揚げ出し豆腐

木綿豆腐350gを紙で包み、重石をのせて30分以上水切りしてから、表面に残った水分も丁寧に拭き取ります。 水分が残っていると170度の油に入れたときにはねるため、この工程を省きません。 豆腐を大きめの角切りにし、片栗粉60gを全面へ薄くまぶして、固まって付いた粉は落とします。 衣が厚いと、熱いつゆをかけた直後に表面がべたつきます。 小鍋では出汁200ml、醤油大さじ1.5、みりん大さじ1を中火でひと煮立ちさせ、弱火にして温かく保ちます。 揚げ油500mlを170度まで温め、豆腐を静かに入れたら、最初の2分は動かさず、薄い衣が破れないように固めます。 外側が固まってから一度だけ返し、合計2分から3分揚げます。 表面がカリッとして角が淡い金色になった時点で引き上げ、短く油を切ります。 すぐに器へ盛って熱いつゆをかけ、大根おろし大さじ2をのせます。 つゆを吸った縁はやわらかく、中心にはカリッとした食感がしばらく残るため、仕上げたら間を置かずに出します。