ゆべし

早わかり

徳島県のこのゆべしは、保存しておいた干し柚子皮を水で戻し、新しい水で3回ゆでて強い苦味を抜き、砂糖、濃口醤油、みりん、和風だしで、皮のペクチンにより粘りが出るまで煮詰める保存食です。

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丸柚子に味噌やもち米を詰めて干す地域の柚餅子とは異なり、皮を細かくして甘辛く煮ます。柚子の香りと適度な苦味が醤油の甘さを支え、好みの唐辛子が短い辛味を残します。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全5ステップ

1

準備

干し柚子皮50gを冷水1Lに完全に浸し、冷蔵庫で8時間戻します。ざるで洗い、白いわたが特に厚い部分だけ匙で薄く削ります。
2

準備

皮を幅3mm、長さ3cmに切ります。冷水1Lと鍋に入れて3分ゆで、湯を捨てます。新しい水で同じ作業をさらに2回繰り返します。
3

火加減

3回目の湯を捨て、皮を冷水で30秒洗い、軽く押して水気を切ります。小鍋に水200ml、砂糖70g、濃口醤油45ml、みりん20ml、だし1gを煮立てます。
4

火加減

柚子皮と刻んだ唐辛子を調味液に入れ、弱火にします。蓋をせず25分から30分、5分ごとに底を混ぜ、皮が半透明で汁が大さじ3ほどになるまで煮詰めます。
5

味付け

へらの跡が2秒残り、冷ましたたれ一滴が広がらなければ火を止めます。消毒した耐熱容器に熱いうちに詰め、冷まして冷蔵します。

仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。

重要な技法: 干し柚子皮を冷蔵で戻す
仕上げの目安: 蓋をせず25分から30分、5分ごとに底を混ぜ、皮が半透明で汁が大さじ3ほどになるまで煮詰めます。
保存と温め直し: 徳島県のこのゆべしは、保存しておいた干し柚子皮を水で戻し、新しい水で3回ゆでて強い苦味を抜き、砂糖、濃口醤油、みりん、和風だしで、皮のペクチンにより粘りが出るまで煮詰める保存食です。