이토코니 (팥 경단 맑은국)

팥 50g을 씻어 불리기용 물 500ml에 8시간 담급니다.

물을 버리고 새 물 700ml와 함께 끓여 5분 삶은 뒤 체에 쏟아 첫물을 버립니다.

팥에 새 물 700ml를 붓고 끓인 뒤 아주 약한 불에서 약 1시간 30분 삶습니다.

껍질이 터지지 않게 젓지 말고 물이 줄면 뜨거운 손질용 물을 보충합니다. 손가락으로 눌러 부드럽게 으깨지면 체에 밭칩니다.

삶은 팥에 설탕 50g과 시럽용 물 30ml를 넣어 중불에 올립니다.

한 번 끓으면 불을 끄고 뚜껑을 덮어 20분 두어 팥알에 단맛을 배게 합니다.

말린 표고버섯 3g을 다시마 육수 200ml에 20분 불리고, 불린 물은 고운 체에 걸러 남은 다시마 육수와 합쳐 총 500ml로 맞춥니다.

표고버섯은 단단한 밑동을 떼고 4등분합니다.

백옥가루 30g에 손질용 물을 1작은술씩 넣어 귓불처럼 부드러운 반죽을 만듭니다.

절반에는 붉은 식용색소 1방울을 섞고, 흰 반죽과 붉은 반죽을 각각 4개씩 둥글게 빚어 가운데를 살짝 누릅니다.

남은 손질용 물을 넉넉히 끓여 경단을 넣습니다.

모두 떠오른 뒤 1분 더 삶아 찬물에 건지고, 가마보코 30g은 두께 5mm 반달 모양 8조각으로 썹니다.

냄비에 다시마 육수 500ml와 표고버섯을 넣어 5분 끓입니다.

소금 1/2작은술과 연간장 1작은술로 간하고 달게 조린 팥, 물기 뺀 홍백 경단, 가마보코를 넣어 한 번만 끓어오르게 합니다.

네 그릇에 홍백 경단을 2개씩 놓고 팥, 표고버섯, 가마보코를 고르게 나눕니다.

맑은 국물을 부어 따뜻하게 내며, 식힐 때는 2시간 안에 4°C 이하로 냉장합니다.