泥亀汁
早わかり
- 合計時間
- 37分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 5
料理について
泥亀汁は、なすを縦半分にして皮へ斜め格子の切り込みを入れ、水にさらし、細かくすったおかゆと一緒にだしで柔らかく煮て、みそと炒りごまを溶く滋賀県湖東地域の夏の汁です。
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なす皮の切り込みが亀の甲羅に見え、汁へ広がる多量のごまが泥のように見えるため、泥亀汁と名付けられたと伝わります。 すったおかゆが汁へ少し濃度を付け、ごまがすぐ沈むのを抑えます。 なすが完全に柔らかくなってからみそとごまを入れ、香りが荒れないよう再び強く沸かしません。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
なす2本はへたを整えて縦半分にします。皮側へ3mm間隔で両方向の斜め格子を深さ4mmまで入れ、大きければ横半分に切ります。
- 2準備
切り込みを入れたなすを冷水へ10分浸し、一度返します。ざるで水を切り、皮と切り目の水を紙で拭きます。
- 3手順
おかゆ40mlをすり鉢で2分すり、米粒がほぼ見えなくします。小ボウルへ移し、だし60mlを混ぜてゆるめます。
- 4火加減
ごま60gを油なしの鍋で中弱火4分から6分炒ります。数粒がはじけ香りが出たら、油が少し出ても滑らかな練りごまになる前まで半ずりにします。
- 5火加減
鍋へ残りのだし540ml、溶いたおかゆ、なすを入れて沸かします。弱火にし、ふたをして10分から12分、箸が中心へ容易に通るまで煮ます。
- 6火加減
汁を1杯取り、みそ45gを完全に溶いて鍋へ戻します。沸騰直前の弱火ですりごまを加え、30秒均一に混ぜて火を止め、なすと汁を4椀へ分けます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 皮へ3mm間隔の斜め格子を入れたなす
- 仕上げの目安
- 汁を1杯取り、みそ45gを完全に溶いて鍋へ戻します。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
37分, 5 個の材料
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45分, 8 個の材料
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