のある衣とカスタードのように柔らかい中身のコントラストがこの料理の核心です。10分経つとコーティングが水分を吸ってカリカリ感が失われるので、作ったらすぐに食べる必要があります。
分量調整
作り方
- 1
豆腐をキッチンペーパーで10分押さえて水気を取り、2.5cmの角切りにします。
- 2
豆腐に片栗粉を均一にまぶして薄いコーティングを作ります。
- 3
フライパンに食用油を引き、中火で豆腐を転がしながら全面をカリカリに焼きます。
- 4
別のフライパンにコチュジャン、ケチャップ、醤油、オリゴ糖、にんにく、水を入れて1分煮てソースを作ります。
- 5
カリカリの豆腐をソースに入れ、30秒間素早く絡めてコーティングします。
- 6
火を止め、白ごまを振りかけてすぐに出します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
メコム トゥブジョリム（ピリ辛豆腐の煮物）
メコム トゥブジョリムは、硬めの豆腐を1.5cm厚に切ってフライパンで両面をこんがり焼き、醤油・唐辛子粉（コチュガル）・にんにく・砂糖を混ぜた煮汁で煮込むおかずです。豆腐を先に焼いて外側を固くすることで煮込み中に崩れにくくなり、玉ねぎと長ねぎの上に煮汁を注いで中弱火で8分間煮ると、汁がとろりと煮詰まります。唐辛子粉（コチュガル）のピリッとした辛さと砂糖の甘さが豆腐の中まで染み込み、最後にごま油を回しかけて香ばしい香りで仕上げます。煮汁をかけながら煮詰める過程で、豆腐の表面にタレが均一に染み渡ります。
豆腐の甘辛煮（トゥブジョリム）
豆腐の甘辛煮は韓国の家庭で最も頻繁に作られる豆腐料理と言っても過言ではありません。技法は単純ですが順序が重要で、豆腐を先に焼いて皮を作ることで煮込む間に形が保たれ、その皮を通してタレが中に染み込んでいきます。醤油・粉唐辛子・にんにく・砂糖・水で作った煮汁で8〜10分煮ると、汁が減りながら濃厚な甘辛グレーズに凝縮されます。完成した豆腐には三つの層ができます——タレがキャラメル化した濃くやや弾力のある外面、味が染みた中間層、そしてクリーミーなコントラストを生む真っ白な中心部。日曜日に倍量作って半分を冷蔵し、平日のランチに取り出して使う韓国家庭の定番常備菜です。
豆腐そぼろ炒め（崩し豆腐と野菜のパラパラ炒め）
豆腐そぼろ炒めは、豆腐を細かく崩して野菜と一緒にパラパラに炒めるおかずです。包丁で切らずに手で不規則に崩すことで、大きな塊と細かいかけらが混ざり多様な食感が生まれます。布巾に入れて水気を最大限絞った後、強火でにんじん・玉ねぎ・ズッキーニと一緒に炒めますが、あまり頻繁にかき混ぜないことで豆腐の粒の端がほんのりきつね色になり、香ばしさが出ます。醤油とごま油で味付けすると、ご飯の上にのせて混ぜて食べるのにぴったりのパラパラのトッピングが完成します。植物性タンパク質を子供が抵抗なく食べられる形にしてくれるため、保育園や学校給食によく登場し、汁気がないのでお弁当に入れても漏れません。
シシトウの蒸し物（小麦粉をまぶしてノンオイル蒸し）
クァリゴチュチムは、シシトウに薄く小麦粉をまぶして蒸し器で蒸した後、タレで和えるおかずで、炒めたり揚げたりしないので油がほとんどないあっさりとした調理法です。シシトウ表面のシワに小麦粉が均一に付き、蒸すときに水分を閉じ込めてしっとりとした食感が生まれますが、小麦粉をつけすぎるとシシトウ同士がくっついて団子状になるので、ザルに入れてふわっと振りかけるようにコーティングするのがコツです。5〜6分蒸すとシシトウがしんなりし、小麦粉の衣が半透明に変わります。醤油・粉唐辛子・にんにく・ごま油のタレで軽く和えると、蒸したシシトウの柔らかい甘味の上に塩辛いタレがのります。油を使わないおかずなのでカロリーが低く、蒸し方式なのでシシトウのビタミン損失も炒め物より少ないです。
豆腐のチョンヤン唐辛子醤油和え
このおかずは基本の豆腐焼きよりもう一段辛い方向に進み、韓国で最も辛い日常的な唐辛子であるチョンヤン唐辛子をタレの中心に据えています。熱いフライパンで濃い焦げ色の皮ができるまでしっかり焼くことで、外は硬い膜になり中はクリーミーなコントラストが生まれます。醤油に刻んだチョンヤン唐辛子・ネギ・にんにく・ごま油を混ぜたヤンニョムジャンを湯気の立つ豆腐の上にそのままかけると、粉唐辛子のゆっくりした辛さとは違い、チョンヤン唐辛子特有のすっきりした即座の辛さが舌を駆け抜けて素早く消えていきます。ワカメスープのような味がまろやかな汁物の横に置くと、キリッとした辛さが良いコントラストを作ります。
コンドゥレドゥブテンジャンポックム（コンドレ豆腐テンジャン炒め）
コンドレ豆腐テンジャン炒めは、えごま油でこんがり焼いた豆腐と茹でたコンドレをテンジャンで炒めて香ばしい味わいを引き出したおかずです。豆腐を先に別で焼いておくと、後で炒める際に崩れずに形と食感が保たれます。テンジャンと水を溶いてコンドレに味を染み込ませるように炒め、薄口醤油で細かく味を調整すると、塩辛さなく深い旨みだけが残ります。青唐辛子を小口切りにして加えるとほのかな辛さが加わり、えごま油特有の香ばしい香りが料理全体を包む素朴な家庭料理です。