면 보통
나가사키 짬뽕
고춧가루 없이 닭 육수 분말과 굴소스, 사케로 간한 국물에 해물과 돼지고기, 양배추를 듬뿍 넣고 굵은 면을 함께 끓입니다. 한국 짬뽕을 떠올리면 맵지 않은 맛이 낯설 수 있는데, 대신 센 불에 볶은 해물과 채소의 향이 국물을 채웁니다. 가마보코와 표고버섯이 들어가 건더기 종류가 많습니다. 면이 국물을 머금고 양배추에 씹는 결이 남은 순간이 완성이라 그릇에 바로 옮깁니다.
준비 25분 조리 15분 2 인분
면 보통
오징어 잡채
쫄깃한 당면에 소고기 대신 오징어를 넣고, 시금치와 당근, 양파를 간장과 설탕으로 함께 볶습니다. 오징어 안쪽에 바둑판 칼집을 넣으면 양념이 넓은 면에 배고 익어도 덜 질깁니다. 오징어는 불투명해질 때까지 짧게만 볶아야 하는데, 오래 볶으면 질겨지고 팬에 물이 고여 잡채가 눅눅해집니다. 같은 이유로 시금치도 따로 데친 뒤 물기를 꼭 짜서 넣습니다. 당면은 6분 이하로만 삶아야 탄력이 남고 볶는 동안 풀어지지 않습니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
면 보통
오징어쌈장비빔면
고추장 대신 쌈장을 바탕으로 한 비빔장이라 된장 계열의 구수하고 짭짤한 맛에 고춧가루의 매운맛과 식초의 산미가 겹칩니다. 이 양념장은 섞은 뒤 10분쯤 두면 쌈장 특유의 텁텁함이 누그러집니다. 오징어는 링으로 썰어 40초만 데치므로 중면과 함께 씹을 때 쫄깃합니다. 삶은 중면은 찬물에서 손으로 비벼 전분기를 빼야 면끼리 달라붙지 않습니다. 깻잎채가 향을 더하고, 아주 얇게 썬 양파가 매운맛 사이에 아삭함을 줍니다.
준비 20분 조리 15분 4 인분
면 보통
울면 (해산물 전분 소스 중화풍 국수)
오징어와 새우, 양배추를 끓인 육수를 전분으로 묶어 윤기 나는 걸쭉한 소스로 만들고, 뜨거울 때 면 위에 넉넉히 부어 먹습니다. 고춧가루가 들어가지 않아 굴소스의 감칠맛과 해산물 맛이 순하게 납니다. 면은 찬물에 헹구지 않고 물기만 빼 담기 때문에 따뜻한 소스가 가닥 사이로 고르게 스며듭니다.
준비 20분 조리 20분 2 인분