山椒の葉の佃煮
早わかり
- 合計時間
- 30分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 4
料理について
山椒の葉の佃煮は、春の柔らかな山椒葉を洗って細かく刻み、熱湯を回しかけて緑色と香りを引き出し、酒、薄口醤油、ちりめんじゃことともに汁気がほぼなくなるまで炒め煮する京都の保存副菜です。
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山椒の柑橘に似た香りと舌に軽く残る刺激、じゃこの塩気とうま味が、少量でもご飯を進ませます。 丹波山地や河川を抱く京都の里山には山椒が古くから自生し、春の木の芽、4月の花山椒、5月の実山椒を順に料理へ使いました。 完成した佃煮はご飯、おにぎり、お茶漬け、うどん、そうめん、冷奴へ少量ずつ添えます。 葉を先に刻んでから熱湯を均一にかけると、色が鮮やかに残ります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
山椒の葉を冷水で何度か振り洗いし、硬い茎、枯れ葉、ごみを除きます。水気を振り、幅3mmから5mmに均一に刻みます。
- 2手順
刻んだ山椒葉を耐熱ざるへ薄く広げ、表面全体へ熱湯をゆっくり回しかけます。30秒置き、水気を軽く絞ります。
- 3火加減
小さな厚手鍋へ山椒葉を入れ、中火で1分炒めて残った水分を飛ばします。酒と薄口醤油を加え、へらで均一に混ぜます。
- 4火加減
ちりめんじゃこを加えて中弱火にします。底をこすりながら8分から10分炒め煮し、鍋底に調味液がほぼ残らなければ火を止めます。
- 5手順
広い皿へ薄く広げて粗熱を取り、4つの小鉢へ分けます。すぐ食べない分は完全に冷ましてから清潔な密閉容器へ入れ、冷蔵します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 柔らかな山椒葉を細かく刻み、熱湯を均一にかけます。
- 仕上げの目安
- 広い皿へ薄く広げて粗熱を取り、4つの小鉢へ分けます。
- 保存と温め直し
- 山椒の葉の佃煮は、春の柔らかな山椒葉を洗って細かく刻み、熱湯を回しかけて緑色と香りを引き出し、酒、薄口醤油、ちりめんじゃことともに汁気がほぼなくなるまで炒め煮する京都の保存副菜です。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
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