せいだのたまじ

直径3cmから4cmの小粒新じゃがいも500gをブラシでこすり、皮付きのままよく洗います。傷んだ部分だけ除き、油はねを防ぐため清潔な布巾で完全に水気を拭きます。

深い鍋で揚げ油800mlを150°Cに熱します。じゃがいもを静かに入れ、中火で12分から15分、3分ごとに転がしながら揚げます。皮がしわしわになり、串が半分ほど通ったら2分油を切ります。

じゃがいもを大きさの合う鍋へ移し、だし汁600mlを注いでほぼ浸します。煮立てて中火にし、串が中心まで容易に通るが崩れない状態まで15分煮ます。

煮汁大さじ3をボウルに取り、味噌大さじ1.25、砂糖大さじ1、みりん大さじ0.5を完全に溶きます。鍋へ戻して中火で8分煮て、2分ごとに鍋を揺すり表面へ均一にからめます。

煮汁が大さじ4ほどになったら弱火にし、さらに3分転がして煮ます。濃くなった味噌だれが皮をしっかり包んだら火を止め、いりごま小さじ1を振ります。