양배추 송어 겹절임

18L 식품용 절임통과 누름판을 깨끗이 씻어 소독하고 완전히 말립니다.

양배추 5000g은 겉잎과 심을 정리해 잎을 큰 덩어리로 나눕니다.

끓는 물에 양배추를 500g씩 나눠 45초 데친 뒤 즉시 찬물에 식힙니다.

체에 세워 30분 물기를 뺀 뒤 5cm 크기로 자르고, 소금 100g을 전체에 고루 섞어 냉장고에서 1시간 둡니다.

조리용 상업 염장 송어 1마리는 아가미와 내장을 제거한 제품인지 확인하고, 남아 있으면 모두 제거합니다.

200°C 오븐에서 가장 두꺼운 살이 63°C 이상이 될 때까지 20분에서 30분 굽습니다. 2시간 안에 4°C 이하로 식힙니다.

차가워진 송어에서 살과 먹을 수 있는 부드러운 부분을 떼어 3cm 크기로 나누고, 단단한 뼈와 지느러미는 모두 버립니다.

작은 당근 1개와 생강 1쪽은 가늘게 채 썰고, 건고추 2개는 꼭지와 씨를 제거해 얇은 고리로 자릅니다.

완성된 아마자케 100ml와 식초 2컵을 깨끗한 그릇에서 섞습니다.

절임통에 양배추, 송어, 당근, 생강, 건고추를 다섯 번으로 나눠 같은 순서로 층층이 쌓고, 각 층마다 아마자케 식초액을 고르게 끼얹습니다.

표면에 누름판을 밀착시키고 재료 무게의 약 20% 되는 깨끗한 누름돌을 올린 뒤 뚜껑을 닫습니다.

4°C 이하에서 2일에서 3일 냉장 절임하고 하루에 한 번 깨끗한 집게로 위아래 층을 바꿔 절임액을 고르게 합니다.

양배추에 송어 맛과 산미가 배면 깨끗한 집게로 덜어 차갑게 냅니다.

생선이 든 절임이므로 완성 후에도 계속 4°C 이하를 유지하고, 곰팡이, 불쾌한 냄새, 비정상적인 기포나 점액이 보이면 맛보지 말고 전부 버립니다.