산초잎 쓰쿠다니 (멸치를 넣은 간장조림)
한눈에 보기
- 총 시간
- 30분
- 난이도
- 쉬움
- 분량
- 4 인분
- 재료
- 4
요리 소개
산초잎 쓰쿠다니는 봄의 어린 산초잎을 깨끗이 씻어 잘게 다지고 뜨거운 물을 끼얹어 초록빛과 향을 살린 뒤, 청주와 연간장, 지리멸치를 넣어 수분이 거의 없어질 때까지 볶듯 조리는 교토의 저장 반찬입니다.
설명 더 보기
산초잎의 산뜻한 감귤 향과 혀끝이 살짝 저린 맛, 멸치의 짠 감칠맛이 적은 양으로도 밥맛을 돋웁니다. 단바 산지와 여러 하천을 품은 교토의 산촌에는 산초나무가 오래전부터 자생했고, 봄 새순인 기노메, 4월의 꽃산초, 5월의 풋산초 열매를 차례로 요리에 썼습니다. 완성한 쓰쿠다니는 밥과 주먹밥, 오차즈케, 우동, 소면, 차가운 두부에 조금씩 얹습니다. 잎을 먼저 다진 뒤 열탕을 고루 끼얹으면 색이 선명하게 남습니다.
만드는 법
각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.
- 1준비
산초잎을 찬물에 여러 번 흔들어 씻고 단단한 줄기, 마른 잎, 이물질을 골라냅니다.
물기를 털고 폭 3mm에서 5mm가 되도록 고르게 다집니다.
- 2불 조절
산초잎을 내열 체에 얇게 펴고 끓는 물을 표면 전체에 천천히 끼얹습니다.
30초 그대로 둔 뒤 물기를 가볍게 짭니다.
- 3불 조절
작고 두꺼운 냄비에 산초잎을 넣어 중불에서 1분 볶아 남은 물기를 날립니다.
청주와 연간장을 넣고 주걱으로 고루 섞습니다.
- 4불 조절
지리멸치를 넣고 중약불로 낮춥니다.
8분에서 10분 바닥을 긁어 가며 볶듯 조리고, 냄비 바닥에 양념물이 거의 남지 않으면 불을 끕니다.
- 5마무리
넓은 접시에 얇게 펴 한김 식히고 네 작은 그릇에 나눕니다.
바로 먹지 않을 분량은 완전히 식힌 뒤 깨끗한 밀폐 용기에 담아 냉장합니다.
실전 조리 기준
조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.
- 핵심 기술
- 어린 산초잎을 곱게 다지고 열탕을 고루 끼얹습니다.
- 완성과 마무리
- 넓은 접시에 얇게 펴 한김 식히고 네 작은 그릇에 나눕니다.
- 실패 방지
- 뜨거운 물을 끼얹은 뒤 너무 세게 짜면 향이 빠지고 잎이 뭉칩니다.
- 보관과 재가열
- 바로 먹지 않을 분량은 완전히 식힌 뒤 깨끗한 밀폐 용기에 담아 냉장합니다.
조리 판단 근거
차림 데이터 계산과 적용 가능한 공식 식품 안전 기준입니다.
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