酢のしゅい
早わかり
- 合計時間
- 40分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 12 人前
- 材料
- 5
料理について
酢のしゅいは、粗くおろした大根と一夜干しのいわしを水で一緒に煮て、薄口しょうゆと酢で味を付ける宮崎県の温かい酸味汁です。
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しゅいは土地の言葉で汁を指し、冷たい酢の物とは異なり、湯気の立つ状態で餅とともに食べられてきました。 大根を細かな汁状にせず、竹製の粗いおろし器のような粗目でおろすと、粒が残って魚のだしを含みます。 いわしは4つから5つへぶつ切りにし、身と骨から味を出します。 酢は火を止める直前に加え、角だけを少し和らげて明るい酸味を残します。 12人分の鍋から、大根と魚を均等に小椀へ分け、熱いうちに出します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
大根1kgは硬い表皮だけを薄くむいてよく洗います。粗いおろし器で3mmほどの粒が残るようにおろし、出た大根汁も捨てずに取っておきます。
- 2準備
いわしの一夜干し2尾の表面を清潔なペーパーで拭きます。頭から尾まで、1尾を骨ごと4つから5つのぶつ切りにします。
- 3火加減
大鍋へ水2400ml、おろした大根と汁、いわしを入れて強火にかけます。沸き始めたらあくを取り、中火へ落として10分煮ます。
- 4火加減
いわしの最も厚い身が63℃以上になったら薄口しょうゆ80mlを加えます。大根が鍋底へ付かないよう玉じゃくしでゆっくり混ぜ、さらに2分煮ます。
- 5火加減
米酢120mlを鍋肌から回し入れ、再び煮立つ直前に火を止めます。いわしと大根おろしを12個の小椀に均等に分け、熱いうちに出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 粗くおろした大根1kgといわしの一夜干し2尾
- 仕上げの目安
- 米酢120mlを鍋肌から回し入れ、再び煮立つ直前に火を止めます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
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