せいだのたまじ

Name: せいだのたまじ
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Yield: 2 人前
Cuisine: Japanese
Ingredients: 小粒の新じゃがいも 500 g; 揚げ油 800 ml; だし汁 600 ml; 味噌 1.25 tbsp; 砂糖 1 tbsp; みりん 0.5 tbsp; いりごま 1 tsp

早わかり

合計時間: 60分
難易度: 普通
分量: 2 人前
材料: 7

料理について

皮の薄い小粒の新じゃがを丸ごとじっくり揚げてしわを寄せ、だしで煮てから味噌だれを転がしながら絡めます。

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山梨県上野原市棡原の郷土料理で、せいだは飢饉の際にじゃがいも栽培を広めた代官中井清太夫に、たまじは小さいいもに由来します。売り物にならない小いもも無駄にしなかった暮らしから生まれ、揚げた皮の香ばしさとほくほくした中身を濃い味噌が包みます。

材料

人前

材料名量

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作り方

全5ステップ

1

直径3cmから4cmの小粒新じゃがいも500gをブラシでこすり、皮付きのままよく洗います。傷んだ部分だけ除き、油はねを防ぐため清潔な布巾で完全に水気を拭きます。
2

深い鍋で揚げ油800mlを150°Cに熱します。じゃがいもを静かに入れ、中火で12分から15分、3分ごとに転がしながら揚げます。皮がしわしわになり、串が半分ほど通ったら2分油を切ります。
3

じゃがいもを大きさの合う鍋へ移し、だし汁600mlを注いでほぼ浸します。煮立てて中火にし、串が中心まで容易に通るが崩れない状態まで15分煮ます。
4

煮汁大さじ3をボウルに取り、味噌大さじ1.25、砂糖大さじ1、みりん大さじ0.5を完全に溶きます。鍋へ戻して中火で8分煮て、2分ごとに鍋を揺すり表面へ均一にからめます。
5

煮汁が大さじ4ほどになったら弱火にし、さらに3分転がして煮ます。濃くなった味噌だれが皮をしっかり包んだら火を止め、いりごま小さじ1を振ります。