揚げ出し豆腐
早わかり
江戸時代の料理書に記録が残る、居酒屋の定番おつまみです。木綿豆腐を重石で30分以上しっかり水切りし、片栗粉を薄くはたきます。水分が残っていると油に入れた瞬間に激しく跳ねて衣が剥がれ、粉が厚すぎるとつゆをかけた後にべたつきます。170度の油に入れたら触らず2〜3分、半透明の黄金色の薄い膜ができたら引き上げます。揚げたてにすぐ温かい出汁・醤油...
この料理の特別なポイント
- 薄くはたいた片栗粉を170℃で2〜3分揚げる
- 揚げた瞬間に熱い出汁醤油をかけるのがすべて
- 端はジェル状に、中心部はしばらくサクサク感が残る
主な材料
調理の流れ
- 1 木綿豆腐350gを紙で包み、重石をのせて30分以上水切りします。表面も押さえて拭き、油はねを防ぎます。
- 2 水切りした豆腐を大きめの角切りにします。片栗粉60gを薄くまぶし、厚い粉は落としてべたつきを防ぎます。
- 3 小鍋に出汁200ml、醤油大さじ1.5、みりん大さじ1を入れます。中火で煮立て、弱火で温かく保ちます。
江戸時代の料理書に記録が残る、居酒屋の定番おつまみです。木綿豆腐を重石で30分以上しっかり水切りし、片栗粉を薄くはたきます。水分が残っていると油に入れた瞬間に激しく跳ねて衣が剥がれ、粉が厚すぎるとつゆをかけた後にべたつきます。170度の油に入れたら触らず2〜3分、半透明の黄金色の薄い膜ができたら引き上げます。揚げたてにすぐ温かい出汁・醤油・みりんのつゆをかけますが、このタイミングがすべてです。衣の縁がつゆを吸ってゼリー状に変わりながら、中心部はまだカリッとしている状態が約30秒続きます。この30秒の間に食べるのがこの料理の本領です。上の大根おろしが油の後味をすっきりと流してくれます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
木綿豆腐350gを紙で包み、重石をのせて30分以上水切りします。表面も押さえて拭き、油はねを防ぎます。
- 2準備
水切りした豆腐を大きめの角切りにします。片栗粉60gを薄くまぶし、厚い粉は落としてべたつきを防ぎます。
- 3火加減
小鍋に出汁200ml、醤油大さじ1.5、みりん大さじ1を入れます。中火で煮立て、弱火で温かく保ちます。
- 4加熱
揚げ油500mlを170Cに熱し、豆腐を静かに入れます。最初の2分は触らず、半透明の黄金色の膜を作ります。
- 5加熱
衣が固まったら一度だけ返し、合計2から3分揚げます。表面がカリッとして角が淡い金色なら油を切ります。
- 6仕上げ
揚げた豆腐をすぐ器に盛り、熱いつゆをかけます。大根おろし大さじ2をのせ、中心がカリッとしたうちに出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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きつねうどんは、甘辛く煮た油揚げを澄んだ旨味たっぷりのだし汁の上に浮かべて提供する日本の代表的なスープうどんです。油揚げはまず沸騰したお湯で湯通しして余分な油を抜くことでスープが濁らず味付けもよく入り、水・醤油・みりん・砂糖を加えて約6分煮含めると甘みが中心までしっかりと染み込みます。スープはかつお節と昆布で取っただし汁に醤油、みりん、塩で味を調えて澄んで旨味のある仕上がりにし、このだし汁の完成度がうどん全体の味を左右します。冷凍うどん麺は沸騰したお湯で2分だけ温めてもちもちとした弾力を活かし、器に盛って熱いスープを注ぎます。煮含めた油揚げをのせると食べながらじわじわと甘い味がスープに溶け出し、食べ進めるにつれてスープの風味が変化していきます。小ねぎと七味唐辛子を添えると香りと辛みが仕上げに加わり、油揚げは前日に仕込んでおくと味がより深まります。
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