ゆべし

Name: ゆべし
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Yield: 4 人前
Cuisine: Japanese
Ingredients: 干し柚子皮 50 g; 上白糖 70 g; 濃口醤油 45 ml; みりん 20 ml; 和風だしの素 1 g; 水 200 ml; 唐辛子 0.5 piece

早わかり

作業時間: 60分
待ち時間: 手順を確認
難易度: 簡単
分量: 4 人前
材料: 7

料理について

細く切った干し柚子皮を、砂糖、濃口醤油、みりん、だしで半透明になるまで煮詰めます。

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皮から出るペクチンで煮汁がとろりとまとまり、醤油の甘辛さの中に柚子の香りとほろ苦さが残ります。丸ごとの柚子に味噌やもち米を詰める地方のゆべしとは別物で、徳島のこの形は刻んだ皮を佃煮のように仕上げる保存食です。唐辛子を加えると、後口に一瞬温かい辛みが来ます。

材料

人前

材料名量

唐辛子½ 個

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作り方

全5ステップ

1

干し柚子皮50gを冷水1Lに完全に浸し、冷蔵庫で8時間戻します。ざるで洗い、白いわたが特に厚い部分だけ匙で薄く削ります。
2

皮を幅3mm、長さ3cmに切ります。冷水1Lと鍋に入れて3分ゆで、湯を捨てます。新しい水で同じ作業をさらに2回繰り返します。
3

3回目の湯を捨て、皮を冷水で30秒洗い、軽く押して水気を切ります。小鍋に水200ml、砂糖70g、濃口醤油45ml、みりん20ml、だし1gを煮立てます。
4

柚子皮と刻んだ唐辛子を調味液に入れ、弱火にします。蓋をせず25分から30分、5分ごとに底を混ぜ、皮が半透明で汁が大さじ3ほどになるまで煮詰めます。
5

へらの跡が2秒残り、冷ましたたれ一滴が広がらなければ火を止めます。消毒した耐熱容器に熱いうちに詰め、冷まして冷蔵します。