큰 흰살생선 한 마리의 볼살, 지느러미살, 껍질, 위, 간, 알까지 부위별로 따로 데치고 삶아 오이 같은 계절 채소와 함께 한 접시에 모으는 오이타현 다케타의 잔치 음식입니다. 큰 바닷생선이 귀했던 다케타에서 한 마리를 버리는 곳 없이 먹으려고 만든 요리입니다. 카보스즙을 섞은 초간장에 찍어 부위마다 다른 식감을 차례로 맛봅니다. 부위마다 익는 시간이 달라 한 냄비에 한꺼번에 넣지 않는 것이 손이 많이 가는 이유입니다.
말아 놓은 우유 반죽마다 안쪽에 차가운 버터가 한 조각씩 들어 있고, 겉에는 굵은 소금이 뿌려져 있습니다. 버터는 8조각으로 잘라 성형 직전까지 차갑게 둡니다. 구운 뒤 식힘망에서 10분만 식혀 따뜻할 때 냅니다.
명태 내장을 굵은소금에 30분 절였다가 고춧가루, 마늘, 생강, 액젓 양념에 버무려 냉장고에서 사흘 넘게 삭힙니다. 손이 가장 많이 가는 것은 첫 세척으로, 찬물에 여러 번 문질러 헹군 물이 덜 흐려지고 겉의 미끈함이 줄어들 때까지 씻습니다.
껍질째 오븐에서 오래 구우면 껍질 바로 아래가 꿀처럼 진득해집니다. 호박고구마를 쓰면 더 촉촉하고, 굽기 전 하루 이틀 실온에 두면 단맛이 더 올라갑니다. 다 구운 뒤 버터와 꿀, 시나몬가루를 올려 내도 됩니다.
안창살은 근섬유가 굵고 그 사이에 질긴 힘줄이 박혀 있어, 가위로 힘줄을 걷어 내고 결 반대로 써는 손질이 먼저입니다. 육향이 강한 부위라 간장 양념에는 20분만 재웁니다. 반으로 가른 통마늘을 약불에 먼저 구운 뒤 그 팬을 세게 달궈 고기를 짧게 굽고, 마늘은 고기와 함께 담습니다.
끓는 물에 문어 머리를 잡고 두세 번 넣었다 빼면 다리가 안쪽으로 둥글게 말려, 통째로 상에 올려도 모양이 반듯합니다. 그 전에 굵은소금으로 빨판 사이 점액을 충분히 문질러 헹궈야 삶은 뒤 잡내가 남지 않습니다. 무와 대파를 깐 국물에 15분 정도만 익히고 뚜껑을 덮어 뜸을 들여서, 쫄깃하면서도 질기지 않은 상태로 끝냅니다. 물을 세게 끓여 튀게 하면 살이 더 질겨지니 그동안 불은 잔잔하게 유지합니다. 초장 대신 참기름에 소금을 섞은 장을 곁들여 문어 자체의 바다 향과 고소함을 살리고, 술안주로도 냅니다.
배추 절임이 이 김치의 식감을 정합니다. 덜 절이면 발효 중 물이 많이 나와 물러지고, 지나치게 절이면 짠맛이 양념을 가립니다. 찹쌀풀에 고춧가루를 먼저 불리면 양념이 잎에 묵직하게 붙어 흘러내리지 않습니다. 잎 사이에 소를 많이 넣으면 짜고 물러지므로 얇게 펴 바르고 남는 양념은 겉에 문지릅니다. 처음에는 산뜻한 맛이고 1주쯤 지나면 신맛이 깊어지며, 신맛이 강해진 김치는 김치찌개나 볶음김치로 씁니다.
노른자와 파르미지아노, 페코리노로 만든 크림 없는 정통 까르보나라에 청양고추의 날카로운 매운맛을 얹어, 끝맛이 느끼하지 않고 또렷합니다. 판체타 기름에 청양고추와 마늘을 30초만 볶아 매운 향을 기름에 옮기는데, 그보다 길면 마늘이 탑니다. 그 기름이 치즈 에그 소스와 유화되며 면을 감쌉니다. 면수에 녹아 있는 녹말과 소금이 이 유화를 붙잡아 소스가 면에 고르게 묻습니다. 치즈는 미리 곱게 갈아 두어야 노른자와 매끈하게 섞입니다. 팬이 너무 뜨거우면 달걀이 스크램블처럼 뭉치므로 불을 끄고 잠시 식힌 뒤 소스를 섞습니다.
두툼하게 썬 문어를 삶은 감자 위에 올리고 올리브오일, 훈제 파프리카, 굵은소금만 뿌려 냅니다. 양념이 단순한 만큼 완성도는 문어 식감에 달려 있어, 세게 끓이지 않고 불을 끈 뒤에도 뜨거운 물에 두어 잔열로 부드럽게 합니다.
작은 정어리가 소금과 식초에 차례로 절여진 뒤, 펼친 몸 사이와 껍질 쪽에 유자 향 나는 새콤달콤한 비지를 품습니다. 이바라키현의 방식으로, 비지는 당근채와 마른 고추를 넣고 볶아 물기를 날린 뒤 유자 껍질과 즙을 섞기 때문에 포슬하고 상큼한 비지가 식초로 단단해진 생선 살과 대비됩니다. 만든 날 먹는 음식이며, 소금과 식초로는 아니사키스가 죽지 않아 냉동 처리된 생식용 정어리로만 만듭니다.
총각무를 얇게 어슷썰어 잠깐 절인 뒤 고춧가루와 액젓에 무쳐, 익히지 않고 만든 날 아삭하게 먹습니다. 부드러운 무청이 붙어 있으면 버리지 말고 같이 무칩니다.
대하를 껍질째 달군 굵은소금 위에 올려 굽습니다. 여기서 소금은 간을 하기보다 열을 고르게 나누는 바닥이고, 대하는 제 수분으로 찌듯 익어 살이 탱글합니다. 버터 마늘 소스와 레몬즙은 다 구운 뒤에 바릅니다.
고춧가루가 빠진 자리에서 배와 무, 마늘, 생강이 국물 맛을 만듭니다. 배는 단맛을 더하고 발효 냄새를 부드럽게 눌러 줍니다. 속 재료를 세게 주무르면 무와 배가 무르고, 물기가 남은 채 담그면 국물이 탁해지므로 손끝으로 가볍게 섞고 물기를 넉넉히 뺍니다. 실온에서 반나절 둔 뒤 냉장해 2~3주 익히면 국물이 깔끔하고 은은하게 새콤해지며, 기름진 고기 요리 곁에 국물과 함께 냅니다.
소금에 먼저 절여 수분을 뺀 고등어를 다시마 넣은 쌀식초에 짧게 담그면 겉은 희고 단단해지고 가운데는 분홍빛을 띤 채 기름집니다. 이 분홍빛 중심은 시메사바 본래의 모습이지만, 그만큼 생선은 날것에 가깝습니다. 식초와 소금으로는 아니사키스가 죽지 않으므로 생식용 표시와 기생충 제어 냉동 이력이 있는 필렛만 씁니다. 해동부터 접시에 올릴 때까지 섭씨 4도 이하로 두고, 깻잎 위에 담아 채 썬 생강을 곁들여 만든 날 다 먹습니다.
대파는 흰 부분만 써서 센 불에 굽습니다. 초록 부분은 속이 익기 전에 타 버립니다. 겉은 진한 갈색으로 그을리고 속은 젓가락이 쉽게 들어갈 만큼 물러지며 단맛이 올라옵니다. 접시에 담은 뒤 참기름과 통깨, 레몬 제스트를 조금 얹습니다.
반으로 가른 방울양배추는 절여도 단단함이 남아, 씹을 때마다 아삭한 소리와 함께 은근한 단맛이 납니다. 밑동 칼집을 5mm 안쪽으로 얕게 넣어야 잎이 흩어지지 않고, 쓴맛이 강한 것은 절임을 5분 더 둡니다.
도미 필렛에 굵은소금과 후추만 뿌려 굽습니다. 흰살생선치고 기름이 있는 편이라 그것만으로도 간이 심심하지 않습니다. 다 구운 위에 다진 마늘과 쪽파를 올리고 레몬을 곁들입니다.
비트를 사방 2cm로 깍둑썰어 깍두기처럼 버무리지만, 상온에서 익히지 않고 바로 먹는 생김치라는 점이 다릅니다. 먹을 만큼만 덜고 나머지는 뚜껑 있는 용기에 담아 곧바로 4°C 이하로 냉장합니다. 오래 두고 발효시킬 김치라면 이 배합이 아니라 따로 검증된 배합과 발효 지침을 따릅니다. 절인 비트의 물기를 충분히 빼야 양념이 묽어지지 않습니다.
은어는 향이 섬세한 여름 민물고기라 굵은소금만 얇게 뿌려 굽습니다. 내장을 그대로 두면 쌉쌀한 맛이 남고, 빼면 한결 순해집니다. 몸통보다 먼저 타는 꼬리와 지느러미에는 소금을 조금 두껍게 묻힙니다.
비트는 조금만 넣어도 국물을 붉게 물들이고, 무보다 많아지면 색이 탁하고 어두워집니다. 그래서 무를 비트보다 넉넉히 잡고, 두 채소를 같은 크기의 얇고 납작한 조각으로 썰어 한 숟가락에 함께 건져지게 합니다. 절일 때 나온 물은 버리지 않고 용기에 함께 넣어 국물 맛의 일부로 씁니다. 배즙의 단맛과 편 썬 마늘, 생강 향이 국물에 배고, 소금물을 부은 뒤에는 바닥에 가라앉은 찹쌀풀까지 고루 저어 줍니다. 실온에서 하루 익힌 다음 냉장고로 옮깁니다.
소곱창은 굽는 것보다 굽기 전 손질에 손이 더 갑니다. 굵은소금과 밀가루로 주물러 씻고 한 번 데쳐 누린내를 뺀 뒤, 기름을 두르지 않은 팬에서 곱창에서 녹아 나온 기름만으로 굽습니다. 부추를 곁들여 소주 안주로 냅니다.
배추는 두꺼운 줄기가 부러지지 않고 휘는지 확인하고, 헹군 뒤에는 물기를 충분히 빼야 합니다. 젖은 잎으로 소를 감싸면 안쪽에 묽은 국물이 고이고 속이 질척해질 수 있습니다. 큰 잎을 겹쳐 소를 빈틈없이 감싸고 이음새가 아래로 가게 담아야 숙성 중 묶음이 풀리는 것을 줄일 수 있습니다. 낙지는 오래 익히면 질겨지므로 짧게 데친 뒤 식혀 사용합니다.
물기를 바짝 뺀 관자에 굵은소금을 뿌려 센 불에 지지고, 버터를 끼얹어 마무리합니다. 유자청과 레몬즙을 섞은 소스는 불을 끈 뒤에 바릅니다. 한입 물면 굵은소금 알갱이가 씹히고 그 사이로 유자 향이 올라옵니다.
물이 많고 잎이 여린 참나물은 소금에 10분만 절이고 헹구지 않은 채 양념에 버무려, 남은 소금기를 그대로 간으로 씁니다. 물기를 짤 때 세게 비틀면 잎에 멍이 들어 발효 중 금방 늘어지니 살짝만 짭니다. 배와 양파를 갈아 넣은 찹쌀풀이 고춧가루의 매운 모서리를 둥글게 합니다. 발효가 빨라 오래 두면 물러지므로 조금씩 담가 며칠 안에 먹습니다.