도후 카스텔라 (두부 달걀구이과자)

단단한 두부 5모는 10도 이하의 차가운 식수를 가늘게 흘려보내며 24시간 담근 뒤, 새 물과 약불에서 끓기 직전까지만 데웁니다. 따뜻한 두부를 튼튼한 면포에 옮겨 물방울이 떨어지지 않을 정도로 누르되, 천의 축축함까지 없애지는 않습니다. 지나치게 짜면 구운 뒤 퍽퍽하고 갈라집니다. 두부는 고운 체에 두 번 내리고 설탕 500g, 큰 달걀흰자 2개, 감자전분 0.5컵, 소금 1작은술과 약 5분 치댑니다. 덩어리 없이 윤기가 나고 매끈해지면 유산지를 깐 두꺼운 뚜껑 냄비 두 개에 나눠 4cm 두께로 폅니다. 뚜껑을 덮고 가장 약한 불에서 30분 굽습니다. 윗면에 유산지를 대고 접시로 조심스럽게 뒤집어 다시 넣은 뒤, 15분 더 구워 중심이 74도 이상인지 확인합니다. 완전히 식혀야 촉촉하면서도 단단한 조직이 잡혀 깨끗하게 잘립니다. 두부와 달걀이 든 식품이므로 식힌 뒤 바로 냉장합니다.