도후 카스텔라 (두부 달걀구이과자)

두부를 깊은 용기에 담고 10도 이하의 차가운 식수를 가늘게 계속 흘려보내며 24시간 담가 쓴맛을 빼고 희게 만듭니다.

두부와 잠길 만큼의 새 물을 냄비에 넣고 약불에서 끓기 직전까지 데웁니다.

끓이지 말고 불을 끕니다.

따뜻한 두부를 튼튼한 면포 주머니에 옮겨 눌러 짭니다.

면포에 약간 축축함이 남을 정도에서 멈추고 고운 체에 두 번 내립니다.

체 친 두부에 설탕, 달걀흰자, 감자전분, 소금을 넣고 주걱으로 5분가량, 덩어리 없이 윤기 나고 매끈해질 때까지 치댑니다.

두꺼운 뚜껑 냄비 두 개에 유산지를 깔고 반죽을 4cm 두께로 나눠 담습니다.

뚜껑을 덮고 가장 약한 불에서 30분 굽습니다.

윗면에 유산지를 대고 접시를 이용해 조심히 뒤집습니다.

다시 냄비에 넣어 뚜껑을 덮고 15분, 중심이 74도 이상이 될 때까지 구운 뒤 완전히 식혀 자릅니다.