아시안 보통
아이마제 (새콤한 뿌리채소 조림무침)
이시카와현 노토 지역에서 정월과 특별한 날에 차려 온 뿌리채소 반찬입니다. 납작콩, 우엉, 유부는 간장 양념에 조리고, 따로 데친 무와 당근 채를 나중에 섞어 재료마다 식감이 살아 있습니다. 간장의 단짠함에 식초의 신맛이 겹쳐 조림과 무침의 중간쯤 되는 맛입니다.
준비 20분 조리 20분 4 인분
반찬 어려움
가자미식해
뼈째 토막 낸 참가자미가 메조밥, 굵은 무채와 함께 고춧가루 양념 속에서 삭으며 새콤하고 짭짤하게 변합니다. 찹쌀밥이나 액젓 없이 조밥 낟알과 고운 엿기름 가루로 삭히는 방식이라 밥알이 생선 사이에 그대로 보이고, 버무린 뒤에도 서늘한 곳에서 4~5일을 기다려야 맛이 듭니다.
🏠 일상
준비 10140분 조리 30분 1회분
밥/죽 보통
백합무솥밥
백합 조개살과 채 썬 무, 표고를 다시마 물에 앉힌 쌀 위에 올려 짓고, 간장, 참기름, 쪽파 양념장에 비벼 먹습니다. 무는 쌀 위에서 증기로 익으며 단맛을 밥 전체에 보태는데, 0.3cm로 얇게 썰어야 밥과 같은 시간에 익습니다. 불린 쌀은 겉물기를 충분히 빼야 정해 둔 다시마 물 양으로 밥물이 맞습니다. 조개살은 밥이 거의 익은 뒤에 올려 탱탱한 식감을 지킵니다.
준비 18분 조리 22분 2 인분
볶음 쉬움
무 들깨볶음
뚜껑을 덮어 국간장물에 익힌 무채는 반투명해지고 젓가락에 쉽게 휘어집니다. 겨울 무로 만들면 단맛이 한결 진합니다.
🏠 일상
준비 10분 조리 12분 2 인분
분식 쉬움
어묵꼬치
무와 멸치, 다시마로 우린 맑은 국물에 지그재그로 꿴 어묵을 넣어, 꼬치와 뜨거운 국물을 함께 냅니다. 국물 맛은 무에서 나오는 단맛과 멸치의 감칠맛이 바탕이 되고, 간은 간장과 마늘로만 가볍게 맞춥니다.
준비 10분 조리 20분 2 인분
구이 쉬움
방어 구이
겨울 방어는 껍질 아래 지방층이 두꺼워 굵은 소금만으로 간을 해도 고소한 맛이 충분합니다. 그 지방이 녹아 나오며 껍질을 바삭하게 만들기 때문에, 껍질 쪽을 오래 굽고 뒤집기는 한 번으로 끝냅니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
국/탕 보통
아귀탕
해장하러 찾는 얼큰한 아귀탕을 집에서 끓입니다. 아귀 살은 무르고 잘 부서져서 냄비에 넣은 뒤로는 거의 젓지 않습니다. 아귀 간이 있다면 따로 넣어 국물 맛을 진하게 해도 됩니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 35분 2 인분
전/부침 쉬움
무전
추석이나 설 전 상차림에 호박전, 가지전과 나란히 오르는 무전입니다. 무는 3mm 두께로 고르게 써는 것이 관건인데, 두꺼운 쪽은 속이 덜 익어 아린 맛이 남고 얇은 쪽은 부치다 부서집니다. 반죽에는 부침가루에 쌀가루를 조금 섞고, 초간장을 곁들입니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
찌개 보통
아귀탕찌개
맑은 탕보다는 탁하고 진하지만 걸쭉한 찌개만큼 무겁지는 않은 국물에, 두툼한 아귀살이 큼직하게 들어갑니다. 된장을 조금 풀어 아귀 비린내를 잡고, 껍질 아래 젤라틴이 녹아 나와 녹말 없이도 국물에 농도가 생깁니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
찜 보통
아귀조림
고추장으로 맵게 찌는 아구찜과 달리 간장 국물에 자작하게 졸여, 맵기보다 짠맛과 단맛이 앞섭니다. 국물이 줄면서 아귀와 무에 호박색 윤기가 돌고, 그 국물을 밥에 끼얹어 먹습니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
김치/절임 보통
백김치
고춧가루가 빠진 자리에서 배와 무, 마늘, 생강이 국물 맛을 만듭니다. 배는 단맛을 더하고 발효 냄새를 부드럽게 눌러 줍니다. 속 재료를 세게 주무르면 무와 배가 무르고, 물기가 남은 채 담그면 국물이 탁해지므로 손끝으로 가볍게 섞고 물기를 넉넉히 뺍니다. 실온에서 반나절 둔 뒤 냉장해 2~3주 익히면 국물이 깔끔하고 은은하게 새콤해지며, 기름진 고기 요리 곁에 국물과 함께 냅니다.
준비 50분 조리 20분 4 인분
면 보통
백합 칼국수
멸치 대신 백합조개를 끓여 우린 국물이 바탕이라, 맑은 바다 향이 칼국수 가닥마다 뱁니다. 무와 애호박, 양파가 국물에 단맛을 더하고, 면에서 풀린 전분이 따로 농도를 잡지 않아도 국물을 살짝 걸쭉하게 만듭니다. 다만 면의 겉가루까지 그대로 넣으면 국물이 탁해지니 살짝 털어 넣습니다. 입이 벌어진 조개를 먼저 건져 두었다가 마지막에 돌려 넣는 것은 살이 질겨지지 않게 하려는 것입니다. 충청도 서산과 전라도 바닷가에서 오래 먹어 온 칼국수로, 조개가 많이 나는 철에 가장 맛이 좋습니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
샐러드 보통
조주나마스 (유부 참깨 나마스)
아쓰아게와 볶은 흰깨를 절구에서 함께 갈아 만든 걸쭉한 무침옷이 채 썬 무와 당근을 감쌉니다. 아쓰아게 껍질 조각이 보이지 않을 때까지 오래 갈아야 무침옷이 매끈해져 가는 채에 고르게 감깁니다. 두부로 채소를 무치는 시라아에처럼 고소하지만 식초와 갠 겨자가 들어가 새콤하고 코끝이 알싸합니다. 무와 당근은 소금에 주물러 나온 물을 두세 번 나눠 단단히 짜 두어야, 식초를 넣은 뒤에도 무침옷이 묽어지지 않고 채소의 아삭함이 남습니다. 두부 대신 겉을 구운 아쓰아게를 쓰고, 데친 완두콩 꼬투리를 가늘게 어슷썰어 흰색과 주황색 사이에 초록을 섞습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 35분 조리 15분 15 인분
아시안 어려움
아시티비치 (오키나와식 족발조림)
식으면 국물이 묵처럼 굳을 만큼 돼지족의 젤라틴이 우러납니다. 오키나와에서는 아와모리를 넣은 물에 족을 먼저 데쳐 냄새와 기름을 덜어 내고, 다시마와 무를 더해 뼈가 힘없이 빠질 때까지 오래 끓입니다. 간은 소금과 간장을 조금만 써서 국물 맛이 담백합니다. 류큐 왕실 요리에서 돼지고기를 남김없이 쓰던 식문화가 서민 가정으로 이어진 음식입니다.
준비 35분 조리 230분 4 인분
반찬 보통
문어숙회
다리 끝을 끓는 물에 서너 번 담갔다 빼면 다리가 안쪽으로 말려 들어가는데, 접시에 올린 문어 모양이 여기서 정해집니다. 그다음에는 물을 잔잔하게 끓입니다. 세게 끓이면 살이 질겨지기 때문입니다. 도톰하게 어슷 썬 문어에는 초고추장을 곁들입니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 25분 4 인분
밥/죽 보통
충무김밥
속 없이 밥만 작게 만 김밥 옆에 매콤한 오징어무침과 무무침을 담아 번갈아 집어 먹습니다. 통영식이라 김밥은 소금과 참기름으로만 간하고 매운맛은 무침이 다 맡습니다.
준비 25분 조리 20분 4 인분
볶음 쉬움
무나물볶음
들기름에 볶은 무채는 날무의 알싸한 맛이 빠지고 은근한 단맛만 남습니다. 비빔밥 나물로도, 제사상 나물로도 오르는 기본 나물입니다.
🏠 일상
준비 10분 조리 12분 4 인분
구이 쉬움
고등어구이
소금만 뿌려 구워도 따로 양념할 것이 없는 건 가을 고등어의 기름 덕분입니다. 껍질 밑 지방이 녹아 나오며 껍질을 굽습니다. 곁에는 무를 갈아 간장을 섞어 놓습니다. 팬이 번거로우면 에어프라이어 180도에서 15분 구워도 됩니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
국/탕 보통
알탕
알탕에는 소금에 절이지 않은 생명태알을 씁니다. 명란젓으로 끓이면 같은 양의 국간장으로도 국물이 짜지니, 장을 볼 때 무염인지 확인합니다.
🏠 일상
준비 12분 조리 18분 2 인분
전/부침 쉬움
무새우전
칵테일새우는 반으로 잘라 굵게만 다져 넣어, 부친 뒤에도 채 썬 무 사이에서 새우 살이 씹히게 합니다. 반죽에는 감자전분을 조금 섞어 한결 쫄깃하게 부칩니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
찌개 쉬움
백고추 바지락찌개
맑은 바지락 국물에 홍고추와 청양고추를 함께 어슷 썰어 넣는데, 둘 다 불 끄기 2분 전에야 들어갑니다. 밑국물은 무를 먼저 끓인 물이고, 나머지 맛은 바지락이 입을 벌리며 낸 즙이 채웁니다.
준비 15분 조리 14분 2 인분
찜 보통
알찜
명태의 알과 곤이를 고춧가루와 간장 양념에 함께 졸입니다. 같은 생선에서 나왔어도 익으면 식감이 정반대여서, 알은 알알이 단단해져 씹을 때 톡톡 터지고 곤이는 커스터드처럼 몽글몽글 풀립니다. 명태 산란기인 겨울에 생알을 구하기 쉬운 동해안 항구 도시에서 겨울 별미로 먹어 왔습니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분
김치/절임 보통
방울양배추김치
반으로 가른 방울양배추는 절여도 단단함이 남아, 씹을 때마다 아삭한 소리와 함께 은근한 단맛이 납니다. 밑동 칼집을 5mm 안쪽으로 얕게 넣어야 잎이 흩어지지 않고, 쓴맛이 강한 것은 절임을 5분 더 둡니다.
준비 30분 0 4 인분
면 보통
초계국수
닭가슴살을 삶고 남은 물을 차갑게 식혀 식초와 겨자를 풀기 때문에, 새콤하고 코끝이 찡한 맛 뒤로 닭 육수의 담백함이 남습니다. 연겨자를 육수가 충분히 식은 뒤에 푸는 것은 그래야 휘발성 향이 덜 날아가기 때문입니다. 닭고기는 뜨거울 때 찢으면 육즙이 빠져 퍽퍽해지므로 완전히 식힌 뒤 결대로 가늘게 찢습니다. 오이와 무를 같은 굵기로 채 썰어 두면 면과 함께 집혀 아삭함이 고르게 이어집니다. 더운 날 입맛이 없을 때 시원하게 먹는 여름 국수입니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분